Читать книгу "Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич"
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
2) средней жирности, содержащие 4 – 8% жира (окунь морской, ставрида, горбуша, зубатка, карп, сельдь нежирная);
3) жирные, содержащие более 8% жира (жирная сельдь, осетровые, палтус, миноги, угорь).
Особенность жиров рыбы – высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой, линоленовой, арахидоновой.
Жиры рыб богаты витаминами А и D, причем витамина А в рыбе во много раз больше, чем в мясе – наибольшее количество (от 0,5 до 0,9 мг в 100 г) обнаружено в меч-рыбе, тунце, морском угре, акуле. В качестве наиболее богатого источника витамина А следует отметить печень трески: в 100 г печени трески в собственном жире (консервы) – 4,4 мг витамина А.
Содержание витаминов группы В в рыбе такое же (или несколько меньшее), как и в мясе теплокровных животных.
В лечебном питании чаще используют маложирные сорта рыб, особенно при лечении ожирения, когда необходима малокалорийная пища, а калорийность рыбы зависит прежде всего от содержащегося в ней жира.
Выбирай лучшее, а привычка уж сделает его и приятным.
Из минеральных веществ в рыбе содержатся фосфор, калий, кальций, натрий, магний. В небольших количествах в тканях рыбы, особенно морской, представлены железо, медь, цинк, йод, бром, фтор. В морских рыбах концентрируется больше минеральных элементов, чем в пресноводных, в частности значительно больше йода и фтора. Интересно в связи с этим отметить, что заболевания, связанные с недостатком в пище йода (например, зоб), гораздо реже наблюдаются в приморских районах.
Содержание в рыбе экстрактивных веществ несколько меньшее, чем в мясе теплокровных животных. Экстрактивные вещества рыбы представлены в основном креатином, креатинином, ксантином, гипоксантином, аминокислотами (гистидином, аргинином, аланином и др.), молочной кислотой, гликогеном, инозитом и др. Именно они обусловливают значительное повышение секреции пищеварительных желез при употреблении рыбных бульонов.
По содержанию пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (шпротах, сардинах), в связи с чем эти продукты исключают из рациона питания больных подагрой.
В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Наиболее полезна свежая рыба, употребляемая для приготовления разнообразных блюд. Именно в ней сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.
В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленая рыба, в том числе сельдь, требует вымачивания. Вымачивать ее можно в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После 12 ч подобного вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3 – 4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или в холодном настое чая.
Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.
Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.
Икра рыб обладает высокой питательной ценностью. Икра красных рыб богата легкоусвояемым жиром, в котором много ненасыщенных жирных кислот. В этой икре много лецитина (около 1300 мг в 100 г), а в икре частиковых рыб – метионина. Паюсная икра богата железом. О питательной ценности икры можно составить представление по следующим данным (табл. 3).
Таблица 3
Химический состав икры рыб (в расчете на 100 г продукта)
В икре рыб содержится витамин А (в 100 г кетовой – 0,45 мг, осетровой – 0,15 мг, минтаевой – 0,04 мг). Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре. Представлены в икре и витамины B1, В2, РР, С и D.
К ним относят продукты животного и растительного происхождения – кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста. К продуктам моря принадлежит и мясо китов.
Диетическая ценность нерыбных продуктов моря определяется особенностями их химического состава (табл. 4).
Таблица 4
Химический состав некоторых нерыбных продуктов моря (на 100 г продукта)
При малой жирности эти продукты являются богатым источником полноценных белков, многих микроэлементов, особенно йода. По его высокому содержанию морская капуста занимает особое место (количество йода в ней составляет 0,25% из расчета на сухое вещество). Это служит основанием для включения морской капусты в рационы лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Морскую капусту наряду с другими продуктами моря вводят в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы, когда показано применение препаратов йода.
Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Слабительное действие связано со способностью морской капусты сильно набухать и, увеличиваясь в объеме, вызывать раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника.
Низкая калорийность морской капусты позволяет использовать ее при лечении ожирения.
В продуктах моря содержатся витамины группы В, а также витамин С.
Следует, однако, иметь в виду, что морская капуста противопоказана при некоторых заболеваниях, например при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью, заболеваниях кишечника, сопровождающихся расстройствами.
По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб. Кальмары, креветки, морской гребешок, крабы не только вкусны, но и полезны содержащимися в них незаменимыми аминокислотами, такими минеральными веществами, как йод, бром, кальций, фосфор, цинк, медь и др., а также витаминами группы В.
Исследования, проведенные в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН), показали, что включение в рацион блюд, приготовленных из мидий, кальмаров, трепангов и других беспозвоночных, оказывает лечебное действие при атеросклерозе.
Начнем с латинского выражения «ab ovo». Если переводить дословно, то это означает «от яйца», а вообще выражение обычно используют, когда хотят вспомнить историю, начать с самого начала. Происхождение «аб ово» связывают с обычаем древних римлян начинать обед именно с яиц (заканчивался он фруктами).
Внимание!
Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич», после закрытия браузера.
