Читать книгу "Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр - Сергей Кашин"

Варенье из зеленых грецких орехов

(II-й способ)

Ингредиенты

1 кг зеленых грецких орехов, 1 кг сахара, 1/2 л воды, корица и гвоздика (по количеству орехов).

Способ приготовления

Подготовленные орехи сложить в глиняный горшок, залить кипящей водой так, чтобы она на 2,5 см покрывала их, и дать остыть. Потемневшую жидкость перелить в отдельную емкость, орехи обсушить салфеткой и в нескольких местах проколоть серебряной иглой или деревянной спицей.

Воду, оставшуюся после замачивания орехов, разделить на две части. В одну из них положить корицу, в другую – гвоздику. Затем поставить на огонь и слегка подогреть, чтобы пряности размякли. Размякшую гвоздику разрезать пополам, а корицу – узкими полосками длиной 2 см.

Орехи начинить пряностями и сложить в горшок. Сахар залить водой, в которой подогревались корица и гвоздика, поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут до легкого загустения сиропа. Потом вылить его в горшок с орехами и дать полностью остыть. Затем шумовкой вынуть плоды, а сироп вновь поставить на огонь и варить до загустения. Снова залить им орехи и оставить до тех пор, пока он не остынет. Эту процедуру проделывать несколько дней подряд.

Готовое варенье разложить по маленьким баночкам (в каждой из них должно быть по 12–15 орехов), закрыть плотной бумагой, завязать и убрать на хранение в сухое прохладное место. Так это лакомство может храниться в течение нескольких лет, не теряя своих вкусовых качеств.

Варенье из зеленых грецких орехов по-грузински

Ингредиенты

1 кг зеленых грецких орехов, 800 г сахара, 300 мл воды.

Способ приготовления

Очищенные орехи проколоть в нескольких местах иглой, залить холодной водой и оставить на 2 недели, ежедневно утром и вечером меняя ее. Затем сварить их, откинуть на дуршлаг, высушить на салфетке, положить в кипящий сироп, приготовленный из сахара и воды, довести до кипения, снять с плиты и настаивать в течение 12 часов, после чего вновь поставить на огонь и довести до кипения. Если по прошествии суток сироп будет не достаточно густым, варенье надо вскипятить еще раз. Горячие орехи разложить по банкам, залить сиропом, плотно закрыть и на 1 сутки поставить в теплое место, после чего убрать на хранение.

Варенье из зеленых грецких орехов по-армянски

Ингредиенты

1 кг зеленых грецких орехов, 3 кг сахара, 1 л воды, 10 г корицы, 10 г гвоздики, 5 семян кардамона.

Способ приготовления

Орехи очистить, залить холодной водой и оставить на неделю, ежедневно 3–4 раза меняя ее. После того как они потемнеют, жидкость слить, залить их известковой водой (1/2 кг негашеной извести на 5 л холодной воды) и оставить на 1 сутки, время от времени перемешивая.

Вымоченные орехи откинуть на дуршлаг, хорошо промыть, обсушить на салфетке, сделать на каждом по 10 проколов иглой или деревянной спицей и опустить в кипящую воду, в которую предварительно были добавлены квасцы (75 г на 5 л). Варить в течение 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем слить ее, а орехи залить сиропом, приготовленным из сахара и воды, и опустить марлевый мешочек с пряностями.

Варенье поставить на огонь и кипятить на слабом огне несколько минут. Потом снять с плиты и оставить на 1 сутки. То же самое проделать еще 3 раза. Из готового варенья вынуть мешочек с пряностями, разлить по банкам и закатать металлическими крышками.

Варенье из зеленых грецких орехов со скорлупой

Ингредиенты

1 кг зеленых грецких орехов, 2 кг сахара, 1 л воды, корица, гвоздика.

Способ приготовления

Неочищенные орехи залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг, остудить и проколоть в нескольких местах иглой.

Из 1 кг сахара и воды сварить сироп, добавить пряности, довести до кипения, положить подготовленные орехи, после закипания снять с огня и оставить на 3 дня. На 4-й день сироп слить, добавить в него оставшийся сахар. Дать ему закипеть, положить орехи, сразу же после повторного закипания снять с огня и оставить на 6 дней. На 7-й день сироп слить, уварить до загустения, залить им орехи и оставить еще на 8 дней.

Если все было сделано правильно, орехи должны стать черными до самой середины, а скорлупа – жесткой. Это означает, что варенье готово. Если же орехи почернели не полностью, а скорлупа еще довольно мягкая, сироп надо еще раз слить, прокипятить и залить им орехи. Или довести варенье до кипения и держать на слабом огне 1 минуту.

Через несколько дней его можно разложить по банкам, закрыть плотной бумагой, обвязать и убрать на хранение в темное сухое место.

Варенье из зеленого миндаля

Ингредиенты

1 кг зеленого миндаля, 1 кг сахара, 1 л воды, 5 г пищевой соды, 20 мл столового уксуса, 5 г ванили, 50 мл лимонного сока.

Способ приготовления

Для этого варенья нужен зеленый миндаль с белым и мягким ядром.

Орехи опустить в кипящую воду, предварительно растворив в ней соду, и кипятить в течение нескольких минут. Затем откинуть миндаль на дуршлаг, стереть с него зеленую пленку, залить слабым уксусным раствором и варить до мягкости, после чего тщательно промыть холодной водой.

Из воды, сахара, ванили и лимонного сока сварить сироп, опустить в него миндаль, довести до кипения, после чего снять с огня и дать остыть. Эту процедуру повторить 2–3 раза. Затем варенье накрыть крышкой и оставить на ночь в прохладном месте. Утром варенье прокипятить и вновь оставить на ночь.

Повторить это еще два раза. Потом вынуть шумовкой орехи, а сироп поставить на огонь и варить до загустения.

Миндаль разложить по банкам, залить горячим сиропом, закрыть плотной бумагой, завязать и убрать на хранение.

Варенье из сладкого и острого перца

Ингредиенты

1 кг сладкого перца, 1/2 кг красного острого перца, 1 кг сахара, 300 мл сухого красного вина, 30 г соли.

Способ приготовления

Это варенье из разряда тех, которые можно использовать в качестве приправы или намазывать на ломтик сыра, хотя, поданное к чаю с тостами, оно тоже производит впечатление.

Сладкий перец разрезать на половинки, очистить от семян и перегородок. Для того чтобы то же самое проделать с острым перцем, надо надеть резиновые перчатки и надеть медицинскую маску, а потом промыть его в миске с холодной водой. Под проточной водой это лучше не делать, чтобы не повредить дыхательные пути.