Читать книгу "Вино, наливки, настойки и самогон в домашних условиях - Татьяна Лагутина"

Самый вкусный напиток традиционно получается из вишни, сливы, рябины, малины, красной и черной смородины, а также из морошки и брусники, ставших, к сожалению, экзотическими.

Технология изготовления наливки из некоторых плодов и ягод имеет некоторые особенности. Так, например, рябину собирают поздней осенью, после первых морозов, поэтому поставить ее на солнце вряд ли получится. В этом случае емкость с ягодой, залитой водкой, ставят в самое теплое помещение в доме, лучше всего на кухню. Причем место для нее следует выбрать как можно выше, то есть там, где воздух теплее. В таких условиях наливка будет готова через 3 месяца.

Плоды можно заливать не только водкой, но и спиртом. В этом случае емкость полностью заполняют ягодами, затем 65 % заливают водкой, а 35 % – спиртом. Делать это надо аккуратно, чтобы водка не перемешивалась со спиртом. Затем будущую наливку ставят на солнце, а через 3–4 месяца сливают, фильтруя через марлю. В результате получается довольно крепкий напиток. При желании его можно сделать менее крепким, для этого оставшиеся ягоды засыпают сахаром (2: 1) и ставят на солнце. Когда он полностью растворится, сок сливают и процеживают, а ягоды вновь засыпают сахаром. И так до тех пор, пока ягоды не отдадут весь сок – это можно определить по их сморщенному виду. Полученным соком разбавляют первоначальную крепкую настойку до нужной крепости.

Если по описанной технологии приготовить наливку из клубники, она будет готова уже через 1 месяц, а из земляники – через 1 сутки. Из вишни, черной смородины и малины можно приготовить скороспелые наливки. Для этого потребуются керамический глазурованный горшок и русская печь. Однако с тем же результатом можно использовать эмалированную кастрюлю и духовку.

Ягоды кладут в кастрюлю, заливают доверху водкой, накрывают плотной бумагой, обвязывают и ставят в выключенную духовку, предварительно разогретую до 100–120 °C (если времени остывания не хватит, ее можно нагреть еще раз). Когда ягоды упреют, то есть приобретут бурый цвет, а у вишен при легком надавливании будут вылетать косточки, ягоды откидывают на дуршлаг и дают соку стечь. Дуршлаг можно слегка встряхивать (не повреждая ягод). В сок добавляют сахар из расчета 100–300 г на 1 л. Когда наливка остынет, она готова к употреблению. Из оставшихся ягод можно отжать сок с помощью соковыжималки и смешать с наливкой. Такой напиток будет еще более ароматным.

Существует еще один способ изготовления скороспелой наливки. Клубнику, малину или землянику раскладывают по бутылкам из-под шампанского и плотно укупоривают. Затем их помещают в таз с холодной водой, а тот, в свою очередь, ставят на огонь, воду доводят до кипения и на медленном огне кипятят в течение 1,5 часа. После этого огонь выключают и дают бутылкам остыть, не вынимая их. Потом их откупоривают, осторожно сливают сок, процеживают его и смешивают с водкой и сахаром: на 1 л сока 100–300 г сахара и 200–400 мл водки. Напиток разливают по бутылкам, укупоривают и оставляют при комнатной температуре на 1 сутки.

Яблочная наливка

Яблоки – 10 кг

Сахар – 2 кг

Водка – 1 л

Вода – 1 л

Яблоки очищают от плодоножек, помещают в деревянную бочку, заливают водкой, добавляют сахар, растворенный в холодной кипяченой воде, и ставят в погреб. Через 1,5–2 месяца наливку сливают, процеживают и разливают по бутылкам.

