Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко"

6 маринованных корнишонов

1 маленькая красная луковица

10 ст. л. оливкового масла

1 зубчик чеснока

соль и перец по вкусу

Для подачи

4 сырых яичных желтка

1 небольшая красная луковица

1 солёный огурец

3–4 ст. л. каперсов

Калорийность: 155 ккал

• Говядину очистить от плёнок и жира, нарубить острым ножом до состояния крупного фарша. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать и поместить в морозильник на 20 минут.

• Каперсы и корнишоны очень мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать. В чашу блендера влить оливковое масло, выдавить чеснок и взбить всё до состояния лёгкой эмульсии.

• Добавить к фаршу каперсы, корнишоны, лук и масляно-чесночную смесь. Тщательно вымесить фарш, слегка отбивая.

• В центр тарелки поместить кулинарное кольцо, наполнить его фаршем и сверху осторожно выложить желток. Аккуратно снять кольцо.

• Подать тартар на стол, рядом на тарелке выложив мелко нарезанные лук, огурцы и каперсы.

Тартар из лосося

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

250 г филе лосося

1 ч. л. каперсов

1 маленький пучок зелёного лука

0,5 маленького лимона

2–3 веточки укропа

соль и перец по вкусу

оливки и дольки лимона для подачи

Калорийность: 183 ккал

• Из филе лосося удалить все косточки, нарезать сначала на тонкие пластины, затем – на мелкие кубики.

• Каперсы, промытый и обсушенный лук мелко порубить. Из половины лимона выжать сок.

• В миске аккуратно смешать кубики рыбы с луком и лимонным соком, добавить соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу. Дать постоять 8–10 минут.

• Аккуратно выложить тартар на десертные тарелки или блюдца, украсить веточками укропа, оливками и дольками лимона.

3) В современной кулинарной практике часто под термином «тартар» подразумевается способ приготовления блюда, а именно – мелкая нарезка и особая подача. Таким способом готовят, например, блюда из овощей, грибов и даже из фруктов и ягод.

Тартинка

Небольшой бутерброд. Тартинки готовят с различными начинками, их основой могут быть как маленькие кусочки хлеба, так и крекеры или специально приготовленные лепёшки.

Тартинки с зелёным маслом и лососем

На 20 шт.

Время приготовления: 30 мин

5–6 тонких ломтиков ржаного хлеба

20 г шпината

20 г зелёного горошка

20 г зелёной фасоли

180 г сливочного масла

10 г каперсов

200 г филе малосольного лосося

укроп для украшения

Калорийность: 274 ккал

• Хлеб немного подсушить в остывающей духовке, затем вырезать из каждого куска круглой формочкой основу для тартинок.

• Шпинат, горошек и фасоль обдать кипятком и вместе с размягчённым маслом перемолоть в блендере. Смесью наполнить кулинарный шприц, поместить в холодильник.

• Филе лосося нарезать на мелкие кубики, каперсы, если они крупные, тоже нарезать.

• На каждый кусочек хлеба отсадить зелёное масло, сверху выложить рыбу.

• Подать тартинки на стол, украсив веточками укропа и каперсами.

Тартифлет

Французская традиционная картофельная запеканка с ветчиной, беконом или копчёной грудинкой с расплавленным сыром. Блюдо распространено в Савойе, его название происходит от савойского tartifles (картофель) – по названию главного ингредиента. Сытное и несложное в приготовлении блюдо в старину запекалось в специальной керамической форме с длинной ручкой, но сегодня тартифлет готовят в любой жаропрочной форме.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

800 г картофеля

1 крупная луковица

6 ломтиков бекона или копчёной грудинки

1 ст. л. сливочного масла

250 г голландского сыра

150 мл сливок 22 % жирности

Калорийность: 210 ккал

• Картофель очистить и нарезать на толстые ломтики. Отваривать картофель в кипящей подсоленной воде 8–10 минут. Откинуть картофель в дуршлаг и дать воде полностью стечь.

• Лук очистить и мелко нарезать. Бекон нарезать на небольшие кусочки. В сковороде разогреть сливочное масло, спассеровать на нём лук до прозрачности, добавить бекон и жарить ещё 3–4 минуты.

• Сыр нарезать на небольшие кубики. В форму для запекания положить половину картофеля, сверху выложить половину смеси из сковороды и половину сыра, повторить слои. Залить запеканку сливками.

• Запекать тартифлет в духовке при 220 °C в течение 10–12 минут, до золотистого цвета.

• Достать блюдо из духовки, дать постоять 5 минут и подать на стол в форме, в которой оно готовилось.

Тархана

Традиционная турецкая высушенная смесь, которую применяют для приготовления различных блюд. Для изготовления тарханы используют пшеничную или гороховую муку, протёртые помидоры, мацони (йогурт), красный перец, лук, дрожжи и соль. Ингредиенты смешивают, растирают до однородности, просеивают и ферментируют на протяжении 10 дней в прохладном сухом месте. В турецкой кухне принято заготавливать тархану заранее в больших количествах и использовать потом в зимний период.