Читать книгу "Вегетарианская кухня - Эдуард Алькаев"

Этот суп можно приготовить без томата, с грибами. При приготовлении супа с грибами грибы нарезать тонкими ломтиками или соломкой, слегка обжарить и опустить в суп вместе с пассерованными кореньями и овощами.

Состав: картофель — 450 г, репа — 30 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 20 г, лук-порей — 20 г, томат-паста — 10 г, жир — 10 г, бульон или вода — 700 г, специи, соль.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Нарезать картофель — брусочками или кубиками, коренья — брусочками, соломкой или кубиками, лук нашинковать и мелко порубить. Коренья и лук запассеровать. Время варки различных макаронных изделий неодинаково, поэтому при закладывании продуктов необходимо соблюдать очередность.

При использовании макарон в кипящий бульон опустить сначала макароны и варить их 10–15 минут, затем добавить картофель и пассерованные овощи и варить суп до готовности. Лапшу заложить одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия — за 15 минут до готовности. Добавить соль, специи.

Состав: картофель — 300 г, макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия — 40 г, морковь — 50 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 20 г, лук-порей — 20 г, столовый маргарин — 10 г, бульон или вода — 750 г, соль, специи.

Суп картофельный со щавелем

Нарезать кубиками картофель и коренья, нашинковать лук соломкой, разрезать листья щавеля на 2–3 части и запассеровать. Опустить в кипящую воду или бульон картофель, довести до кипения, затем добавить пассерованные овощи, специи и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки положить листья щавеля.

Состав: щавель — 120 г, картофель — 250 г, морковь — 30 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 20 г, лук-порей — 20 г, столовый маргарин — 20 г, бульон или вода — 750 г, специи.

Суп картофельный с бобовыми

Картофель нарезать крупными кубиками, морковь и петрушку — мелкими, лук мелко порубить.

Бобовые перебрать, промыть и опустить в холодную воду (фасоль, чечевицу — на 5–8 часов, горох — на 3–4 часа). Затем варить бобовые в той же воде без соли в закрытой крышкой посуде до размягчения. Подготовленную фасоль, горох или чечевицу заложить в кипящий бульон, довести до кипения, добавить картофель, пассерованные коренья с луком и варить до готовности. Зеленый горошек опустить в суп вместе с пассерованными овощами.

Состав: картофель — 250 г, фасоль или горох — 80 г, чечевица — 100 г или консервированный зеленый горошек — 100 г, репчатый лук — 40 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, жир — 20 г, бульон или вода — 650 г.

Суп острый из отварного картофеля

Луковицу подрумянить на сковороде с разогретым растительным маслом. Картофель, отваренный за день раньше, натереть на терке, положить на сковороду, поджарить вместе с луком. Добавить красный перец и муку. Все это опустить в кастрюлю с кипящей водой (отваром). Варить 20–25 минут, после чего посолить и заправить томат-пюре. Подать к столу в горячем виде.

Состав: картофель — 4 шт., лук — 1 шт., толченый красный перец, мука — 1 ст. ложка, растительное масло, томат — 2 ст. ложки, соль, вода — 0,5 л.

Суп картофельный с зеленым горошком

Овощи нарезать соломкой, лук полукольцами, все опустить в кипящую воду, варить 5–6 минут, добавить зеленый консервированный горошек, посолить, довести до кипения и настаивать без нагревания при закрытой крышке 8-10 минут.

Состав: картофель — 4 шт., консервированный зеленый горошек с отваром — 1 стакан, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., вода — 1,5 л соль.

Суп картофельный с фасолью и ботвой гороха

Картофель нарезать ломтиками, лук — полукольцами, морковь, тыкву натереть на крупной терке. Листья гороха мелко порубить. Фасоль замочить в холодной воде на 2–3 часа.

В замоченную фасоль влить воду, довести до кипения, добавить картофель и варить 7–8 минут. Потом опустить овощи и рубленые листья гороха и варить еще 6–7 минут. Настаивать без нагревания 10–15 минут.

При подаче посолить и посыпать зеленью сельдерея.

Состав: картофель — 3 шт., фасоль — 0,5 стакана, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., тыква -200 г, рубленые листья гороха — 0,5 стакана, вода — 1,5 л, рубленая зелень сельдерея — 1 ст. ложка, соль.

Суп из помидоров

Сварить корни петрушки и моркови. Помидоры вымыть, нарезать ломтиками и сварить их отдельно в небольшом количестве воды с маслом и луком, нарезанным кружочками.

По мере готовности эту массу протереть через сито и опустить в отвар из кореньев. Заправить суп мукой, разведенной в 0,25 стакана охлажденного отвара. Суп довести до кипения, добавить соль, сахар, перец по вкусу.

Состав: помидоры — 6 шт., лук — 1 шт., масло, корень петрушки — 200 г, морковь — 1 шт., мука — 1 ст. ложка.

Суп из помидоров с чесноком

Слегка поджарить в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положить рис, залить бульоном или овощным отваром, посолить, положить сахар. Варить минут 35, пока рис не сварится. Протереть все сквозь сито, положить в суп чеснок и еще раз его прокипятить, непрерывно помешивая.

Суп из ревеня

Ревень промыть в проточной воде, нарезать на кусочки и отварить до готовности. Потом вместе с отваром протереть сквозь сито, добавить сахар и довести до кипения. Крахмал развести холодной кипяченой водой и, помешивая суп, заварить в нем разведенный крахмал.

Состав: ревень — 600 г, вода — 2 л, сахарный песок — 200 г, крахмал — 60 г.

Чесночный суп с картофелем

Очищенный картофель нарезать кубиками, залить кипятком или горячим бульоном, посолить и сварить до мягкости. Затем добавить масло, растертый с солью чеснок, перец, поварить 2 минуты, снять с огня и всыпать мелко нарезанную зелень.

Состав: вода — 1,1 л, картофель — 2 шт., масло — 2 ст. ложки, чеснок — 4–5 зубчиков, черный молотый перец, соль, зелень петрушки или лука.

Суп из фасоли с перцем

Фасоль залить бульоном или водой и варить до полуготовности, добавить обжаренный мелко нарубленный лук, нарезанный кубиками картофель, стручки красного перца, нарезанного кольцами, опустить в суп вместе с рублеными орехами, солью и проварить. При подаче на стол положить в суп и зелень.

Состав: бульон или вода — 1,5 л, фасоль — 0,5 стакана, лук — 2 шт., картофель — 2 шт., перец — 2 стручка, масло — 2 ст. ложки, орехи — 2 ст. ложки, зелень, соль.

Суп из белой фасоли

Фасоль промыть и замочить на 5–6 часов в холодной воде, затем сварить в той же воде. Морковь, петрушку, сельдерей, положить томат-пасту и варить до тех пор, пока коренья не сварятся. Лук запассеровать в растительном масле, добавить муку, размешать ее, чтобы не было комков, и поджарить до золотистого цвета. Загустить этой смесью суп, довести до кипения. Чеснок растереть с солью, добавить в суп.