Читать книгу "Узбекская кухня - Иван Расстегаев"

По истечению времени разделяем его на 4 равные части. Каждую часть раскатываем в тонкий пласт толщиной приблизительно 2–3 мм. Затем обильно смазываем пласты растопленным сливочным маслом и скручиваем в тугие рулеты. Теперь выкладываем их в виде спирали на посыпанную мукой тарелку, накрываем пищевой пленкой и убираем на 2 часа в холодильник.

Не теряя времени зря, готовим начинку. Для этого сыр мелко нарезаем. Чеснок пропускаем через чесночницу и смешиваем с сыром. Добавляем оставшиеся яйца и все еще раз перемешиваем.

Затем охлажденное тесто нарезаем небольшими кусочками. Кладем на стол, посыпанный мукой, и раскатываем скалкой в лепешку. На каждую выкладываем немного сырной начинки и сформировываем треугольники, плотно закрепив края теста.

Перекладываем самсу на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поверхность готовой самсы смазываем взбитым яичным желтком и посыпаем кунжутом. Отправляем самсу в разогретую до 180–200 °C духовку и выпекаем в течение 40 минут. Вместо обычного сыра, можно использовать брынзу, тогда у вас получится очень нежная, с пикантным вкусом самса с брынзой.

Самса с брынзой и зеленью

Состав для теста: мука – 3 стакана (приблизительно), вода – 3/4 стакана, масло растительное – 1/2 стакана, соль – по вкусу; для начинки: зелень разная – 300 г, брынза с кислинкой – 150 г, молодая капуста – 150 г, специи – по желанию, растительное масло – 2 ст. ложки, яйцо для смазки, кунжут для посыпки.

Тесто можно сделать слоеным, а можно абсолютно пресным. Именно пресный и быстрый вариант вам предлагается.

Смешайте в миске воду, масло и соль. Добавьте муку и замесите тесто. Всю муку не нужно добавлять сразу, подсыпайте ее постепенно. Гладкое тесто совершенно не липнет к рукам. Накройте его и дайте отдохнуть 15 минут в холодильнике.

Тем временем нарежьте всю зелень – укроп, петрушку, зеленый лук. Можно взять шпинат, щавель, какая зелень имеется в наличии. Для вкуса можно добавить немного молодой капусты.

Посыпьте специями, которые вы любите, раскрошите мягкую брынзу, полейте растительным маслом и посолите по вкусу. Все смешайте до однородности. Начинка готова.

Из теста сделайте колбаску и нарежьте ее на кусочки. Каждый кусочек сформируйте в лепешку. Слегка раскатайте. На лепешку выложите начинку. Закройте в форме самсы, треугольником.

Выложите все самсы швом вниз на противень с пергаментом. Смажьте яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте 30 минут до золотистого цвета. Готовую самсу слегка оросите водой, можно смазать растительным маслом, и накройте полотенцем. Оставьте на 15 минут.

Подавайте с горячим чаем или мясным бульоном.

Самса капак слоеная

Состав для теста: мука пшеничная – 3 стакана, вода – 1 стакан, жир топленый – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., соль – 1 щепотка, для фарша: баранина или говядина (мякоть) – 400 г, лук репчатый – 5 шт., жир-сырец – 70 г, зира – 1 щепотка, перец черный (молотый) – 1 щепотка, соль – по вкусу; для смазки листа: масло растительное – 2 ст. ложки.

Для фарша лук измельчить, жир-сырец нарезать кубиками. Мясо пропустить через мясорубку, добавить лук, жир-сырец, специи, соль и перемешать.

Из муки, яйца и воды с добавлением соли замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить для расстойки на 30–40 минут. Раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм, смазать растопленным жиром, свернуть рулетом, затем разрезать на кусочки массой по 70 г и раскатать в лепешки с тонкими краями. На середину лепешек положить фарш, края защипать и придать изделиям округло-овальную форму. Самсу уложить швом вниз на лист, смазанный растительным маслом, и выпекать в течение 20–25 минут.

Самса с мясом и картошкой

Состав для теста: мука – 500 г, вода – 1 стакан, соль – щепотка; начинка: мясной фарш – 200 г, картофель – 100 г, лук репчатый – 1 шт., соль – по вкусу, яйцо для смазки – 1/2 шт., кунжут – 1 ч. ложка.

Для теста нужно взять муку, воду (кипяченую холодную) и соль. Замесить не круто, раскатать в тонкий пласт, который смазать маслом или бараньим жиром, свернуть рулетом и снова раскатать. Свернуть тесто жгутом и дать отдохнуть, а пока заняться начинкой.

Начинку для самсы сделать из свиного фарша с добавлением мелко нарезанного сырого картофеля и лука. Посолить, поперчить при желании, добавить воды для сочности, хорошо вымесить.

Тесто раскатать жгутом и нарезать на кусочки. Тесто имеет слоистую структуру, т. к. мы его прослаивали маслом.

Каждый кусочек раскатать, выложить начинку. И залепить треугольником. Выложить пирожки на противень, смазать яйцом. Присыпать семенами кунжута.

Выпекать самсу с мясом и картошкой в нагретой духовке при 170–160 градусах до зарумянивания.

Готовую самсу подавать сразу, вкусна она и в охлажденном, и в разогретом виде.

Самса с субпродуктами

Состав для теста: мука – 4 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, вода (горячая) – 2,5 стакана, соль – 1 ч. ложка; для фарша: легкое – 500 г, сердце – 200 г, печень – 175 г, лук репчатый – 3 шт., перец чёрный – по вкусу, жир – 2 ст. ложки.

Для приготовления теста муку просеять, сделать в ней углубление, добавить размягченное сливочное масло, горячую воду и замесить некрутое пресное тесто. Дать ему «отдохнуть» 20 минут, после чего нарезать на кусочки, как для пирожков, и раскатать. На середину раскатанной лепешки уложить приготовленный фарш, защипнуть края треугольника. Выпекать при температуре 230–240 °C в течение 7–10 минут.

Для приготовления ливерного фарша по отдельности сварить сердце, легкое, печень. Затем все эти продукты пропустить через мясорубку, заправить поджаренным луком, черным перцем, перемешать.

Сырная самса с грибами

Состав: мука – 2 стакана, сметана – 150 г, сыр (твердый) – 100 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, соль – 1 щепотка, сода – 1 щепотка, грибы (замороженные маслята) – 400 г, лук репчатый – 1 шт.

Сначала займемся грибами. Грибы обжариваем до готовности. Не забываем посолить. Ставим остужать.

Займемся тестом. Сыр натрем на мелкой тёрке. Масло взбиваем с яйцом. В сметану добавляем сахар, соль и перемешиваем. Сыр, масло, сметану соединяем, добавляем муку и соду. Замешиваем эластичное тесто. Ставим тесто отдохнуть минут на 30, прикрыв салфеточкой.

Затем из теста раскатываем жгутик и делим его на 12 частей. Каждую часть раскатываем в лепешечку, чуть больше ладошки. Выкладываем начинку, примерно 1 ст. ложку. Формируем пирожок. Не треугольный, а полукруг. Выкладываем на смазанный лист и ставим в духовку на 20 минут при 200 °C.

Подаем самсу к супам или бульонам.

Самса самаркандская

Состав: маргарин – 250 г, сметана – 1 стакана, мука – 3 стакана, сода (гашеная уксусом), уксус столовый, говядина (фарш мясной) – 500 г, картофель – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., соль, приправа для фарша.