Читать книгу "Рыбные деликатесы по-домашнему - Сергей Кашин"

Подавать с гарниром из отварных овощей. Рыбу украсить дольками лимона и веточками зелени.

Карп под сырной шубкой

Ингредиенты

600 г выпотрошенного карпа, 20 г соевого соуса, 50 г оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 50 г помидора, 30 г майонеза, 30 г сыра, соль

Способ приготовления

Карпа промыть, очистить. Смешать соевый соус, оливковое масло и лимонный сок. Карпа замариновать в этой смеси на 3–4 часа. Сделать на хребте рыбы пять-шесть наклонных вертикальных надсечек глубиной 1 см. Сыр натереть, смешать с майонезом. Помидор нарезать тонкими кружками, выложить на карпа, покрыть сверху смесью майонеза и сыра. На противень постелить пергамент, на него вертикально поставить карпа, немного раскрыв потрошеное брюшко. Запекать 15 мин при 200–220 °C.

Окунь в горшочке

Ингредиенты

500 г окуня, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла для жарения, 2–3 клубня картофеля, 1–2 столовые ложки томатной пасты, 2 небольших соленых огурца, 2–3 столовые ложки сливок, красный перец на кончике ножа, 2 столовые ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 стакан воды, соль

Способ приготовления

Лук мелко порубить, обжарить в масле. Положить в горшочек, добавить перец, воду, сырой картофель и поставить в духовку. Когда картошка станет мягкой, можно влить еще немного воды, добавить томатную пасту, нарезанные ломтиками огурцы и рыбу кубиками. Посолить, влить сливки, закрыть крышку, тушить до готовности.

Перед подачей посыпать зеленым луком.

Окунь с грибами

Ингредиенты

500 г филе окуня, 200 г свежих или соленых грибов, 1,5 стакана сметаны или молока, 1 столовая ложка молотых сухарей, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 100 г сыра, соль, молотый перец

Способ приготовления

В смазанную форму уложить подготовленное сырое рыбное филе, на него – слегка обжаренные в масле грибы, смешанные с мукой. Затем полить рыбу с грибами сметаной или молоком, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запекать в духовке, пока рыба не покроется румяной корочкой.

Морской окунь по-итальянски

Ингредиенты

750 г картофеля, 6 кусков филе окуня с кожей, 250 г помидоров черри, горсть черных итальянских оливок, 4–5 столовых ложек рыбного бульона, 4–5 столовых ложек сухого белого вина, базилик, соль.

Способ приготовление

Нагреть духовку до 190 °C. Нарезать картофель и отварить 6–8 минут до мягкости. Смазать сливочным или растительным маслом невысокую форму, в которую поместится все филе в один слой (возможно, понадобятся две формы). Положить картофель на дно формы, затем нарезать пополам помидоры и посыпать сверху вместе с оливками. Положить филе рыбы вокруг других ингредиентов, полить бульоном и вином и приправить. Накрыть фольгой и запекать 15 минут до готовности рыбы. Подавать, посыпав базиликом.

Окунь тушеный

Ингредиенты

4 окуня, мука, 3 морковки, 2 помидора, 3 головки репчатого лука, приправа хмели-сунели, подсолнечное масло, майонез, соль

Способ приготовления

Окуня обвалять в муке, посолить и жарить на сковороде в подсолнечном масле до полуготовности.

Сверху посыпать (немного) нарезанным репчатым луком. Налить немного кипяченой воды в сковороду, потушить 3 минуты. Затем добавить тертую морковь, репчатый лук, нарезанные помидоры, несколько чайных ложек хмели-сунели (по вкусу), долить воды, посолить и тушить до готовности. Сверху блюдо полить (смазать) майонезом и дать постоять несколько минут для пропитки. Можно посыпать зеленью. Рыбу можно подавать с макаронами.

Окунь по-чешски

Ингредиенты

250 г окуня, 1 головка репчатого лука, 30 г белого столового вина, 20 г сливочного масла, лимонная кислота, соль, зелень петрушки

Способ приготовления

Обработанную рыбу 5 минут варить в небольшом количестве подсоленной воды. Затем вынуть, снять кожу, отрезать голову и хвост. Посолить, уложить в сотейник, посыпать рубленым луком, влить вино и бульон, добавить лимонную кислоту и отварить до готовности. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью. На гарнир подавать отварной картофель. Отдельно подать отвар, заправленный маслом.

Щука, фаршированная с картофелем

Ингредиенты

1–2 кг щуки, 250–350 г свиного сала, 3–4 головки репчатого лука, 4–5 зубчиков чеснока, 1 яйцо, 1,5 кг картофеля, майонез, зелень, черный молотый перец, соль

Способ приготовления

Щуку очистить от чешуи, отрезать голову, вынуть внутренности. Осторожно, чтобы не порвать, снять кожу с тушки чулком (если плавники мешают, можно срезать, в крайнем случае дырки на коже зашить). Снять филе с хребта и остатки мяса с кожи. Удалить кости, пропустить филе через мясорубку. Затем пропустить через нее же еще раз вместе с салом, луком, чесноком, зеленью. Посолить, поперчить, добавить яйцо. Кожу вывернуть в естественное положение и набить фаршем. Положить получившуюся щуку на смазанный маслом противень, для дизайна приставить голову, слегка подсолив.

Нарезать (по желанию можно обойтись и без гарнира) картофель кружками толщиной 0,5 см, посолить, поперчить, добавить майонез, перемешать и выложить вокруг щуки на противень. Щуку смазываем майонезом, на картофель кладем кусочки сливочного масла.

Щучьи котлетки

Ингредиенты

2 кг щучьего филе, 700 г сала несоленого (можно жирную свинину), 3 головки репчатого лука, 1 средняя морковка, 2 куска батона, молоко, соль, перец

Способ приготовления

Прокрутить щучье филе через мясорубку. Затем прокрутить сало или свинину через мясорубку. Смешать два вида фарша (щучий и свиной), перемешать. Лук и морковь мелко нашинковать, немного обжарить на сковороде и добавить в фарш.

Потом добавляем в фарш хлеб, вымоченный в молоке, соль, перец. Формуем котлетки и жарим.

Щука в томате

Ингредиенты

500 г мякоти щуки, 0,75 стакана томатной пасты, 2 головки репчатого лука, 1,5 столовой ложки жира, 0,5 чайной ложки сахара, перец

Способ приготовления

В глубокой посуде на масле или жире обжарить очищенный и мелко нарезанный лук, положить туда же томатную пасту, сахар, по щепотке соли и молотого перца, влить 0,5 стакана горячей воды, все перемешать, вскипятить.

Подготовленную мякоть щуки нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить подготовленным томатным соусом и варить на слабом огне до готовности рыбы. Затем переложить ее на блюдо, залить соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварные макароны или отварной рассыпчатый рис. Гарнир полить растопленным маслом.