Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко"

В белорусской кухне традиционно много блюд из картофеля. Здесь даже специально выделили 3 вида картофельной массы: таркованная – это тёртый сырой картофель, используемый для приготовления вместе с выделившимся соком; клинкованная масса – тёртый сырой отжатый картофель; и варёно-толчёная – пюре из отварного картофеля.

Таркованка – универсальное блюдо, в неё можно класть фрукты или овощи, мясо, рыбу, грибы. И подавать на стол как горячей, так и холодной.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг картофеля

2–3 луковицы

200 г смеси сухофруктов (яблок, груш, вишен, чернослива)

120 г свиного сала

50 г сливочного масла

4 стакана молока

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой тёрке, но не отжимать. Посолить по вкусу, поперчить. Лук очистить, мелко нарезать. Сухофрукты промыть в горячей воде, некрупно нарезать.

• Сало мелко нарезать, слегка обжарить на сухой сковороде, выложить в миску. В той же сковороде обжарить лук до золотистого цвета.

• Добавить в картофельную массу сало, лук и сухофрукты, перемешать, переложить в кастрюлю с толстым дном или форму для запекания, запекать в духовке при 180 °C около 1 часа, при этом каждые 15 минут доставать форму и перемешивать таркованку, чтобы она не пригорела.

• Подать блюдо к столу горячим, заправив сливочным маслом. Молоко подать отдельно.

Таро (колоказия)

Многолетнее травянистое растение семейства Ароидные. Предположительно, впервые его стали употреблять в пищу ещё в неолите. Таро, благодаря Китаю и Японии, распространилось по всему тихоокеанскому побережью и островам. Сегодня это растение – важная сельскохозяйственная культура стран Азии, Африки и Южной Америки.

Корень таро по структуре похож на картофель, а по вкусу – на спаржу, но с ореховыми нотками. Растение полностью используется в пищу, из листьев и побегов готовят салаты, семена используют как приправу или основу для приготовления напитков, а корни едят в отварном или жареном виде. Из-за того что в таро много щавелевой кислоты, после термической обработки продукт меняет цвет на тёмно-фиолетовый. По той же причине таро не едят в сыром виде, так как это вызывает довольно болезненные ощущения.

Таро богато витаминами А, С, Е, К и группы В. Особенно полезно растение для жителей тропиков из-за высокого содержания цинка и магния. Из высушенных корней таро вырабатывают муку, которая часто используется в различных азиатских снадобьях.

В кулинарии корни растения используют для приготовления первых и вторых блюд, а также в качестве начинки для выпечки. Листья используют как основу для запекания рыбы. В Бангладеш корни мелко нарезают и тушат с креветками или рыбой. В Бразилии из таро приготавливают пюре и запеканки. В Китае молодые побеги тушат с говядиной или свининой, а на севере Индии готовят таро с ягнёнком или бараниной. В том же Китае корень таро – чуть ли не самый распространённый корнеплод, его часто используют для приготовления десертов и мороженого. В Турции и Иране его тушат в томатном соусе с мясом, фасолью и нутом. В американской кухне есть рецепт блинов из двух видов муки – таро и пшеничной. В современной ресторанной кухне нередко используются чипсы из корня таро, приятные на вкус и придающие блюдам хрустящую текстуру.

Тарт

Французский пирог из песочного теста с разными начинками. Тесто для тарта используют с нейтральным вкусом, обычно им выстилают форму с невысокими бортиками и выпекают основу до полной готовности, только после этого наполняют её начинкой и вновь выпекают.

Тарт с цукини, морковью и баклажаном

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 баклажан

1 цукини

2 крупные моркови

4 яйца

300 мл молока

2 зубчика чеснока

150 г твёрдого сыра

Для теста

160 г сливочного масла

300 г пшеничной муки

7 ст. л. холодной воды

Калорийность: 165 ккал

• Приготовить тесто. Охлаждённое сливочное масло нарезать на крупные куски, сверху просеять муку и порубить масло в мелкую крошку. Выложить массу в миску и, постепенно добавляя холодную воду, замесить однородное тесто.

• Тесто выложить в круглую форму для запекания с высокими бортами, равномерно распределить, сформировав высокий бортик. Поместить форму в холодильник.

• При помощи овощечистки нарезать баклажан и цукини вместе с кожурой на очень тонкие ломтики. Морковь очистить, также нарезать на очень тонкие ломтики.

• Достать форму из холодильника и, начиная с борта, выложить полоски овощей по кругу, двигаясь к центру, чередуя баклажан, цукини и морковь.

• В небольшой миске слегка взбить яйца, добавить молоко, измельчённый чеснок и сыр, натёртый на мелкой тёрке. Соус тщательно перемешать и залить им овощи в форме, стараясь распределять его равномерно.

• Выпекать тарт в духовке при 180 °C в течение 1 часа 10 минут. Подать на стол тёплым в форме, в которой пирог выпекался.

Тарт татен

Одна из форм классического французского пирога тарт. Тарт татен – это «пирог-перевёртыш». Форму сначала наполняют начинкой, а затем накрывают тестом. После выпечки пирог переворачивают, и начинка оказывается сверху. Тарт татен, в отличие от классического тарта, готовится только со сладкими начинками и подаётся на десерт.

На 8 порций

Время приготовления: 50 мин

1 кг кислых зелёных яблок

2 стакана сахара

3–4 ст. л. сливочного масла

500 г готового слоёного бездрожжевого теста

100 г ванильного пломбира

Калорийность: 235 ккал