Читать книгу "Кулинарная книга моей бабушки - Оксана Путан"

• Идеальное соотношение молока к яйцам в этом омлете 1 к 1. То есть грубо говоря, на 0,5 литра яиц (10 условных штук) понадобится 0,5 литра молока. Молоко может быть любой жирности, омлет получится в любом случае. Менее жирное молоко при нагреве отдает немного сыворотки (почти как творог). На вкус это не очень влияет, только немного «водички» в форме или на тарелке. Соли на общий объем омлетной смеси в 1 литр понадобится 5–7 граммов – 1 чайная ложка.

• Если это крупная соль, то сначала размешай её с молоком и лишь потом добавляй яйца. Если же соль мелкая, то спокойно вбивай яйца в миску, соли, вливай молоко и размешивай венчиком. Взбивать не нужно. При таком соотношении яиц к жидкости взбивать яйца не имеет никакого смысла. Не взобьются, как ни старайся, даже миксером. Поэтому просто размешай все равномерно, хоть комбайном, хоть венчиком, хоть обычной вилкой.

Это и есть твоя омлетная смесь.

Измерь объем подходящей по размеру формы. Для этого просто влей туда воду мерным стаканом и посмотри, сколько войдет. На 10 яиц тебе понадобится форма ёмкостью в 1 литр. С совсем небольшим запасом «на подъем» по краю, на всякий случай, чтобы смесь не выкипела через край в духовке.

Из двух форм одинакового объема всегда выбирай ту, которая меньше в диаметре. Так твой русский омлет будет выше, толще и плотнее по структуре. Ну и красивее, что говорить.

• Подготовленную сухую форму смажь сливочным маслом изнутри по дну и по бортикам. Если не планируешь печь омлет тотчас же – то держи смазанную форму в холодильнике. Так масло не растает и не стечет вниз по бортикам.

• Заранее нагрей духовку до 200 градусов. Поставь решетку так, чтобы форма с омлетом находилась ровно посредине духовки, в электрических духовках предпочтителен режим, когда включены и верхние, и нижние нагреватели, и дополнительно идет обдув. Если же духовка газовая, поставь форму с омлетом вместо решетки на противень (тепло в газовой духовке идет снизу вверх, и дополнительная толщина снизу уравновесит нагрев). Сам же противень поставь на уровень выше среднего, на две трети от низа.

• Закрой дверцу и запекай сначала 20 минут. Затем проверь состояние смеси в форме. В электрической духовке омлет сначала зажаривается по краям, и они немного приподнимаются. Тебе важно поймать момент, когда омлетная смесь начнет застывать в самой середине. Поймать момент, когда вся, бывшая жидкой, омлетная смесь схватится в единую массу по всему объему формы. В газовой духовке трудно предсказать, с края или из центра начнет схватываться омлет. Но в любом случае нужно следить до момента, когда вся смесь схватится. Проще это сделать, разбив время на отрезки.

• Сначала 20 минут не трогай смесь в духовке, а затем проверяй каждые 10 минут. Омлету из 10 яиц обычно достаточно 30–35 минут. Все зависит от корочки, которую ты захочешь получить. Но старайся не держать дольше положенного времени. Чем больше объем смеси в форме, то есть чем больше омлета ты хочешь приготовить за один раз, тем дольше будет готовиться омлет.

• Доставай готовый омлет из духовки и дай ему постоять минут пять перед нарезкой. Он не успеет остыть, но успеет «осесть» и уплотниться, и резать его будет гораздо легче. На горячий омлет можно выложить немного вкусного сливочного масла, оно растает и превратится в восхитительный соус.

Ты сейчас понимаешь, как время готовки влияет на конечный вкус продукта, и научилась ловить момент, когда продукт наиболее вкусный.

Можно переходить к рыбе.