Старинная яблочная наливка

Яблочный сок – 2 л

Сахар – 2 кг

Водка – 1 л

Вода – 4–5 л

Из кислых и сладких яблок выжимают по 1 л сока. Затем их смешивают и переливают в деревянный бочонок. Сахар растворяют в воде, ставят на огонь, доводят до кипения, затем огонь убавляют и на медленном огне варят сироп до загустения (примерно 1 час). Готовый сироп переливают в деревянную емкость, остужают до температуры 35–40 °C и вместе с водкой выливают в бочонок с яблочным соком, который плотно укупоривают и на 1 неделю ставят в погреб или холодильник. Через 1 неделю бочонок накрывают крышкой, заливают смолой и опускают в погреб на 3 месяца.

Вишневая наливка

Вишня – 3 кг

Сахар – 1 кг

Водка – 1 л

Вишню насыпают в стеклянную банку, засыпают сахаром, завязывают марлей и ставят на солнце. Через 1,5 месяца сок сливают, разливают по бутылкам, укупоривают и ставят на хранение в холодильник или погреб. Оставшуюся в банке вишню заливают водкой, накрывают крышкой и оставляют при комнатной температуре на 2 месяца. Затем наливку сливают, процеживают, смешивают ее с соком, разливают по бутылкам, укупоривают и оставляют для созревания на 6 месяцев.

Наливка из вяленой вишни

Вишню подвяливают на солнце, а затем насыпают в стеклянную банку так, чтобы она плотно улеглась. Для этого ее надо несколько раз энергично встряхнуть. Вишню заливают водкой до горлышка и настаивают на солнце 2 недели. Затем наливку сливают и процеживают. Вишню вновь заливают водкой и оставляют на солнце 2 недели. То же самое повторяют еще раз, но наливку настаивают уже в течение 2 месяцев. В завершение все 3 партии наливки смешивают, добавляют сахар, разливают по бутылкам и укупоривают.

Польская вишневка

Вишня без косточек – 1 кг

Водка – 1 стакан

Сахар – 800 г

Вишни плотно насыпают в стеклянную банку, пересыпают сахаром и оставляют на 2–3 дня. Затем заливают водкой, завязывают марлей и ставят в теплое место. Через 1,5–2 месяца наливку сливают, процеживают, разливают по бутылкам и укупоривают.

Французская вишневка

Из вишни аккуратно удаляют косточки, оставив плодоножки, подрезанные до 1 см. Стеклянные банки с закручивающимися крышками стерилизуют и укладывают в них вишни.

Банки закрывают крышками и опускают на несколько минут в кипящую воду. Затем банки вынимают из воды и дают им остыть.

Вишню заливают водкой, добавляют по вкусу сахар, корицу, гвоздику или лимонную или апельсиновую цедру. Банки вновь закрывают, хорошо встряхивают, чтобы сахар растворился, и оставляют в теплом месте на 3 месяца.

Старомосковская вишневка

Вишни с косточками толкут, заливают водкой и дают настояться. Затем сливают сок, заливают им новую порцию вишен (целых) и ставят на солнце. На 2-й месяц наливку пробуют: если при переливании она пристает к стеклу рюмки, как сироп, напиток готов. Однако, чем дольше наливка настаивается на вишнях, тем она вкуснее. В готовый напиток можно добавить сахар по вкусу.

Абрикосовая наливка

Абрикосы нарезают на четвертинки, ядра извлекают из косточек и измельчают. Плоды и ядра помещают в банку на 75 % от ее объема, заливают водкой, добавляют несколько соцветий гвоздики и щепотку толченой корицы, после чего завязывают марлей и ставят на солнце на 15–20 дней. Ежедневно банку встряхивают. Готовую наливку сливают, процеживают, добавляют по вкусу сахар, разливают по бутылкам и укупоривают. Оставшиеся абрикосы пересыпают сахаром или смешивают с медом в соотношении 1: 1. Емкость плотно укупоривают и оставляют на 1 год в погребе или холодильнике. После этого наливку сливают, процеживают и разливают по бутылкам. Получается густой легкий напиток с приятным ароматом.