Читать книгу "Голодный мозг. Как перехитрить инстинкты, которые заставляют нас переедать - Стефан Гийанэй"

Сахар пользуется особенно почетным положением у центров вознаграждения в нашем мозге.

Отдел мозга, отвечающий за вознаграждение поведенческих актов, особенно ценит именно сахар. Скорее всего, это происходит потому, что во времена наших далеких предков сладость означала фрукт или мед, то есть безопасные и крайне ценные источники питательных веществ. На протяжении почти всей своей истории человек получал сладкое только из фруктов и меда. Но мы быстро научились экстрагировать чистый сахар из свеклы и тростника, причем изначально этот продукт был баснословно дорогим, и только богатые люди могли позволить себе потреблять его регулярно. С развитием технологий концентрированный сахар упал в цене, потому что производить его стало легче. В 70-х годах XIX столетия сахарный песок стал доступным для любого американского потребителя и его стали активно добавлять в еду.

С появлением стеклодувного производства в 1899 году в массовое употребление вошли стеклянные бутылки. Вследствие этого снизилась стоимость бутилированных сладких газированных напитков. В 1920 году был изобретен торговый автомат-холодильник, и холодная, освежающая бутылка газировки стала еще ближе к потребителю. В 1970-х годах в пищевой индустрии США случился грандиозный прорыв – на свет появился кукурузный сироп с повышенным содержанием глюкозы. Сладкий сироп получают из кукурузного крахмала и по сладости он не уступает тростниковому сахару. К радости производителей продуктов питания, правительство взяло на себя расходы по закупке кукурузы. Поэтому сироп получился настолько дешевым, что им можно было начинять все что угодно, повышая подкрепляющие свойства продуктов при почти нулевых затратах. Они буквально дергают за ниточки нейронные связи в мозгу, которые заставляют нас тянуться за печеньем.

При участии моего единомышленника-исследователя Джереми Ландена я собрал данные министерства сельского хозяйства и министерства торговли США, чтобы составить полную картину потребления подсластителей в Америке с 1822 по 2005 год (рис. 18). Мы не учитывали сахар естественного происхождения, который содержится во фруктах и овощах, но включили в расчеты мед, тростниковый сахар, свекольный сахар и кукурузный сироп. Согласно графику сегодня мы едим гораздо больше сахара, чем в начале XIX века. Если взять количество сахара, содержащееся в маленькой алюминиевой банке кока-колы объемом 0,33 литра, то в 1822 году нам требовалось пять дней, чтобы его употребить. Сегодня мы потребляем такой объем сахара каждые семь часов.[63] И конечно же за этими изменениями стоит развитие пищевых технологий и всевозрастающее влияние пищевой индустрии. Конкуренция на рынке продуктов питания породила «гонку на износ» среди производителей. Однако они единодушно приняли некий общий стандарт оптимально концентрации подсластителей в пище: не слишком много, но и не слишком мало. Оптимальная концентрация сильнодействующих ингредиентов в пищевой промышленности получила название «точка высшего наслаждения», сегодня она является предметом многих отраслевых исследований. Об этом блестяще написано в книгах «Сахар, соль, жир» Майкла Мосса и «Конец обжорству» Дэвида Кесслера.

Рис. 18. Количество подсластителей в США на человека с 1822 по 2005 годы. Количество подсластителей изменяется в фунтах в год на человека. Данные скорректированы с учетом доли пищевых отходов (28,8 %). Данные взяты из Службы экономических исследований при министерстве сельского хозяйства и министерства торговли США. Особую благодарность я выражаю Джереми Ландену.

Как мы уже обсуждали в предыдущей главе, «видимые» жиры, то есть специально добавленные в пищу, являются еще одним верным способом заставить «подкрепляющие» нейронные связи набрать обороты. Дешевые растительные и молочные жиры, например соевое и сливочное масло, а также масло канолы, существенно повышают калорийность и подкрепляющие свойства пищи при минимальных затратах, поэтому их охотно используют производители готовых к употреблению продуктов питания. То же касается и еды из кафе и ресторанов. По данным министерства сельского хозяйства, за последние сто лет общий показатель потребляемых жиров в США увеличился весьма умеренно.

Однако количество добавленных жиров выросло вдвое (рис. 19). Сами жиры, которые мы используем для приготовления пищи, со временем стали совсем другими. Животные жиры – сало и сливочное масло – выместили рафинированные растительные масла, например соевое. В прошлом мы получали необходимые жиры из цельных продуктов, таких как мясо, молочные продукты и орехи. Сегодня мы в основном восполняем жиры за счет масла, добытого из семян механическим и химическим способом. Растительные масла продаются по выгодной цене и их очень удобно добавлять в пищу, которая иначе была бы постной. С помощью дешевых растительных жиров родились такие шедевры пищевого вознаграждения, как картошка фри и кукурузные чипсы. Добавленные жиры повышают калорийность пищи, поэтому мы сильнее ее хотим и неизбежно переедаем.

Рис. 19. Потребление добавленных жиров в США на человека в период с 1909 по 2009 годы. В категорию «животные жиры» включены сливочное масло, маргарин, сало и топленый жир. Информация о топленом жире начала поступать только 1979 году. В то время его очень мало использовали. В категорию растительных масел включены масла для жарки и заправки салатов, кондитерский жир и «другие пищевые жиры и масла». Информация получена из Службы экономических исследований при министерстве сельского хозяйства США. Данные скорректированы с учетом доли пищевых отходов (28,8 %).

Глутамат, или вкус умами, в естественном виде (в малых количествах) содержится в свежеприготовленном мясе и костях. В наши дни в пищевой промышленности используют кристаллы глутамата, чтобы обогатить пищу мясным вкусом, от которого наш мозг просто в восторге. Чтобы обойти жаркие споры, которые ведут защитники здоровья вокруг концентрированного глутамата, производители синтезировали его альтернативные источники – гидролизованные дрожжи и экстракт соевого протеина. Использование этих веществ преследует все ту же цель – удовлетворить бессознательное желание мозга получить глутамат и заставить людей снова и снова покупать начосы, соусы, готовые супы и многие другие продукты.

Знай врага в лицо: сахар или жир?

В популярных СМИ не стихают споры о том, что послужило причиной эпидемии ожирения: переизбыток сахара или жира? Из-за этого многие люди стали воспринимать исследования проблем ожирения как командный спорт, а не как научную дисциплину. Позвольте мне положить конец этим спорам всего одним заявлением: виноваты и жиры, и сахар. Многие другие ученые также считают этот вывод очевидным. Особенно смертельным оружием для системы вознаграждения мозга является сочетание в одном продукте жиров и сахара. Такое сочетание не встречается в природе, поэтому наш мозг не в силах с ним достойно справиться. Вспомните мороженое, шоколад, печенье, торты – это желанные продукты и чтобы их съесть, нам совсем не обязательно испытывать чувство голода. Что от них останется, если убрать жир и сахар?