Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - Надежда Бондаренко"

• Духовку разогреть до 50 °C, затем отключить. Из теста сформировать шар, положить в миску, накрыть пищевой плёнкой и убрать в духовку на 1 час.

• Тесто выложить на посыпанный мукой стол. Оторвать от общего куска небольшой, размером с теннисный мячик, и раскатать его в круглую лепёшку толщиной 2–4 мм. Обжарить пьядину на сковороде без масла в течение 2 минут с обеих сторон. В процессе обжаривания образующиеся пузырьки в лепёшке протыкать вилкой. Выложить на блюдо.

• Помидоры вымыть, нарезать кружочками, сыр – ломтиками, рукколу вымыть, стряхнуть воду, ветчину тонко нарезать. Уложить начинку на половину лепёшки, накрыть второй половиной. Повторить процедуру для всех лепёшек. Подавать к столу.

«Пьяная вишня»

Популярный в России торт, в котором сочетаются вкусы шоколадного бисквита и кисло-сладкой вишни. Необычное название десерт получил не случайно: перед тем как добавить ягоды, их рекомендуется настоять на коньяке, в результате они становятся ароматными и мягкими.

К сожалению, имя автора этого десерта история не сохранила, что не помешало ему занять достойное место среди других «народных» советских тортов, готовить которые должна была уметь хорошая хозяйка.

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа + охлаждение

2 стакана сахара

3 стакана пшеничной муки

100 г какао-порошка

1 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. пищевой соды

3 яйца

1,5 стакана молока

150 мл растительного масла

0,5 стакана кипятка

Для крема

250 г сливочного масла

1 банка сгущённого молока

3 ст. л. какао-порошка

Для начинки

3 стакана вишни

4 ст. л. коньяка

Для глазури

50 г сливочного масла

1 ст. л. крахмала

4 ст. л. сахарной пудры

2 ст. л. какао-порошка

100 г шоколада

Калорийность: 334 ккал

• Приготовить начинку. Ягоды очистить от косточек, отобрать несколько для украшения, остальные залить коньяком, убрать на сутки в холодильник.

• Соединить в миске сахар, муку, какао-порошок, разрыхлитель и соду. Отдельно взбить яйца, добавить молоко и растительное масло, хорошо перемешать. Влить смесь в миску с сухими ингредиентами, перемешать до однородности. Продолжая вымешивать, влить кипяток (тесто должно получиться густым).

• Форму для выпечки смазать маслом, влить тесто. Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 1–1,5 часа. Готовность проверить с помощью зубочистки.

• Приготовить крем: сливочное масло размягчить, добавить сгущёнку и какао. Взбить до однородности. Убрать в холодильник.

• У готового бисквита срезать верхнюю часть толщиной 1,5 см, отложить. Внутреннюю часть бисквита извлечь с помощью столовой ложки, оставляя 1,5 см по бокам и снизу. Сложить мякиш в миску, перетереть его в крошку. Добавить крем и вишню с коньяком, перемешать.

• Приготовленную массу выложить внутрь бисквита, накрыть срезанной верхушкой.

• Приготовить глазурь: сливочное масло растопить, крахмал смешать с сахарной пудрой и какао, всыпать в растопленное масло. Добавить разломанный на кусочки шоколад, перемешать. Снять с огня.

• Полить торт глазурью, обмазать бока. Сверху украсить ягодами вишни. Поместить на 1 час в холодильник для застывания.

Пюре

Размятые или пропущенные через мясорубку продукты (овощи, ягоды, фрукты, бобовые, мясо), образующие однородную массу. Для приготовления пюре могут использоваться как сырые, так и варёные продукты. Во втором случае количество витаминов и минеральных веществ значительно снижается. Чтобы пюре из ягод, овощей или фруктов получалось однородным, их рекомендуется протирать через сито. А отварные овощи лучше пропускать через мясорубку или сквозь специальное приспособление в виде большого пресса в горячем виде, хотя самым популярным инструментом для приготовления пюре из овощей остаётся специальная толкушка.

Пюре подают в качестве гарнира, используют для приготовления соусов, начинки для десертов и пр.

Картофельное пюре

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 кг картофеля крахмалистого сорта

1 стакан молока или нежирных сливок

80 г сливочного масла

рубленая зелень и тёртый мускатный орех для подачи (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 83 ккал

• Картофель очистить, выложить в кастрюлю с подсоленной водой и отварить до мягкости (около 20 минут).

• Воду слить, картофель размять толкушкой или пропустить через специальный пресс.

• В небольшой кастрюльке подогреть молоко или сливки, но не доводить до кипения. Постепенно, вымешивая, вливать жидкость в размятый картофель, добиваясь нужной консистенции (чтиобы пюре было более жидким, увеличить количество молока или сливок).

• Готовое пюре досолить и поперчить по вкусу (лучше использовать молотый белый перец).

• При подаче по желанию посыпать рубленой зеленью и мускатным орехом.

Пян-се

см. Пигоди.

«Пять специй» (усянмянь)

Смесь из пяти пряностей, традиционная для китайской кухни. Рецептура усянмань не является чем-то жёстко регламентированным. Существует 52 разновидности популярной смеси, причём только в 35 из них количество используемых пряностей равняется пяти, во всех остальных их можно насчитать 6 и даже 7.