Читать книгу "Экстремальная кухня. Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди - Джерри Хопкинс"

Не везде промысел медведя нелегален. Он разрешен в отдельных районах Азии, России, Канады и США (Аляска). Коренным жителям американского Заполярья — эскимосам позволено охотиться на медведя традиционным способом, как на тюленя и северного оленя, ради мяса и шкур (а также на ограниченное число китов). Когда эскимосы отправляются охотиться на самого крупного сухопутного хищника, вес которого достигает 675 килограммов, они надевают подбитые мехом парки, штаны и перчатки из волчьих или бобровых шкур и в этом мало чем отличаются от своих предков. С другой стороны, если прежде охотники пользовались нартами, запряженными собаками, то сегодня многие пересели на мощные снегоходы, а на смену гарпунам пришли ружья.

Убитого медведя с помощью ножа свежуют и разделывают — или сразу же, в охотничьей хижине, или привезя в поселок. Спустя два часа мясо уже варится на огне, заполняя помещение густым, трудно переносимым для чужака запахом. Мясо на лапах — оно считается самым нежным — часто маринуют в свином жире, а при его отсутствии — в собственном, медвежьем, после чего жарят на костре. Способ приготовления обычно простейший: эскимосы охотятся на медведя ради пропитания, а не для забавы.

Кроме того, коренные жители американского Севера обслуживают в качестве проводников приезжих любителей экстремальной охоты, готовых выложить за это до 20 тысяч долларов. Еще недавно трофей в виде белого медведя нельзя было ввозить в Соединенные Штаты, однако теперь закон изменен, и охотники могут вернуться домой с огромным чучелом или шкурой полярного гиганта, если тот был убит в соответствии с действующими правилами. Охотничья территория определяется с учетом постоянно меняющегося поголовья медведей на тех или иных участках обитания. Количество отстреливаемых животных также строго регламентируется. В сезон 2002/2003 года приезжие охотники убили 69 медведей.

Барбекю из медвежатины

150 г мяса.

Соль и черный перец.

1 долька чеснока, давленая.

2 ч. ложки коричневого сахара.

2 ст. ложки вустерского соуса.

1 ч. ложка горчичного порошка.

1/4 ч. ложки молотого чили.

1/8 ч. ложки красного перца.

1 ст. ложка паприки.

1/4 стакана кетчупа.

1/4 стакана уксуса.

1 стакан томатного сока.

Очистить мясо (оно должно быть максимально свежим) и на несколько дней засолить. Перед приготовлением снять весь жир, а сало оставить. Жарить на сковороде или на открытом огне в соответствии с конкретным рецептом. Готовить медвежатину следует как свинину, не оставляя ни капли крови.

Поместить мясо в небольшой ростер, приправить по вкусу солью и черным перцем, натереть чесноком и запекать при 180 °C до готовности (примерно в течение часа). Нарезать его тонкими кусками. Смешать в металлическом ковшике 1 ч. ложку соли, коричневый сахар, специи, уксус, томатный сок, кетчуп и 1/2 стакана воды. Варить смесь на медленном огне 15 минут. Затем поместить туда мясо и продолжать готовить еще час, пока оно не станет мягким.

КИТЫ

Гром грянул в 1998 году, когда администрация японского приморского города Симоносеки объявила о дополнении меню школьных завтраков в наступающем учебном году китовым мясом.

«Гринпис» и тысячи активистов движения в защиту китов по всему миру забили тревогу. К ним присоединились разъяренные фанаты фильма «Освободить Вилли». Попытки властей оправдать свое решение тем, что таким образом они лишь хотели привить 25 тысячам школьников гордость за свой город как за крупнейшую базу японской китобойной флотилии, только подлили масла в огонь.

В наши дни именно продукты, связанные с китобойным промыслом, вызывают больше всего споров. Ни тиграм, ни пандам, ни слонам, ни дельфинам, ни тюленям-монахам и ламантинам, ни белоголовым орланам, ни орангутанам, гиббонам и шимпанзе — никаким другим животным, находящимся под угрозой исчезновения, не уделяется столько внимания. «Неужели они не читали "Моби Дика"?» — вопрошают защитники китов. Наверняка читали, но все не так просто.

По данным опросов, большинство людей уверены в том, что Япония — единственная страна, отстаивающая свое право на этот древнейший промысел, а японцы по-прежнему относятся к мясу, ворвани и другим китовым субпродуктам как к элементам повседневной кухни. Япония — действительно мировой лидер в освоении этого вида ресурса (мясо китов здесь продают на рынках, подают на стол, включают в школьные завтраки). Однако подчеркну: именно лидер, потому что китобойным промыслом занимаются и в других странах: в Исландии, Дании, Норвегии… Канада, Россия и ряд государств, расположенных в южной части Тихого океана, также отказываются присоединиться к международным запретительным соглашениям. К тому же охота на китов как на источник пищи не возбраняется для коренных народов Аляски, дальневосточных регионов России, а также Гренландии, Сент-Винсента и Гренадинов. Более того, все настойчивее звучат призывы к полному отказу от запрета на коммерческий китобойный промысел.

В действительности еще в 1972 и 1973 годах Научный комитет Международной комиссии по китобойному промыслу (IWC), ответственный за подсчет китового поголовья, единодушно заявлял на своих заседаниях о том, что «мораторий на отлов китов не является научно обоснованным и необходимости в его сохранении нет». Мнение комитета противоречило позиции контролирующих IWC стран, и его экспертная оценка была проигнорирована. То же мнение члены комитета высказали в 1993 году, и вновь без каких-либо последствий.

В 1997 году результаты проводимого раз в два года заседания государств — подписантов Конвенции о международной торговле исчезающими биологическими видами (CITES), решения которой считаются обычно незыблемыми, ошарашили защитников природы выражением поддержки «разумному использованию обильных китовых ресурсов океана». При голосовании по поводу разрешения торговли продуктами китобойного промысла «за» высказались 57 участников конвенции, «против» — 51. Таким образом, большинство стран выступило за охоту на китов и употребление их в пищу. Впрочем, для отмены моратория требовался перевес в две трети голосов, а потому ситуация не изменилась.

Ключевая фраза не имевшего последствий предложения — «обильные китовые ресурсы». Что значит «обильные»? Численность кашалотов — примерно два миллиона. Можно ли считать эту цифру показателем обилия? Безусловно, нет, хотя, конечно же, она более чем устроила бы защитников многих других видов животных, которым грозит исчезновение. Кашалоты — лишь один из восьми видов китообразных, фигурирующих в списке CITES. (Количество китов шести видов из этого списка — синих, гренландских, полосатиков, серых, горбатых и сейвалов — составляет лишь десятки тысяч, а седьмого вида, гладких китов, — только 3 тысячи особей.)

Следует отметить, что по заверениям Японии ее китобои охотятся в основном на карликовых полосатиков, численность которых хотя и меньше, чем кашалотов, но оценивается как достаточная для того, чтобы можно было вести их контролируемый лов, подтверждением этого служит их отсутствие во всех авторитетных перечнях исчезающих видов (ведется промысел, правда менее активно, и на японских китов, также не отнесенных к числу исчезающих). По данным Научного комитета IWC, на который возложена обязанность уточнения размеров популяций, численность карликового полосатика в Антарктике составляет 760 тысяч, в Северной Атлантике — 118 тысяч и еще около 25 тысяч в Охотском море и западной части Тихого океана.