Читать книгу "Еда без границ: Правила вкусных путешествий - Марина Миронова"

Можно выделить четыре типа интересных, с точки зрения гастрономического туриста, ресторанов. Условно я назвала их: общественный клуб, история в интерьере, арт-ланч и видное место.

Общественный клуб. Ирландские пабы, ближневосточные кофейни, кальянные в Иране, сингапурские центры уличной еды (hawker centers), гонконгские чайные юм ча. Все это – особые общественные клубы, созданные для общения и обмена опытом, невзирая на сословные и другие социальные деления. Школа традиций, обычаев и культурных особенностей. Учебный процесс проходит в форме неторопливой беседы за чашкой зеленого чая, кофе с кардамоном, за общим столом, на ковре, топчане или просто на земле, в зависимости от национальных обычаев. Сегодня эта культура тихо уходит, уступая место новым глобальным форматам – таким как виртуальная социализация и др. Тем ценнее прикосновение к ней в тех странах и регионах, где она еще не перекочевала в витрины этнографических музеев.

«Сейчас ирландские пабы на каждом углу. Трилистники клевера на стенах и пинта Guinness – вот вам и Ирландия. Как это далеко от реальности! Настоящий ирландский паб прежде всего атмосфера, публика и ее дирижер – бармен. Никаких официантов и меню! Все заказываешь у стойки. „Все“ – это пиво и другие напитки. Еды в пабах нет. Наслаждение смотреть, как бармен управляет толпой жаждущих. Сколько бы народа ни осаждало стойку, бармен выдает пинты строго по очереди, и нарушить этот порядок не под силу даже самой миловидной девушке. Причем у ирландцев, если они пришли группой, не принято платить по отдельности. Сначала кто-то платит за всю компанию, следом – тот, кто первый осушит стакан. И так по кругу, пока каждый не поучаствует. Натуральная коммуна! Еще пабы – лучшее место для знакомства со знаменитым ирландским чувством юмора. Ирландцы на редкость эрудированные и остроумные рассказчики, и паб – это возможность показать талант на публике. Один „селянин“ поразил меня знанием не только Толстого и Достоевского, но и Пушкина и Бунина! А как разнообразны посетители! Помимо привычной нам аудитории от 25 до 45 лет, там обязательно будут благообразные дамы в возрасте (кстати, в Ирландии женщин пустили в пабы только в 1960-х) и их галантные кавалеры. Отдельная категория – поросшие мхом старички. Они сидят весь вечер у стойки бара, потягивая Guinness или виски. В ответ на мой вопрос, почему в пабах так много пожилых людей, меня спросили: „А как же общаются и знакомятся пенсионеры в России?“ Кажется, я пролепетала что-то про театры.

На мой взгляд, самые оригинальные пабы – те, что совмещены с продуктовой лавкой. Это старая традиция, когда в паб люди заходили по пути с работы домой купить спичек или лимонада детям, а тут же можно и пинту с приятелями пропустить, с барменом обменяться новостями и угостить его black stuff, стаканом Guinness (необидный способ давать чаевые). Удобно! Мой фаворит среди «подлинных» заведений – такой вот старорежимный паб Moran's в городке Уэстпорт».

Александра Павлова, переводчик

«Юм ча» на кантонском диалекте означает «пить чай». В Гонконге, Макао и провинции Гуандун так называют традиционное утреннее (реже – в обед) чаепитие с дим самами, паровыми пельменями с разнообразными начинками. Чаепития проводятся в специальных чайных. Старейшая чайная, сохранившаяся в центре Гонконга, – Lin Heung tea house (открыта в 1928 году.)

На входе в чайную вы получаете карточку, на которой указаны в виде таблицы предлагающиеся дим самы. Пельмени в индивидуальных бамбуковых корзинках развозят по залу на тележках. Остановите разносчицу, отдайте карточку. Она выдаст корзинку с порцией пельменей и сделает соответствующую отметку в вашей карте. Это и есть «счет», который нужно оплатить на выходе.

Заведения из категории «общественный клуб» требовательны по части этикета (вспоминаем подраздел «Их нравы» в главе 2). Прежде чем идти, почитайте о том, как себя вести и что делать. Хотя к ошибкам приезжих, как правило, относятся снисходительно. А иногда иностранцам разрешено то, что для местных табу. Например, в Иране традиционные кальянные бары – не место для девушек. Но для туристок делают исключение.

Сингапурская высокая уличная кухня

Лопасти вентиляторов замешивают десятки ароматов в плотное марево. Гул голосов, крики разносчиков, канонада разделочных топориков, шипенье жира на сковородах. Заманчивый блеск копченых уток, кур и свиных боков, алые панцири крабов, бадья с оранжевой похлебкой лаксой, рыбья голова, золотая от карри.

Так выглядит традиционный hawker center – сингапурский центр уличной еды, где под одной крышей собрана вся Юго-Восточная Азия. Кулинарная многонациональность Сингапура была сформирована еще в XIX веке. Режим порто-франко и удобная география привлекли сюда массу иммигрантов. Их кормила армия уличных торговцев. 30 000 «мобильных» поваров!

Эта не особенно гигиеничная толпа не устраивала новое правительство получившего в 1965 году независимость Сингапура. Власти запретили торговцам бродить по улицам. Для них построили помещения, куда допускали только прошедших экзамен на знание санитарных норм. Так появилась оригинальная сингапурская концепция центров уличной еды по-европейски чистых и комфортных.

Центры стали любимым местом досуга для всех сингапурцев независимо от уровня достатка. Еще бы: низкие цены, богатый выбор блюд и ресторанное качество. Здесь завтракают, обедают, ужинают, проводят выходные, встречаются с соседями; сюда водят детей, приучая их к национальному разнообразию, вкусовому и социальному.

За общим столом hawker center сплачивается сингапурское общество, объединенное любовью к местной кухне и желанием сохранить традиции и ценности, которых не много в стране, созданной чуть меньше 60 лет назад.

История в интерьере. Существует категория ресторанов-музеев, предназначенных хранить атмосферу определенной эпохи. Исторические рестораны Парижа оживляют картины Мане, Дега, Пикассо и Тулуз-Лотрека. Кафе Буэнос-Айреса скоростным рейсом отправляют в 1890-е, эстетское время ар-нуво и золотой век Аргентины. Бар при сингапурском отеле Raffles передает атмосферу высокого колониального стиля и дух декадентства, присущий портовым столицам ост-индских корпораций. А пышечная на Большой Конюшенной в Санкт-Петербурге доходчиво, дешево и немного сердито (стиль соблюден полностью) рассказывает о советском общепите и образе жизни.

Чтобы найти такие места, попробуйте ввести запрос: «исторические рестораны/кафе» плюс название города, куда вы направляетесь. Для поиска конкретной станции во времени добавьте название эпохи или определяющего ее архитектурного стиля.

Исторические кафе Буэнос-Айреса

В городском туристическом офисе спросите карту Bares y Cafés Notables. На ней отмечены самые красивые кафе и бары города. В списке более 50 заведений.

Наиболее почтенные:

• Cafe Tortoni (1858 год);

• 36 Billares (1894 год);

• Las Violetas (1884 год);