Читать книгу "Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов"

Картофель

Мы привыкли считать, что налегать на картошечку, особенно жареную, вредно для здоровья и уж точно неполезно для фигуры. Однако ученые, похоже, готовы пересмотреть прежние рекомендации. Они говорят, что картошка картошке рознь, и мы просто не умеем ее правильно готовить!

Появились даже люди, которые на картошке худеют. Австралиец Эндрю Тейлор рассказал в интервью нашей программе, что он много лет пытался сбросить вес, и ничего не помогало.

– Я, кажется, перепробовал все, – сокрушался он, – Аткинс, низкокалорийная, палеодиета, подсчет калорий, протеиновые коктейли… Я пробовал есть то больше фруктов, то больше мяса, то больше овощей. Сидел на свежевыжатых соках… И ничего не сработало.

Выручила только картошка! К моменту нашего знакомства Эндрю уже восемь месяцев ел только ее – в разных видах. Он даже пек вафли из картофельного пюре (просто запекал толченку в электровафельнице). И он действительно похудел.

В картофеле содержатся растительный белок, калий, фосфор, магний, кальций и витамины А, В, Е и К

В ходе подготовки этого сюжета также выяснилось, что есть места, где картошку – даже жареную! – врагом здоровья никогда не объявляли. Это, например, Бельгия. Как ни странно, в Бельгии, в отличие от многих других стран, картошка вовсе не считается едой для бедных, необразованных и не заботящихся о фигуре. В самом центре Брюсселя, недалеко от «Писающего мальчика», есть даже местная достопримечательность – историческое кафе «Maison Antoine», которое уже 60 лет специализируется на картошке фри.

Традиционно ее продавали навынос, в газетных кульках, но потом решили, что это негигиенично, и сейчас перешли на обычную бумагу. А какая там потрясающая картошечка – хрустящая снаружи, мягкая внутри… Удивительный пример того, как блюдо, которое мы привыкли считать низменным, вредным и со всех сторон плохим, в другой части света таким вовсе не числят. И это, между прочим, не самая нецивилизованная часть света. Но, как всегда, все дело в деталях: в «Maison Antoine» это блюдо готовят из определенного сорта картофеля. По словам хозяина заведения, Тьерри Виларта, она впитывает мало жира, так что не окажет вреда организму, даже если есть ее каждый день. Хотя, конечно, есть риск растолстеть. Сам Тьерри ест ее с детства каждый день (кафе принадлежало еще его дедушке), и ничего – он всего лишь в меру упитан. Говорят, именно в «Maison Antoine» заходит за картошкой и самый известный бельгиец мира актер Жан-Клод ван Дамм, а уж о том, какая у него фигура, известно всему свету.

Бельгийцы, кстати, считают свою страну родиной картошки фри. Из этой еды там не только сделали культ, но и превратили в туристическую достопримечательность: в городе Брюгге есть даже маленький, но гордый музей, посвященный этому блюду. Его экспозиция рассказывает об истории картошки с начала времен, от древних обитателей Перу и Чили, которые впервые начали возделывать дикорастущий картофель 15 тысяч лет назад. В этом музее есть орудия труда, которые помогали земледельцам выращивать и собирать урожай, и муляжи картофеля разных сортов, причудливых форм и необычного цвета. Например, фиолетового, к которому мы еще вернемся. В Брюгге есть и кафе, где можно попробовать «фрит» – так там называют это блюдо.

Давид Вербейрен, сотрудник музея, любит рассказывать гостям легенду о том, как это блюдо впервые появилось в меню рыбаков в долине Меюсе, рядом с бельгийским городком Льеж.

– Обычной едой местных жителей традиционно была мелкая рыбешка, которую они жарили во фритюре. – Давид показывает на рисунок за стеклом. – Но где-то в 1750 году случилась суровая зима, вода в реке замерзла, и ставить сети было невозможно. Тогда рыбаки нарезали картошку, чтобы она по форме напоминала рыбок, и пожарили ее. Так появилось это блюдо – картофель фри.

