Читать книгу "Еда живая и мертвая. 5 принципов здорового питания - Сергей Малозёмов"

– Полезные вещества при жарке никуда не испаряются. В первую очередь я имею в виду калий и клетчатку, – рассказывала Морин. – Недавно общественный исследовательский Университет Пердью опубликовал важное исследование: калий из картофеля усваивается так хорошо, что это сравнимо с приёмом медицинских препаратов. Калий – очень важное вещество для нашего здоровья. Я даже сама стала есть картофель фри более регулярно. А чтобы не поправиться, важно следить за тем, как часто есть картошку и в каком количестве!

Калорийность одной картофелины среднего размера составляет около 160 ккал.

Ирония судьбы: моду на картошку фри американцы взяли в Европе, а в Европу эту культуру когда-то завезли как раз из Америки – только из Южной. Клубни были тогда мелкими, причудливых форм и цветов – они стали крупными и ровными только благодаря усилиям селекционеров, которые продолжают трудиться над ними и сейчас. Например, в Научно-практическом центре картофелеводства в Белоруссии за 60 лет работы вывели около 100 сортов картофеля! Среди них есть даже экспериментальные и страшно полезные сорта с мякотью красного и фиолетового цвета. Как заметил руководитель центра Вадим Маханько, белорусов роднит с бельгийцами то, что оба народа не просто едят, а любят картошку и воспевают её. И это правда: местные газеты реально выходят с заголовками типа: «Свой стол без бульбы не представляем!» А в посёлке Хотляны под Минском ансамбль местного ДК, состоящий из бухгалтеров, учителей и библиотекарей, исполнил для нас песню о картошке. В школах создаются музеи картофеля, устраивают тематические конкурсы, декламируют стихи и ставят спектакли!

Наши российские эксперты тоже ничего против картошки не имеют. Во-первых, врачи считают, что большое количество калия в картошке – это прекрасная натуральная биодобавка для людей с болезнями сердца и сосудов.

– Когда только организовался Институт питания, была разработана картофельная диета для пополнения запасов калия в организме, – рассказывает врач-диетолог Алла Погожева. – И она прекрасно работала при сердечно-сосудистых заболеваниях, сердечной недостаточности и различных заболеваниях почек.

Во-вторых, те самые ингаляции над кастрюлькой, которыми бабушки так любят лечить простуженных внуков, оказывается, полезны и с научной точки зрения. Картофельный пар, особенно если картошка с ростками, содержит биологически активные вещества, которые обладают смягчающим и противовоспалительным действием. Из них учёные Федерального научно-клинического центра физико-химической медицины даже выделили экстракт, который стал основой настоящего противовирусного препарата.

Есть также по-настоящему ценная научная информация для нас, потребителей. Учёные советуют обращать больше внимания на сорта картошки, которую мы покупаем в магазине, потому что для жарки, например, подходят не всякие клубни. Вот что рассказала нам Людмила Козлова, заведующая лабораторией в белорусском НИИ картофелеводства:

– Селекционеры рекомендуют жарить сорта картофеля с невысоким содержанием редуцирующих сахаров, чтобы максимально снизить вред, который могут принести продукты, приготовленные в большом количестве масла.

Если в картошке много этих самых редуцирующих сахаров, она может быстро подгореть, а это всегда плохо для здоровья, потому что образуются канцерогены. Но действительно ли лучше жарится картошка, на пакетах с которой написано, что она «для жарки»? Мы никому на слово не верим, поэтому провели в нашей студии научно-кулинарный эксперимент. Мы взяли картошку с маркировкой «для жарки» голландского сорта «Ред Скарлет» и сравнили готовое блюдо с аналогичным, но из нашего популярного сорта «Синеглазка». Потом из этих же сортов приготовили пюре. Толчёнка из «Ред Скарлет» показалась нам чересчур плотной – не зря эта картошка рекомендовалась именно для жарки. Но «голландка» действительно победила, оказавшись на сковородке: не подгорела, сохранила форму и приобрела золотистую корочку. А вот «Синеглазка», наоборот, в первую же минуту начала обугливаться по краям, зато пюре из неё вышло превосходное!

Для супов и салатов, считают картофелеводы, тоже нужны особенные сорта. Кстати, выведенная белорусами диковинная фиолетовая – именно салатного применения. И в ней содержатся полезные для здоровья антоцианы, замедляющие старение.

При покупке картофеля рекомендуется обращать внимание на его сорт: есть специальные сорта для жарки, для варки, для супов и для салатов.

Ещё раз повторим: по мнению врачей, полезнее всего картошка в варёном виде, потому что в ней нет ни масла с его калориями, ни малейшего риска канцерогенов в случае неудачной обжарки. Особенно хороша картошка в мундире, потому что большое количество драгоценного калия находится как раз в районе картофельной кожуры, которую тоже можно есть (особенно молодой картошки): в ней много клетчатки. Кстати, именно варёную картошку ел в ходе экстремального опыта над собой австралиец Эндрю Тейлор. Напомню: парень давно мечтал похудеть. Он прочитал о давнем научном проекте, в ходе которого учёные добились именно такого эффекта, посадив подопытных на одну картошку. Эндрю отважился повторить эксперимент и за 8 месяцев похудел на 30 кило! И на тот момент врачи не нашли у него серьёзных проблем со здоровьем, хотя сделали кучу анализов (на холестерин, сахар, триглицериды), проверили давление и другие показатели.

Конечно, повторять такой опыт доктора не рекомендуют – говорят, что у парня ещё просто не проявился недостаток витаминов и прочих важных веществ, которых при такой долгой монодиете в картошке явно не хватает. Но факт остаётся фактом: Эндрю 8 месяцев ел только картошку и остался жив! Вообще-то после всего, что мы узнали об этом продукте, становится ясно: его пора реабилитировать! Если не перебарщивать с жаркой на сале и заправками типа жирного майонеза, то картошка – это вполне здоровая, живая еда.

Лучше всего употреблять картофель в варёном виде, особенно в мундире, но иногда её можно и пожарить.

Морковь

Отношение к моркови менялось много раз – от презрительного («конский корм») до восторженного (как сейчас). И речь не только про кулинарное применение. Американка Энн Кэмерон даже утверждает (и книгу про это написала), что один только морковный сок за 8 месяцев излечил её рак IV стадии – опухоль толстого кишечника с метастазами в лёгких! Энн рассказывает, что прочитала в интернете о научной работе, показавшей антираковый эффект моркови в опытах на животных, и принялась пить каж дый день сок из двух с лишним килограммов моркови. Это примерно пять стаканов сока – больше литра. Конечно, выпить такое количество сока за один раз невозможно, поэтому женщина пила сок в течение всего дня перед едой.

В итоге она получила быстрый результат, который доктора трактуют однозначно: они считают, что помогла, конечно, не морковь. Затемнения в лёгких Энн не были подвергнуты биопсии, и диагноз «рак» по их поводу никто и никогда не подтверждал. Это могло быть что угодно. При этом основная опухоль в кишечнике к тому моменту уже была прооперирована, и выздоровлению не помешало даже то, что Энн отказалась от дополнительной химиотерапии. Ей повезло, но многим из тех, кто пытается вылечить рак по её методу, везёт не очень. Она и сама в этом признаётся. – Мне написал мужчина из Австралии о том, что морковный сок ему не помог, – сокрушалась она в интервью. – Он пил его восемь недель, но опухоль продолжила расти. Но он сказал, что стал чувствовать себя гораздо лучше и продолжает пить сок, потому что это помогает легче переносить химиотерапию.