Читать книгу "Узбекская кухня - Иван Расстегаев"

А пока тесто отлеживается, приготовим начинку. Картофель и морковь хорошенько, используя щетку или жесткую губку, моем, особо крупные овощи разрезаем на части и прямо в кожуре опускаем в кипящую воду. Подсаливаем овощи и отвариваем до полной готовности. Остывшие овощи очищаем и измельчаем.

Параллельно ставим на плиту сковороду с растительным маслом, нагреваем его. Луковицу нарезаем и отправляем в масло на обжарку. В оригинале луковицу следует нарезать полукольцами, но можно нарезать его самым мелким кубиком.

Острый перчик осторожно, лучше в перчатках, освобождаем от семян и нарезаем мелким кубиком – чем мельче он будет нарезан, тем лучше, можно даже блендером его перемолоть. Лук и перец обжариваем в разогретом масле до легкой золотистости лука. Если у вас нет перца чили, заменить его можно молотым красным перцем. Количество перца регулируем на свой вкус.

К обжаренным луку и перцу добавляем овощные кубики, зеленый горошек (консервированный или замороженный, но отваренный – какой будет). Солим и вмешиваем специи, оставляем прогреться на сковороде минут 2–3 и снимаем. Начинка для самсы готова к использованию.

Теперь возвращаемся к тесту – будем формировать пирожки. Тесто делим на 10–12 небольших частей, для удобства сразу скатываем их в шарики. Далее каждый шар раскатываем в круг диаметром до 20 см. Каждый круг разрезаем пополам вертикально, а после каждый полукруг сворачиваем пополам и защипываем так, чтобы вышел кулек из теста. Этот кулек плотно наполняем начинкой и закрываем свободные края. Придаем пирожку треугольную форму и все, самса сформирована. Аналогичным образом поступаем с оставшимися шарами теста.

Осталось сформированные самсы обжарить. Для этого наливаем в глубокую (желательно) сковороду или фритюрницу много масла, хорошенько его накаляем и обжариваем самсы до румяности. Самсы должны в нем прямо плавать! Так готовые пирожки выходят хрустящими снаружи и нежными внутри. Жарятся они быстро, главное – масло прогреть до максимума, иначе в процессе жарки жир впитается в самосы и они получатся очень жирными.

Подавать самсы можно горячими или холодными, к чаю, с соусом или просто вместо хлеба.

Самса с тыквой и курагой

Состав: мука – 2 стакана, мука (на подсыпку), вода (холодная) – 1 стакан, соль – 1/3 ст. ложки, растительное масло – 3 ст. ложки, растительное масло – 100 г, тыква – 300 г, курага – 300 г, сахар – по вкусу.

Развести соль в воде и замесить тесто, добавив в него 3 ст. ложки масла. Тесто вымесить, раскатать, смазать маслом, сложить конвертом и снова раскатать так 3–4 раза, тесто должно быть не крутым, дать выстоять 30 минут.

Тыкву запечь с сахаром или медом, дать остыть. Курагу замочить. Наполнитель порезать полосками.

Раскатать тесто и сформировать самсу. Противень смазать маслом. в разогретую духовку до 200 °C поставить выпекаться самсу на 30–35 минут.

Манты

Манты – блюдо, которое распространено у народов Средней Азии. По размерам манты больше в несколько раз привычных нам пельменей. Но отличие состоит не только в этом. Фарш для мантов берется бараний и не прокрученный через мясорубку, а порубленный вручную.

Первоначально использовалась только мясная начинка с бараниной. Но сейчас манты готовят не только с мясом, но и с картофелем, тыквой, грибами, творогом, рыбой. А начинку из мяса можно увидеть из говядины, свинины, птицы. Не следует его измельчать блендером или на мясорубке, только резать мелко ножом, размером приблизительно с кукурузное зернышко. Как утверждают знатоки, лишь рубленное, а не перекрученное мясо наделяет манты неповторимым вкусом. Так мясные волокна не рвутся, не давятся и весь мясной сок остается внутри. Чтобы начинка была сочная, добавляют сало и кладут много лука – примерно 7–8 средних луковиц на 0,5 кг мяса, но можно положить чуть меньше. Иногда для сочности порцию лука разбавляют наполовину капустой, которая придает особую сочность фаршу. Ну и конечно в готовый фарш добавляют немного водички – для сочности. Лук и капусту также мелко шинкуют ножом, как сало и мясо. Но капусту лучше прокрутить через мясорубку, из-за волокнистости.

Помимо мяса в начинку нередко кладут тыкву, картофель, отваренный горох, свежую порезанную зелень (крапиву, люцерну). Зелень вначале ошпаривают, а потом обжаривают в растительном масле.

Подают манты со сметаной, аджикой, кислым молоком, соусом ткемали или политыми сливочным растопленным маслом с порубленной зеленью.

Гармонично сочетается с этим блюдом домашний томатный соус, но классический соус для мантов – все же белый, на основе кисло-молочных продуктов. Соедините, например, сметану с измельченным чесноком и зеленью, чуть подсолите. Или сделайте йогуртово-огуречные соусы.

Тесто делают пресное, зачастую состоящее лишь из воды и муки. Готовят манты не в кастрюле с кипящей водой, а на пару в специальном многоярусном цилиндре, в котором вода находится только на дне.

Конечно, все это относится к традиционному способу приготовления. Многие хозяйки в других странах адаптировали это блюдо, исходя из существующих реалий. Для варки приспособлена пароварка или мультиварка с подобным режимом.

Следует заметить, что узбекские манты лепят разными способами. Хотя это не так важно, поскольку вариант лепки никак не отражается на вкусовых качествах. Перед тем как уложить готовые манты в мантницу, их следует обмакнуть в растительное масло, чтобы они во время приготовления не прилипли ко дну посуды, или просто смазать маслом поверхность, на которую укладываете манты для готовки.

Лучше заранее закипятить воду, и манты ставить уже на разогретую кипящую посуду. Приготовление займет около 25–30 минут. Если все манты сразу не поместились, то оставшуюся часть нужно отправить в холодильник или даже в морозилку.

Из мантницы готовое блюдо следует доставать аккуратно, чтобы тесто не порвалось и не вытек сок. Вот, собственно, и все, готовы узбекские манты. Рецепт приготовления блюда не очень сложный. Отчасти он напоминает наши пельмени.

Не менее разнообразны и способы приготовления теста.

Тесто на манты

Состав: мука пшеничная – 1 кг, яйцо куриное – 2 шт., растительное масло – 40 мл, вода – 400 мл, соль – 1 ст. ложка.

Берем глубокую посуду и просеиваем туда муку, насыщая таким образом ее кислородом. В образованной горке делаем углубление. Разбиваем в него оба яйца. Воду смешиваем с солью и растительным маслом. Вода для этого теста нужна холодная. Если у вас теплая, поместите заранее в холодильник. Начинаем постепенно вливать в муку воду и помешивать ложкой. Затем продолжаем месить тесто руками. Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и оставляем полежать. Убирать в теплое или холодное место не нужно, достаточно обычной комнатной температуры. Через 30 минут можно доставать тесто и лепить из него манты.

Правильное тесто на манты

Состав: вода – 250 мл, мука – 500 г, соль – 1/3 ч. ложки, подсолнечное масло – 20 мл.