Читать книгу "Совершенное сочетание вина и еды - Филипп Бургиньон"

С годами мое суждение об этом вине стало более зрелым. Я нахожу подобное удовольствие также в соседних с мерсо винах категорий премье крю или гран крю из коммун Пюлиньи (Puligny) и Шассань (Chassagne). Это чрезвычайно утонченные вина, обладающие очень сложным балансом между маслянистостью и свежестью. Если даже эти вина несколько теряют в тельности и богатстве, зато они приобретают в продолжительном ярком послевкусии и в ароматическом наполнении. И хотя это вино обладает высокой экспрессивностью уже в молодом возрасте, все же желательно довести это великое белое бургундское вино до зрелости, когда в его букете проявятся нотки жареного миндаля, карамели, орехов, сливочного масла, тостов и бриошей, тогда как молодому мерсо более характерны древесно-ванильные, в целом более простые тона. И если терруар происхождения этого вина допускает эту ароматическую эволюцию, то нужно этим пользоваться.

Мерсо будет великолепным с фуа-гра в виде паштета, особенно если вино было произведено в солнечные годы, которые способствуют появлению более щедрых вин. Сочетание в этом вине нежности и жирности просто исключительное! По той же причине это великое белое вино хорошо сочетается с птицей с трюфелями в сливках, а также с тонкой и деликатной текстурой благородной рыбы (тюрбо или морского языка), приготовленной со сливочным маслом, а также с ракообразными в соусе.

Я храню в памяти воспоминание об одном удачном сочетании кортон-шарлеманя с турнедо из омара (tournedos de homard) в исполнении Марка Моно (Marc Moneau), владельца отеля и ресторана L’Esperance в г. Везеле (Vézelay). Этот рецепт стал в этом бургундском ресторане классическим, а вкус вина, омара и ломтиков сала, которыми обертывают этот морской деликатес, смешиваясь между собой, рождают удивительную сложность аромата и вкуса. Я также никогда не забуду чудесную пару, образованную изысканным и утонченным мерсо и фрикасе из мидий и белых грибов. Это исключительное блюдо встречается достаточно редко.

Я не советую подавать это белое бургундское вино к устрицам, так как оно плохо переносит их слишком яркий йодистый привкус. Но если все же нужно любой ценой подать именно это вино к устрицам, то следует остановить свой выбор на разновидности белон, которых вырастили в прозрачных водах. Эти устрицы не имеют такого сильного аромата йода, им больше характерны ореховые нотки, и они вступают в меньшие противоречия с ароматами вина.

Мерсо блестяще заменяют собой кислотные, танинные и тощие красные вина, когда речь идет о сочетаниях с птицей и телятиной, особенно с такими блюдами, как буше а ля рен (bouchée à la reine) или волован (vol-au-vent), и с некоторыми субпродуктами, например зобной железой теленка (ris de veau). Будет менее рискованным подать к этим винам именно белое бургундское, чем какое-либо красное вино, которое может породить «неравный брак». Идея заменить красное вино белым в сочетании со светлым мясом не очень распространена, хотя она верная и более удачная.

Немного созрев, это вино также составляет чудесные альянсы с альпийскими сырами типа конте (comté), грюйер (gruyère), выдержанный фрибур (fribourg), вашрен (vacherin) и реблошон (reblochon).

Волован создает с мерсо точное и удачное сочетание, так же как с птицей и телятиной.

Вина, близкие по стилю к мерсо

Кортон-шарлемань (Corton-Charlemagne)

Пюлиньи-монраше (Puligny-Montrachet)

Шассань-монраше (Chassagne-Montrachet)

Вина категории премье крю из Пюлиньи и Шассани

Гран крю:

Батар-монраше (Bàtard-Montrachet)

Крио-батар-монраше (Criots-Bàtard-Montrachet)

Бьенвеню-батар-монраше (Bienvenu-Bâtard_Montrachet)_

Шевалье-монраше (Chevalier-Montrachet)

Монраше (Montrachet)

Блюда, подчеркивающие достоинства мерсо

Террин из фуа-гра

Волован

Выдержанные сыры фрибур и реблошон

Волован. Рецепт Филиппа Брона, ресторан Laurent (Лоран)

1 зобная железа (тимус) теленка

200 г петушиных гребешков

200 г куриных почек

120 г постной телятины, нарезанной маленькими кубиками

90 г куриной грудки, нарезанной маленькими кубиками

12 куриных крыльев

30 г свежего куриного жира

200 г сморчков, 300 г шампиньонов

1 л жирных сливок

180 г сливочного масла

2 яйца, 2 лимона

60 г муки

1 ст. л. арахисового масла

2 л крепкого белого бульона (1/2 говяжьего, 1/2 куриного)

Соль, перец, соус табаско

Для приготовления холодного крема-пюре вначале нужно сделать подливку ру (roux) из 30 г муки, поджаренной в 30 г сливочного масла. Охладите ее в сотейнике. Доведите 600 мл крепкого куриного бульона до кипения и вылейте в сотейник с ру, постоянно помешивая. Варите в течение 30 минут, перемешивая содержимое деревянной ложкой. Процедите через сито и храните в прохладном месте.

Отварите зобную железу в течение 10 минут в кипящей воде, затем остудите, удалите внешнюю оболочку и положите под пресс между двумя тарелками. Храните в прохладном месте. Удалите у шампиньонов нижнюю землистую часть, сполосните под холодной водой, промокните бумажным полотенцем и положите в сотейник. Добавьте 2 столовые ложки воды, сок половины лимона, кусочек сливочного масла и щепотку соли. Прикройте грибы пергаментной бумагой и держите на огне 10 минут. Отложите в сторону.

Почистите сморчки и отложите в прохладное место.

Положите очищенные и промытые петушиные гребешки в кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения. Натрите гребешки крупной солью на полотенце, чтобы удалить внешнюю пленку, сполосните их под струей холодной воды и отваривайте в течение 35 минут в бульоне, состоящем из 1 л воды, 30 г сливочного масла, лимонного сока, 15 г соли и столовой ложки арахисового масла. Снимите гребешки с огня и оставьте охлаждаться в бульоне в прохладном месте.

Положите куриные почки в кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения. Отваривайте их в течение 5 минут, снимите кастрюлю с огня. Ножом аккуратно снимите кожицу с почек, отложите их в прохладное место.

Опалите куриные крылья, чтобы удалить остатки перьев, затем удалите кости из основной (мясистой) части крыльев. Отложите в прохладное место.

Нарежьте из зобной железы четыре эскалопа толщиной 1 см, остальную часть оставьте для гарнира.

В овощерезку положите мясо, оставшуюся часть зобной железы, 50 г сливочного масла, порезанного на кусочки, 40 г холодного крема-пюре и 1 яичный желток. Хорошо измельчите до однородного состояния. Добавьте 100 мл жирных сливок, посолите и добавьте несколько капель соуса табаско. С помощью двух кофейных ложек сформируйте небольшие тефтельки из этого фарша и отварите их в течение 3 минут в белом бульоне на слабом огне. Выньте их из кастрюли, остудите и держите в прохладном месте. Положите в овощерезку куриное мясо, 30 г куриного жира и половину яйца. Хорошо взбейте все до состояния мусса, добавьте 100 мл жирных сливок. Посолите и добавьте несколько капель соуса табаско. С помощью кондитерского мешка наполните куриные крылья полученным муссом, скрепите надрез зубочистками и выложите в сотейник. Добавьте в сотейник белый бульон и тушите в печи в течение 20–25 минут при температуре 110 °C. Охладите.