Как же получилось, что во всем мире «фри» ассоциируется с Америкой, а в самих Штатах она называется «French fries», то есть «картошкой по-французски»? В музее предлагают такую версию: во время Первой мировой войны американские солдаты, попавшие в Бельгию, полюбили местную картошку и потом, вернувшись на родину, со всей силой американского бизнеса и рекламы распространили эту моду на весь мир. А название «по-французски» пошло оттого, что угощали американцев франкоговорящие бельгийцы.

Трудно сказать, сколько в этой легенде правды, а сколько вымысла, но то, что в Бельгии, Голландии и приграничных частях Франции все массово едят картошку фри, – это факт, вызывающий удивление у многих приезжающих туда туристов. Особенности местной национальной готовки тоже вызывают оторопь: классический рецепт – это картошка фри, жаренная не в растительном масле, а в животном жире (гусином, утином или, как чаще всего делают сейчас, в говяжьем). И это неожиданно вкусно!

Жарят бельгийскую картошку в два этапа: первый делает ее мягкой, а второй создает хрустящую корочку. Как же все это противоречит тому, что мы привыкли считать здоровым питанием! Но, как ни странно, ученые убеждают нас не бояться даже жареной картошки. В Америке есть специальные сообщества картофелеведов и картофелеводов, которые проводят тематические научные исследования: они изучают, как изменяется химический состав картофеля при разных способах приготовления, а потом стараются познакомить с этим широкую общественность.

Калорийность одной картофелины среднего размера составляет около 160 ккал

В нашей передаче мы приводили мнение Морин Стори, которая долгое время возглавляла одно из таких картофельных сообществ. Морин призналась, что, с тех пор как начала исследовать полезные свойства картофеля, стала значительно чаще есть его в разных видах. Морин очень сокрушалась, что многие люди во всем мире до сих пор считают корнеплод вредным или слишком калорийным. На самом деле средняя картофелина весом примерно в 170 граммов потянет всего на 160 килокалорий! Даже тот, кто следит за фигурой или проводит разгрузочные дни (вспомним нашего австралийца Эндрю!), вполне может включить в свой рацион пару штук. Ученые считают, что наиболее полезный вариант – это варка в небольшом количестве воды, а еще лучше – быстрая готовка в микроволновке. Жарка в масле будет похуже, но если есть понемногу и нечасто, то тоже ничего страшного.

– Полезные вещества при жарке никуда не испаряются. В первую очередь я имею в виду калий и клетчатку, – рассказывала Морин. – Недавно общественный исследовательский Университет Пердью опубликовал важное исследование: калий из картофеля усваивается так хорошо, что это сравнимо с приемом медицинских препаратов. Калий – очень важное вещество для нашего здоровья. Я даже сама стала есть картофель фри более регулярно. А чтобы не поправиться, важно следить за тем, как часто есть картошку и в каком количестве!

Ирония судьбы: моду на картошку фри американцы взяли в Европе, а в Европу эту культуру когда-то завезли как раз из Америки – только из Южной. Клубни были тогда мелкими, причудливых форм и цветов – они стали крупными и ровными только благодаря усилиям селекционеров, которые продолжают трудиться над ними и сейчас. Например, в Научно-практическом центре картофелеводства в Белоруссии за 60 лет работы вывели около 100 сортов картофеля! Среди них есть даже экспериментальные и страшно полезные сорта с мякотью красного и фиолетового цвета. Как заметил руководитель центра Вадим Маханько, белорусов роднит с бельгийцами то, что оба народа не просто едят, а любят картошку и воспевают ее. И это правда: местные газеты реально выходят с заголовками типа: «Свой стол без бульбы не представляем!» А в поселке Хотляны под Минском ансамбль местного ДК, состоящий из бухгалтеров, учителей и библиотекарей, исполнил для нас песню о картошке. В школах создаются музеи картофеля, устраивают тематические конкурсы, декламируют стихи и ставят спектакли!