Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - Надежда Бондаренко"

Котлеты из краснопёрки

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1,5 кг краснопёрки

2 луковицы

1 зубчик чеснока

1 ломтик белого хлеба

0,5 стакана молока

1 пучок зелени

100 г сала

1 яйцо

50 г пшеничной муки

5 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 178 ккал

• Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, промыть. Отрезать голову, удалить хребет и плавники. Головы, плавники и хвосты сложить в отдельную кастрюлю, залить водой, посолить, варить на слабом огне до готовности. Лук очистить, измельчить. Чеснок очистить. Ломтик хлеба замочить в молоке. Зелень вымыть, мелко нарубить.

• Филе рыбы и сало дважды пропустить через мясорубку, добавить измельчённый лук, размягчённый белый хлеб и зелень. Чтобы устранить запах рыбы, раздавить в фарш зубчик чеснока. Разбить яйцо, добавить соль и перец, тщательно перемешать.

• Сформировать из фарша небольшие котлетки, обвалять каждую в муке.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить котлетки до золотистой корочки.

• Переложить в невысокую кастрюлю, залить рыбным бульоном, чтобы котлеты были покрыты на две трети. Накрыть крышкой, тушить на слабом огне 10 минут.

• Готовые котлеты выложить на блюдо, украсить зеленью.

«Красный бархат»

Американский торт, один из самых популярных десертов в США. «Красный бархат» стал настоящим достоянием американцев, которые полюбили его за прекрасный вкус и необычный внешний вид. Главная особенность торта – коржи насыщенного красного цвета, из-за которых он получил второе название: «дьявольская еда». Такого цвета добиваются с помощью добавления красного пищевого красителя. В прошлом для этого использовали красную свёклу.

История торта началась в XIX веке, правда, тогда его рецепт не включал в себя краситель. Подкрашивать коржи стали американские кондитеры во времена Великой депрессии, чтобы увеличить продажи, а в результате «Красный бархат» попал в категорию дорогих десертов, которые подавали в самых фешенебельных ресторанах. Сегодня существует несколько вариаций рецепта этого торта.

На 8 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

2,5 стакана пшеничной муки

0,5 ч. л. соли

1 ч. л. соды

1 ч. л. разрыхлителя

0,5 г ванилина

150 г сливочного масла

2 стакана сахара

2 яйца

1 стакан кефира

1 ст. л. какао-порошка

1,5 ст. л. жидкого красного пищевого красителя

Для крема

200 г сливочного масла

150–200 г сахара

0,5 г ванилина

400 г сливочного сыра «Филадельфия» (или другого сливочного сыра)

Калорийность: 368 ккал

• В миске смешать муку, соль, соду, разрыхлитель, ванилин. Отдельно растереть сливочное масло с сахаром, по одному добавить яйца, хорошо взбить. В яично-масляную массу влить кефир, перемешать.

• Растереть какао-порошок с красителем, если смесь получается слишком густой, влить немного растительного масла. Добавить в масляную смесь краситель с какао, перемешать. Затем влить полученную массу в муку, взбить миксером, чтобы получилось однородное густое тесто.

• Дно формы для выпечки застелить бумагой для выпечки, бока смазать маслом, вылить тесто, разровнять.

• Выпекать в нагретой до 150 °C духовке 10 минут, затем увеличить температуру до 200 °C, выпекать до готовности. Проверить готовность можно с помощью зубочистки.

• Достать корж из духовки, перевернуть форму на стол, охладить.

• Приготовить крем: размягчённое сливочное масло взбивать с сахаром и ванилином в течение 10–15 минут на высокой скорости, пока сахар не растворится. Добавить сливочный сыр, перемешать.

• Корж разрезать на три пласта. Каждый пласт смазать кремом, обмазать бока и верхнюю часть торта, поместить в холодильник, чтобы крем немного застыл. После этого торт украсить по своему желанию. Подавать охлаждённым.

Красный гид мишлен

(фр. Michelin, Le Guide Rouge)

Известен также как «Красный путеводитель». Самый известный рейтинг, в котором собраны лучшие рестораны всего мира. Впервые гид был опубликован в 1900 году, а его автором стал один из основателей компании Michelin, Андре Мишлен. Компания занималась производством автомобильных шин, и было решено выпустить для клиентов бесплатный справочник, содержащий информацию о местах, представляющих интерес для автопутешественников: отелях, закусочных, ремонтных мастерских, платных стоянках и пр.

С 1920 года, по мере роста популярности издания, за гид стали взимать небольшую плату, а входящие в него рестораны начали разделять по уровню цен. Дорогие рестораны отмечались специальным знаком-звездой. В 1926 году было решено отмечать не цену, а качество кухни ресторана. Напротив названия заведения, где подавали вкусные блюда, в путеводителе стояла одна звезда. В начале 30-х годов добавили ещё две звезды, расширив возможность информирования потенциальных посетителей о качестве кухни.

Звёздность ресторана в гиде «Мишлен» можно расшифровать так:

* – очень хороший ресторан в категории представляемого им типа кухни;

** – кухня ресторана заслуживает того, чтобы несколько отойти от запланированного маршрута и посетить заведение;

*** – великолепная кухня, ради которой стоит предпринять отдельное путешествие, чтобы оценить безупречную работу шеф-повара.

Сегодня гид выпускается в 10 странах Европы, существуют также отдельные гиды по крупным городам Америки, Европы и Японии. За место в рейтинге «Мишлен» борются лучшие рестораны, ведь наличие звёзд перед названием ресторана служит безусловным подтверждением мастерства шеф-повара. Критерии присуждения звёзд держатся в строжайшей тайне, но известно, что интерьер, обслуживание и прочие составляющие хорошего ресторана вторичны по отношению к качеству еды. Обязательным условием попадания в рейтинг «Мишлен» является авторская кухня, а звёзды часто присуждают не самому заведению, а его шеф-повару.