Читать книгу "Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева"
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Дело вот в чем: зимою все мясные лавки в Петербурге завалены мерзлою говядиною (или, как говорят, мороженым мясом). Привозится оно сюда из Оренбурга, Козлова и других городов в виде цельных мерзлых туш, которые там, на месте, замораживаются специально для отправки в столичные рынки. Между тем внутренние органы остаются там, на месте, без всякого сбыта, их там некуда деть, так как нет на них спроса и потребителя. Мясники для того, чтобы получить привес, режут эти органы на мелкие части и нашпиговывают ими мясные части туши, так точно, как нашпиговывается мясо в кухонном искусстве свиным шпеком. Операция эта производится в то время, когда туши, вывешенные на мороз, начинают замерзать. Обыкновенно для этого широким ножом в туше делаются прорезы, и туда напихивают куски кишок, требушины, сычугов, книжек, селезенок, печенок, сердца, дыхательного горла с легкими, грудобрюшной преграды и пр. Поверхность разреза прибивается ножом, хорошенько сглаживается, и так все замораживается. Порезы почти незаметны бывают снаружи, и только опытный глаз мясника или мясоведа их различит в мерзлой туше. Да и никому в голову не придет, чтобы там, внутри, были куски этой дряни. А между тем мясная туша кажется после этого толстой, мясистой и привлекательной на вид. Когда же такая мясная туша, по привозе в Петербург, попадет, например, в солдатский котел, то в котле, при нагревании, из нее начинают выползать эти куски наружу по очереди, как змеи, и всплывать на поверхность. Заведующий полковым хозяйством, дежурные офицер и врач и другие при этом приходят в недоумение: “Откуда взялась печенка, селезенка и пр.?”, “Каким образом попала кишка, да еще хорошенько не вычищенная и пр.?”. Большинство для выяснения таких недоразумений отправляются в мясной музей, и тут дело выясняется, а препараты высушиваются и остаются документами для ознакомления посещающих музей заведующих хозяйством, экономов, экономок; да и всякому интересно иметь понятие об этой удивительной и неслыханной фальсификации мяса органами.
Фальсификация мяса воздухом практикуется давно и повсюду. Тут представлены поросята и телятина, надутые воздухом, и они же до надувания, после чего имеют огромные разницы, а вес их оказывается один и тот же. Хотя нельзя сказать, чтобы надутое мясо представляло собою безусловный вред (если оно, однако, надувается не ртом, а мехом), но тем не менее это представляет собою обман публики, ибо товар увеличивается в объеме вдвое, втрое и кажется на глаз потребителю виднее, пышнее, сочнее и белее, а потом когда потребитель купит и зажарит таковое надутое мясо, то воздух от теплоты расширяется и уйдет прочь, а мясо спадется и очутится таковым же, каким было до надувания. В Петербурге надувание мяса теперь запрещено.
Надутое мясо, в парном состоянии, всегда можно узнать по особому хрусту, который слышен при надавливании пальцем на мясо. В мороженом, надутом мясе хруст не ощущается, и поэтому надо обращать внимание на то, нет ли надрезов на конце ног у поросенка или у кости телячьего окорока. Если надрезы имеются, то мясо надуто.
Остальные многочисленные случаи ненормальностей мяса и органов в виде восковых моделей музея представляют собою объекты более специального характера, а посему здесь об них говорить не будем, так как эта книга не представляет собою специального учебника мясоведения.
Артишоки
Баригуль……………………………….444
Баба
заварная украинская……………….. 714
кружевная…………………………….. 712
лимонная……………………………… 710
ромовая к кофе или к чаю…………..711
Баклажаны
икра из баклажан на закуску……… 597
по-гречески……………………………596
фаршированные…………………….. 631
Баранина
окорок бараний (жиго де мутон),
жареный……………………………. 434
отбивные бараньи котлеты
в кляре………………………………443
отбивные телячьи, бараньи
или свиные котлеты………………350
пилав из бараньей грудинки……… 226
седло баранье…………………………650
эпиграммы из барашка…………….. 514
Беф
а-ля мод……………………………….. 647
антрекот де-беф жаренный
на рошпоре………………………… 231
антрекот де-беф жареный………….230
антрекот де-беф тушеный………….230
беф-андоб а-ля Бордолез………….. 641
беф-бульи……………………………..205
беф-дюшес…………………………….646
беф-пайль…………………………….. 387
беф-строганов……………………….. 601
брезе (натуральный)………………..380
гляссе……………………………………571
лангет де-беф…………………………646
эстуфатто………………………………186
Бисквит обыкновенный………………..688
Битки по-казацки……………………….. 607
Бифштексы………………………………..148
жаренный на рошпоре……………… 149
жаренный на сковороде…………….148
Бламанже…………………………………. 151
Блины
блинчики суфле панке…………….. 339
гречневые простые…………………..671
гречневые царские………………….. 667
красные……………………………….. 672
царские (пшеничные)………………. 673
Борщ
борщок с дьяблями………………….. 322
малороссийский………………….172-175
польский………………………………. 212
постный с грибами………………….. 524
Бриош……………………………………… 701
Булки постные…………………………… 703
Бульон
белый…………………………………….23
желтый…………………………………..16
красный………………………………….23
минутный……………………………….31
паровой………………………………….31
с блинчатыми пирожками…………. 135,
137
Вареники………………………………….355
Варенье
из барбариса…………………………. 737
из брусники…………………………… 735
из виктории…………………………… 735
из вишен………………………………. 738
из груш и яблок……………………… 740
из зеленого крыжовника…………… 736
из кизиля……………………………… 739
из китайских яблочков…………….. 741
из красной и черной смородины…. 731
из лимонов……………………………. 737
из листьев шиповника……………… 732
из малины…………………………….. 733
из персиков и абрикосов…………… 739
Ватрушки из сдобного теста………….. 175
Внимание!
Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «Практические основы кулинарного искусства - Пелагея Александрова-Игнатьева», после закрытия браузера.
