Читать книгу "Энциклопедия домашней выпечки - Галина Поскребышева"

Картофель помыть щеткой, завернуть в фольгу и запечь в разогретой до 180 °C духовке до мягкости, 30–40 мин. Остудить немного, очистить и размять толкушкой или натереть на терке в миску

Протереть творог через сито в ту же миску, где лежит картофель. Добавить крахмал и манку, посолить, вымесить до однородности. Оставить на 20 мин.

Сварить яйца вкрутую, очистить, мелко порубить. Измельчить зеленый лук, посолить, немного помять пестиком или руками, добавить вареные яйца и растительное масло.

Насыпать на ладонь панировочные сухари, взять ложку картофельно-творожной массы (она довольно липкая), в центр – пол-ложки начинки из лука с яйцами. Залепить пирожок, обвалять его другую сторону в сухарях.

Готовые пирожки сразу же выкладывать в сковороду с разогретым топленым маслом. Жарить на среднем огне до коричневой корочки с обеих сторон. Подавать теплыми.

Пирожки печеные

Тесто для пирожков:

Мука пшеничная -1 кг

молоко – 0,5 л

яйца – 2 шт.

сахарный песок – 2 ст. ложки

масло растительное – 2 ст.

ложки дрожжи свежие-30 г

соль – ½ ч. ложки

Приготовление

В теплом молоке распустить дрожжи, добавить яйца, соль и сахар. Подсыпая просеянную муку, замесить не очень крутое тесто, добавив в конце процесса растительное масло. Оставить тесто в теплом месте, накрыв его тканью, на 2–2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза («подойдет»), обмять его руками, дать выстояться еще примерно 40–50 мин, сделать вторую обминку и выложить на посыпанную мукой разделочную доску или чистую поверхность стола.

Отрезая куски от приготовленного теста, раскатать их на круглые лепешки толщиной примерно в 1 см и размером с чайное блюдце. На середину лепешек уложить начинку (по 2–3 ст. ложки), с трех сторон защипнуть над ней края лепешки таким образом, чтобы сформировался пирожок треугольной формы. Сформированные пирожки-треугольники уложить на смазанный растительным маслом противень, выдержать 20–25 мин (дать расстояться) при комнатной температуре, смазать сладким чаем, поместить в разогретую духовку и испечь при 190–200 °C. Вынув из духовки, смазать пирожки сладким чаем еще раз.

Начинка из мяса и овощей:

Мясо – 500 г

тыква или кабачки -300 г

лук репчатый -100 г

чеснок – 2–3 зубчика

перец черный молотый – ½ ч. ложки

соль – по вкусу

Приготовление

Мясо промыть, нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, используя решетку с большими отверстиями, затем пожарить на сковороде в собственном жире, добавить перец и соль. Лук репчатый очистить и измельчить. Чеснок разобрать на зубчики, очистить от шелухи, нарезать мелко, пассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Пассерованные лук и чеснок разделить на 3 части. Тыкву (или кабачки) вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на крупной терке. Одну часть лука с чесноком добавить в мясо, другую – в натертую тыкву, вторую часть использовать для начинки. В каждый угол лепешки уложить по 1 ст. ложке начинки, защипнуть, сформировав треугольники.

Начинка грибная:

Шампиньоны свежие-500 г

лук репчатый -100 г

соль – по вкусу

Приготовление

Шампиньоны перебрать, промыть и мелко порубить. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на сливочном или растительном масле.

Соединить измельченные сырые шампиньоны с пассерованным луком, посолить по вкусу и тщательно перемешать.

Пирожки, жаренные во фритюре тесто:

См. рецепт дрожжевого теста в след, рецепте

Начинка мясная:

Мясо жареное – 500 г

лук репчатый – 200 г

перец черный молотый – по вкусу

соль – по вкусу

Приготовление

Репчатый лук очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Мякоть жирной свинины, постной говядины, куриное мясо нарезать кусочками и пожарить на сковороде в собственном жире до готовности. Пропустить через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавить черный молотый перец и соль, тщательно перемешать.

Начинка грибная:

Шампиньоны свежие – 500 г

грибы сушеные – 50-100 г

лук репчатый -100 г

соль – по вкусу

Приготовление

Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарезать. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Сухие грибы (лучше белые) промыть, замочить в воде на 2–4 часа, отварить в ней же до готовности и пропустить через мясорубку. Смешать провернутые отварные грибы с репчатым луком и мелко нарезанными сырыми шампиньонами, посолить по вкусу.

При жарке пирожков во фритюре выделяющийся из шампиньонов сок остается в начинке, благодаря чему она становится очень сочной.

Начинка яблочная:

Яблоки – 500 г

сахарный песок -2 ст.

ложки корица – ½ ч. ложки

Приготовление

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими ломтиками, пересыпать сахарным песком и потушить до полуготовности (припустить). Затем добавить порошок корицы и перемешать.

Пирожки с квашеной капустой и яйцами

Мука – 400 г

масло сливочное —100 г

молоко – 0,5

стакана желток —3 шт.

яйцо – 1 шт.

дрожжи – 7 г

Для начинки:

яйца – 4 шт.

капуста квашеная – 400 г

сахар, соль, перец

лук репчатый – 2 шт.

масло растительное – 2 ст. ложки

Приготовление

Приготовить тесто. Муку просеять. Дрожжи развести в 0,5 стакана теплой воды. Всыпать в миску половину муки, влить дрожжи, тщательно размешать и поставить в теплое место на 1–1,5 ч. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, вбить в него желтки и добавить по вкусу соль и немного сахара. Влить в тесто теплое молоко и перемешать. Добавить размягченное сливочное масло и оставшуюся просеянную муку. Переложить тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать, пока оно не будет легко отставать от рук. Вернуть в миску, накрыть и оставить в теплом месте на 1,5 ч.