Вопрос, какого цвета яйца лучше, мучает многих хозяек, а зря. Цвет яйца роли никакой не играет и на вкусовых качествах не сказывается. Все дело в породе снесшей его курицы.

Оксана Путан

Про рыбу

Рыбы в своей жизни твоя бабуля переготовила много – и разной. Сейчас и тебя научу в два счета. Самое ужасное в рыбе – это чешуя, так что сразу забудь про костлявую речную рыбу. Полюби лососевые и тресковые породы. Их чистить не нужно. Аллилуйя!

У тресковых, камбаловых чешуи не бывает, только плавники ножницами отрежь да удали черную пленку из брюшка. А у лососевых пород чешуя при нагреве желируется, и превращается в съедобную пленку. Так что чистить лосось от чешуи – занятие совершенно лишнее.

Другую рыбу покупай либо на рынке, чищеную, либо филе в магазине. Не парься, в общем.

Готовить рыбу можно всевозможными способами. Но самое главное в приготовлении любой рыбы – это не пережарить, не переварить, не пересушить. С рыбой происходит всё точно то же, что и с творогом ранее, и то, о чем я рассказала главой выше.

Есть момент «на грани», когда самый вкус продукта проявляется. Это и яйцо «в мешочек», и стейк с кровью, например. Вот со свежей, не видавшей заморозки, рыбой поступай именно так – лови момент. Я повторяю это раз за разом, чтобы ты лучше усвоила урок. Пытаюсь все 28 лет своей поварской практики впихнуть концентрированно в триста маленьких страничек, и получается всего четыре слова: «чувствуй продукт, лови момент».

Бабушка твоя выросла на Чехове. Про «краткость – сестра таланта» вдолбили со школьной скамьи. Мой вариант: «Краткость – сестр. тэ.». Но я же обещала тебе волшебную тыкву? Так вот это она есть.

Всегда начинай танцевать от продукта. Сначала выбирай, что ты будешь сегодня готовить, а уже потом придумывай как. С этой «тыквой» ты сумеешь приготовить вкусно что угодно! Вдруг тебе когда-нибудь захочется готовить кому-нибудь. Вкусный ужин – это ещё и способ сказать людям, что ты их любишь. Ты теперь умеешь всё то же, что и я.

Так вот, дорогая, если вдруг в твои руки попал кусок свежей – это значит не подвергавшейся обработке (соление, копчение и т. д.) и заморозке (температура ниже ноля) рыбы – то запекай её целиком в духовке или на гриле. Свежая рыба прекрасна сама по себе, и не надо воровать у неё этот вкус ненужными добавками. Лучше подчеркни его какими-нибудь свежими специями, перцем, солью. Морскую рыбу очень легко пересолить. Она родилась и выросла в соленой воде, а значит, соль содержит по определению. Поэтому лучше недосолить при жарке, и досаливать уже порционно. Отсутствие соли при готовке свежей морской рыбы легко компенсируется в готовом блюде и на вкус сильно не влияет.

Лимонным соком или вкусным уксусом рыбу лучше поливать после того, как ты сняла её с огня или достала из духовки.

Если это кусок филе в духовке, то можешь смазать его растительным маслом перед запеканием, сверху по мякоти кисточкой, для дополнительного цвета и корочки у готовой рыбы.

Всё, что тебе нужно знать о растительном масле, – оно бывает двух видов. Нерафинированное и рафинированное.

Нерафинированное масло – это масло, как правило, холодного отжима, и оно имеет очень яркий, насыщенный вкус того продукта, из которого его приготовили, – оливки, подсолнечник, рапс и так далее. Оно не годится для фритюра, так как содержит много дополнительных продуктов и все эти продукты при нагреве начинают гореть и пениться. Поэтому для пряженых пирожков, картошки фри, хвороста и чипсов используй всегда рафинированное растительное масло. Оно специально очищено от всех примесей, нейтрально по вкусу, не пенится излишне и не нагружает продукт дополнительными вкусами.