Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - Надежда Бондаренко"

Цепелинай (цеппелины)

Блюдо литовской кухни, картофельные клёцки с мясной начинкой. Для теста смешивают сырой и отварной картофель. Названо в честь производимых в Германии дирижаблей, которые пересекали литовскую границу во времена оккупации, с 1915 по 1918 год.

На 12 порций

Время приготовления: 2 часа

3 кг сырого картофеля

2 ст. л. картофельного крахмала

500 г отварного картофеля

1 ст. л. лимонного сока

3 л воды

шкварки из свиного сала

3 средние луковицы

2 ст. л. растительного масла

400 г фарша из свиной шейки

1 яйцо

соль и перец по вкусу

Для соуса

2 средние луковицы

400 г копчёной грудинки

2 ст. л. растительного масла

3 ст. л. пшеничной муки

4 стакана молока

2 стакана сливок

1,5 стакана сметаны

Калорийность: 165 ккал

• Сырой картофель очистить, натереть на мелкой тёрке. Отжать сок в миску. Дать осесть крахмалу, жидкость слить. Отварной картофель пропустить через мясорубку, добавить сырой картофель, крахмал, лимонный сок, посолить, перемешать.

• Для начинки лук измельчить, обжаривать 4–5 минут в растительном масле. Добавить фарш и яйцо, посолить, поперчить, перемешать.

• В большой кастрюле вскипятить воду. Из картофельного теста сформировать небольшие лепёшки, в центр каждой положить мясную начинку, соединить края лепёшки, чтобы получилось «веретено». Опустить цеппелины в кипящую воду, варить 20–25 минут.

• Приготовить соус: лук очистить, мелко нарезать. Грудинку нарезать небольшими кубиками. На сковороде разогреть растительное масло, выложить лук и грудинку, обжарить до золотистого цвета. Всыпать муку, влить молоко и сливки, перемешать. Добавить сметану, перемешать.

• При подаче цеппелины посыпать шкварками. Соус подать отдельно.

Цесарка

Домашняя птица семейства Цесарковые, близкая родственница кур, индеек и перепёлок. У цесарки почти голая голова с наростами, крючковатый клюв, округлые крылья и короткий хвост, а также довольно пышное оперенье тёмно-серого цвета. Родина птицы – Африка, но сегодня её выращивают на разных континентах.

Полагают, что в Древнюю Грецию и Древний Рим цесарка попала ещё в античные времена. А в период великих географических открытий португальские мореплаватели повторно завезли её в Европу. Цесарка легко привыкла к человеку, и сегодня её часто можно встретить в домашних хозяйствах наряду с курами, утками и другой птицей.

Мясо цесарок – диетический продукт, по своим пищевым качествам похожий на дичь. В нём меньше воды и жира, чем в курином. Богато оно полноценным белком, а также аминокислотами: валином, треонином, гистидином, фенилаланином, метионином, изолейцином. В составе птицы витамины В1, В2, В6, В12 и другие полезные вещества. Яйца цесарки не содержат аллергенов, что делает их отличной альтернативой куриным.

Введение этого продукта в свой рацион на постоянной основе позволяет избавиться от железодефицитной анемии, болезней желудочно-кишечного тракта, кожи и зрения, нарушения обмена веществ, нервного перенапряжения. Особенно полезной цесарка будет для беременных женщин и кормящих мам.

В кулинарии этот продукт ценится за отличные вкусовые качества. В пищу используют молодых птиц, возраст которых не превышает 3–4 месяцев. Их запекают, тушат, фаршируют, коптят, готовят первые блюда.

Цесарка, тушённая в белом соусе с грибами

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 20 мин

4 бедра цесарки

1 луковица

200 г шампиньонов или других грибов

1 зубчик чеснока

50 г сливочного масла

1 ст. л. пшеничной муки

150 мл сухого белого вина

1 стакан куриного или овощного бульона

100 мл сливок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Птицу вымыть, обсушить. Лук очистить, мелко нарезать. Грибы очистить, нарезать пластинками. Чеснок очистить, измельчить.

• На сковороде разогреть сливочное масло, выложить птицу, обжарить до румяной корочки. Добавить лук, готовить 3 минуты, положить грибы, тушить ещё 5 минут.

• Всыпать муку, перемешать, посолить, поперчить, добавить чеснок, влить вино, довести до кипения.

• Добавить бульон, опять довести до кипения, готовить 40 минут на слабом огне.

• Влить сливки, перемешать, довести до кипения и снять с огня. Разложить по тарелкам, подавать к столу.

Цзяоцзы

История китайских пельменей насчитывает несколько тысячелетий. Разновидностей этого блюда существует великое множество, отличаются пельмени между собой формой и начинкой. В качестве последней могут выступать мясо, рыба, птица, овощи, морепродукты и даже кусочки льда, которые не тают в процессе варки. О «ледяных» пельменях поведал в своих записях Марко Поло после своего путешествия в Китай. Правда, готовили такое кушанье только для избранных и подавали в летнюю жару, чтобы охладиться.

Китайские пельмени варят, жарят, запекают, готовят во фритюре, добавляют в супы. Неудивительно, что Китай считается родиной пельменей. Попав в Европу, это блюдо видоизменилось под влиянием традиций каждой конкретной страны, и сегодня его можно встретить во многих национальных кухнях. В Поднебесной же каждая разновидность пельменей имеет своё название. Цзяоцзы – традиционные пельмени с мясным фаршем.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

Для теста

2 стакана пшеничной муки

0,3 стакана крахмала