Читать книгу "Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни - Лидия Калугина"

Лук-шалот – 4 головки

Морковь – 1 небольшой корнеплод

Сакэ – 2 столовые ложки

Соевый соус – 2 столовые ложки

Лепешки моти – 2 шт.

Куриный бульон – 5–6 стаканов

Зелень петрушки или сисо – 1 маленький пучок

Масло растительное для жарки – 2 чайные ложки

Способ приготовления

Филе лосося нарезать кубиками, сбрызнуть столовой ложкой сакэ, выдержать 15 минут, затем отварить в кипятке в течение 1 минуты, откинуть на сито и промыть холодной водой.

Артишоки, лук и морковь нарезать кубиками. Креветок почистить, оставив хвосты.

Куриный бульон процедить, довести до кипения, положить в него подготовленные овощи, проварить 10 минут, затем добавить креветок и рыбу, проварить 5–6 минут, влить оставшееся сакэ и соевый соус и проварить еще 5 минут.

Лепешки моти разрезать пополам, обжарить их на смазанной маслом сковороде до румяной корочки. В каждую пиалу положить по половинке поджаренной лепешки и по креветке из супа, разлить суп, украсить веточками зелени и подать на стол.

Суп с грибами и рисом

Компоненты на 4 порции

Грибы шампиньоны – 150 г

Масло оливковое – 2 столовые ложки

Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки

Лук-порей – 1 стебель

Чеснок – 1 зубчик

Кости от 2-х кур

Вода – 5 стаканов

Вино белое сухое – 4 столовые ложки

Рис – 0,5 стакана

Нори – 0,5 листа

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Куриные кости опустить в кипящую воду и варить около 30 минут, предварительно сняв пену. Затем бульон слить, процедить через марлю в другую кастрюлю и еще раз довести до кипения. С костей срезать мясо, положить его в кипящий бульон, а кости выбросить.

Грибы нарезать маленькими кусочками, обжарить в масле на сковороде, затем посыпать мукой и еще немного обжарить. Жареные грибы опустить в кипящий куриный бульон.

Лук-порей нарезать тонкими кусочками и опустить в кипящий бульон.

Рис отварить отдельно до готовности. Перед окончанием приготовления в бульон положить отварной рис и мелко порубленный чеснок, влить вино, довести до кипения и прокипятить 1 минуту. Готовый суп разлить в пиалы, положить по кусочку поджаренной нори и подать на стол.

Суп с грибами и капустой

Компоненты

Любые грибы сушеные – 10 шт.

Капуста белокочанная – 300 г

Вода – 1,2 л

Мирин – 2 столовые ложки

Соевый соус – 2 столовые ложки

Нори – 0,5 листа

Корень имбиря – 30 г

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Грибы замочить в стакане воды, добавив чайную ложку сахара.

Как только грибы размокнут, нарезать их кусочками, залить литром воды, добавить жидкость, в которой вымачивались грибы, довести до кипения, снять пену и проварить около 10 минут. Капусту нарезать кубиками, опустить в кипящий бульон и варить суп до мягкости капусты. Перед окончанием приготовления в суп добавить мирин, соевый соус и натертый на терке имбирь.

Нори поджарить над открытым пламенем, остудить, нарезать небольшими кусочками.

В пиалы положить кусочки жареной водоросли, разлить суп и подать на стол.

Суп с одуванчиком, овощами и рисом

Компоненты на 4 порции

Дайкон – 1 небольшой корнеплод

Морковь – 1 небольшой корнеплод

Лук зеленый – 1 маленький пучок

Побеги одуванчиков – 8-10 шт.

Спаржа зеленая – 2 стебля

Веточки кориандра – 4 маленьких стебля

Рис отварной – 1,5 стакана

Бульон даси – 4 стакана

Лепешки моти – 4 шт.

Мирин – 2 чайные ложки

Соевый соус – 2 чайные ложки

Корень имбиря – 30 г

Масло растительное – 2 чайные ложки

Соль и сахар – по вкусу

Способ приготовления

Дайкон и морковь почистить и натереть на крупной терке. Побеги одуванчиков и веточки кориандра по отдельности опустить на 1 минуту в кипяток, откинуть на сито, дать стечь воде, а затем обсушить салфеткой. Бульон даси довести до кипения, положить в него морковь и дайкон и проварить 10 минут. Затем в бульон добавить нарезанную кусочками спаржу, проварить 3 минуты. В конце приготовления в суп положить рис, добавить соевый соус, мирин, посолить и добавить по вкусу сахар, перемешать, довести до кипения, проварить 1–2 минуты и снять с огня. Горячий суп выдержать под крышкой 10 минут. Лепешки моти обжарить со всех сторон на сковороде с маслом.

В тарелки положить понемногу побегов одуванчиков, по веточке кориандра, по лепешке моти, влить горячий суп, посыпать рубленым зеленым луком, добавить понемногу натертого корня имбиря и подать на стол.

Суп с курицей, овощами и яйцом

Компоненты на 4 порции

Грудка цыпленка – 1 шт.

Яйца – 2 шт.

Морковь – 0,5 шт.

Лук репчатый – 1 маленькая головка

Перец сладкий красный – 1 шт.

Водоросль нори – 0,5 листа

Сакэ – 2 чайные ложки

Мирин – 1 чайная ложка

Корень имбиря тертый – 2 чайные ложки

Сахар – 1 чайная ложка

Бульон даси – 4 стакана

Зеленый лук – 1 маленький пучок

Масло оливковое – 1–2 чайные ложки

Зелень петрушки – несколько веточек

Соль – по вкусу

Способ приготовления

Куриную грудку полить сакэ, выдержать 10 минут, затем смазать оливковым маслом и обжарить в гриле до румяной корочки. Горячую грудку немного остудить, нарезать мясо небольшими кусочками, срезав его с кости. Вскипятить бульон, опустить в кипящий бульон куриное мясо и варить его до готовности. Во время варки мяса положить в суп натертую на терке морковь, нарезанный тонкими кольцами красный перец и разрезанную на 4 части головку репчатого лука. Перед окончанием приготовления взбить яйца с сахаром и мирин, влить при постоянном перемешивании тонкой струйкой в суп, довести до кипения, проварить 1 минуту и снять суп с огня.