Читать книгу "Коптильня. 1000 чудо-рецептов - Сергей Кашин"

Способ приготовления

Мясо посолить и оставить в холоде на 2 часа, затем пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм. Грудинку мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить майоран, черный перец, паприку и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 1 час, затем варить в течение 60 минут.

Колбаса из оленины с телятиной и кардамоном

Ингредиенты

5 кг оленины, 3 кг постной телятины, 2 кг свиной грудинки, 20 г кардамона, 10 г сушеной зелени укропа, 20 г молотого белого перца, 80 мл водки, крупа манная, соль.

Способ приготовления

Оленину и телятину пропустить через мясорубку, шпик мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить кардамон, белый перец, водку и манную крупу, посолить и тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем отварить с добавлением сушеной зелени укропа.

Колбаса из оленины со свиной грудинкой

Ингредиенты

5 кг оленины с жилами, 2 кг полужирной свинины, 3 кг свиной грудинки, 15 г молотых семян тмина, 20 г толченых ядер грецких орехов, 10 г сахара, 30 г пшеничной муки, перец белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо дважды пропустить через мясорубку, грудинку измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить орехи, сахар, семена тмина, муку, соль и белый перец и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем варить в течение 1 часа.

Колбаса из оленины с печенью

Ингредиенты

5 кг оленины, 2 кг оленьей печени, 1 кг свиного шпика, 80 г манной крупы, 120 г репчатого лука, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с мясом. Шпик и лук мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный и белый перец, посолить и вымешивать 5 минут.

Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде на 2 часа, после чего запечь в духовке, предварительно проколов оболочку в нескольких местах.

Колбаса из оленины с кониной и сладким перцем

Ингредиенты

4 кг оленины, 2 кг конины, 2 кг говяжьего жира, 50 г сушеного сладкого перца, 10 г зелени укропа, 10 г сушеной зелени петрушки, 10 г лаврового листа, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо и жир дважды пропустить через мясорубку, затем соединить с солью, зеленью, сладким перцем, черным и белым молотым перцем, перемешать и выдерживать в холоде 30–40 минут. Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1,5 часа, затем отварить в подсоленной воде с добавлением лаврового листа.

Колбаса из оленины с черносливом

Ингредиенты

8 кг оленины с жилами, 3 кг свиного жира, 500 г чернослива, 100 г мускатного ореха, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо посолить и оставить в холоде на 3 часа, затем пропустить через мясорубку вместе с жиром. Чернослив мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить мускатный орех и белый перец и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем варить в течение 50–60 минут.

Колбаса из медвежатины с луком и сушеным базиликом

Ингредиенты

4 кг постной медвежатины, 1,2 кг свиного жира, 200 г репчатого лука, 30 г сушеного базилика, черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо и сало пропустить через мясорубку, посолить и выдерживать в холоде 2 часа. Лук мелко нарубить, добавить в фарш вместе с базиликом, черным и белым перцем и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу для осадки на 1 час, затем отварить.

Колбаса из медвежатины с паприкой и сушеной рукколой

Ингредиенты

3 кг постной медвежатины, 800 г медвежьего сала, 1 головка чеснока, 10 г молотого черного перца, 10 г паприки, 15 г сушеной рукколы, соль.

Способ приготовления

Мясо пропустить через мясорубку, соединить с салом и нарубить с помощью острого ножа. Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую емкость, посолить, перемешать и оставить в холоде на 3 суток. В фарш добавить рукколу, черный молотый перец, паприку и измельченный растертый чеснок и вымешивать в течение 5 минут. Полученной массой наполнить оболочку и оставить готовый продукт в холоде на 1 час.

Колбасу подержать над горящими углями, затем варить при температуре 80 °C в течение 45–60 минут и охладить на открытом воздухе.

Колбаса из медвежатины с сыром

Ингредиенты

3,5 кг медвежатины, 1,2 кг свинины, 1 кг свиной грудинки, 100 г сыра твердых сортов, 5 г молотой гвоздики, 5 г кардамона, перец черный и белый молотый, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезать крупными кусками, выложить в глубокую емкость, посолить, посыпать кардамоном, гвоздикой, черным и белым перцем и выдерживать в холоде 2 суток, затем пропустить через мясорубку. Грудинку и сыр мелко нарубить.

Подготовленные ингредиенты соединить и тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20–25 см, и оставить их в холоде для осадки на 1 час, после чего прокоптить.

Колбаса из оленины с ливером и черным молотым перцем

Ингредиенты

3 кг оленины, 1 кг оленьей печени, 1 кг оленьих голов, 1 кг говяжьего жира, 30 г сушеного репчатого лука, 15 г молотого черного перца, соль.

Способ приготовления

Печень обдать кипятком и пропустить через мясорубку вместе с мясом и жиром. Подготовленные ингредиенты соединить, после этого добавить лук, а также черный перец и соль и тщательно перемешать.

Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 25 см, и оставить их для осадки на 1 час, затем отварить.

Колбаса из медвежатины по-гречески

Ингредиенты

3 кг постной медвежатины, 1 кг свиной грудинки, 4 зубчика чеснока, 50 мл коньяка, 8 г черного молотого перца, 4 г молотого зеленого перца, 5 г сахара, 10 г крахмала, соль.