Читать книгу "Священная кухня. Религия и питание - Владислав Лифляндский"

В среду Масленой недели тещи приглашали «на блины» зятьев с женами. Особенно этот обычай соблюдался в отношении молодых, недавно поженившихся. Очевидно, отсюда пошло выражение «к теще на блины».

В четверг начиналась широкая Масленица – разгул. В эти дни не было грехом: «…есть до икоты, пить до перехоты, петь до надсады, плясать до упаду». Русская пословица гласит: «На Маслену не пить – Бога гневить». Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. В общем, «не житье, а масленица». И главным блюдом были блины.

В пятницу на тещины вечерки зять угощал блинами тещу и тестя, причем званая теща должна была прислать в дом к молодым все кухонные принадлежности для приготовления блинов, а тесть присылал муку и коровье масло. По обычаю, старшие учили зятьев и дочерей уму-разуму.

В чем же смысл масленичных обрядов? Многие просвещенные умы середины XIX в. видели в них главным образом отражение древнего славянского культа Солнца, прощание с зимой и встречу весны. Блины, напоминающие Солнце своей круглой формой, – обращенная к светилу символическая просьба, чтобы оно поскорее взошло на небе. А костры как бы соединяли землю с небом, торопя приход теплых дней. Именно эта концепция легла в основу оперы Н. А. Римского-Корсакова «Снегурочка» (1881). В конце ее героиня умирает, но с ее гибелью в страну берендеев возвращаются Весна и Ярило – древнеславянские божества плодородия.

Другие ученые считают, что, подобно прочим празднествам, Масленица восходит к дохристианским земледельческим культам. Устраивая ее, крестьяне просили у Бога хорошего урожая. Земля уподоблялась беременной женщине: чтобы помочь ей разродиться, прибегали к магическим действиям – главным образом обращались за помощью к умершим. Им приносили блины, считая, что за это они помогут посевам расти и развиваться. Так с помощью ритуалов люди хотели обеспечить плодородие земли. Причем, возможно, именно благодаря уподоблению ее деторождению и той магической силе, которой наделяли эту символику, в центре внимания на празднике оказывались молодожены. Погребение или сожжение соломенного чучела символизировало передачу земле плодородной силы. Отметим, что в отношении сожжения чучела существует и другая версия.

Заметим, что смысл ритуальных действий во время народных праздников в ходе истории неоднократно менялся, так что до первоначального его значения иногда трудно докопаться. Таково и ритуально-праздничное употребление огня. В древности огонь воспринимался как очищающая и плодоносящая сила. Отсюда обычай зажигать костры в Масленицу. Христианская церковь наложила свой отпечаток на ритуальные действия с огнем, предписывая зажигать свечи и лампады перед иконами.

Как уже говорилось, блины являются обязательным угощением и обрядовым блюдом на Масленицу. Об этом напоминают народные поговорки и припевки: «Как на Масленой неделе в потолок блины летели», «Без блина не Маслена» и т. п. В народе распевалась такая песня:

Наша Масленица пришла, Щедрая Масленица, Будем с гор кататься, Блинами объедаться, Сердечно радоваться.

В произведениях почти всех русских писателей – от Д. И. Фонвизина и И. А. Крылова до А. Н. Островского и А. П. Чехова – фигурируют блины как одно из самых популярных блюд народной кухни.

В историческом плане о блинах правильней говорить как о древнем блюде Руси, восточных славян, появившемся еще до IX в., то есть до формирования собственно русской нации. Достоверно известно, что блины были ритуальным блюдом у языческих славянских народов. В старину блины сопутствовали человеку всю его жизнь: роженицу кормили блинами и блины ели во время поминальных обрядов.

Слово «блин» – искаженное «млин» от глагола «молоть». «Млин» означает изделие из намеленного, то есть мучное изделие. Это едва ли не самое экономное мучное изделие, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов используют весьма разжиженное тесто.

Казалось бы, нет на свете более русского изделия, чем блины. Ну разве щи или гречневая каша. Блины в России пекут не только ради того, чтобы утолить голод, но и для духовного окормления: ими православные начинают поминальную трапезу, в Масленицу первый блин кладут на подоконник для почивших родичей, а остальные поглощаются в несметных количествах, дабы обилием съеденного обеспечить обильный урожай и приплод. У какого еще народа есть кулинарно-философское: «Первый блин комом»? И наконец, в какой еще языковой культуре существительное «блин» выступает и в качестве междометия, позволяющего говорящему обходиться без мата там, где без него обойтись трудно?

И все же истина вынуждает нас признать, что ни у одного народа нет оснований претендовать на блинное «отцовство». Кен Албала, автор фундаментального труда «Всемирная история блинов» (2008) пишет: «Любые примитивные злаки, высушенные, измельченные и увлажненные, могли породить первый в истории блин. С окультуриванием пшеницы на Ближнем Востоке, кукурузы в Америке и риса в Азии блины нашли свое воплощение в бесчисленных формах». А первыми письменными упоминаниями о блинах нас одарили около 2000 лет тому назад древние римляне. Англичане в XV в. озаботились правильной постановкой блинного дела и выпустили книгу с рецептами этого «хлебенного, поджаренного лепешкой на сковороде» (так определен блин в Толковом словаре Даля). Фенимора Купера мы знаем как писателя, а у себя на родине – в США – он был знаменит и как писатель, и как блинопек.

Для русских блинная трапеза была и остается в большей степени праздничной, чем повседневной.

В 1886 г. в «Петербургской газете» А. П. Чехов опубликовал очерк, в котором тонко и точно, хотя в шутливой форме, охарактеризовал значение блинов в русской кухне и элементы обрядности при их приготовлении:

«…Если у нас до сих пор нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними… Поддаются времена, и исчезают мало-помалу на Руси древние обычаи, одежды, песни; многое уже исчезло и имеет только исторический интерес, а между тем такая чепуха, как блины, занимают в современном российском репертуаре такое же прочное и насиженное место, как и 1000 лет тому назад. Не видно конца им и в будущем…

Принимая во внимание почтенную давность блинов и их необыкновенную, веками засвидетельствованную стойкость в борьбе с новаторством, обидно думать, что эти вкусные круги из теста служат только узким целям кулинарии и благоутробия. Кроме тяжелого, трудно перевариваемого теста в них скрыто еще что-то более высшее, символическое, быть может даже пророческое… Но что именно?

…Ни одна женщина, как бы она развита ни была, ни за что не начнет печь блины 13 числа или под 13-е, в понедельник или под понедельник. В эти дни блины не удаются. Многие догадливые женщины, чтобы обойти это, начинают печь блины до Масленицы, таким образом домочадцы получают возможность есть блины и в масленичный понедельник и 13 числа».

Действительно, на Масленицу тесто для блинов ставили, соблюдая разные ритуалы. В одних местах на восходе луны в тесто добавляли снег, в других – дожидались, когда на небе появятся звезды, и тогда ставили первую опару для блинов, в третьих – хозяйки выходили вечером готовить опару на реку, озеро или к колодцу. Иногда первый блин выставляли на окно, иногда выносили его нищим на помин усопших.