Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - Надежда Бондаренко"

• Сформировать из теста 3–4 круглых колбаски диаметром 4 см, выложить колбаски на противень, выстеленный пергаментом. Колбаски немного придавить, смазать слегка взбитым яйцом.

• Выпекать в духовке при температуре 180 °C в течение 25 минут. Достать из духовки, немного остудить, нарезать наискосок на куски примерно 1,5 см толщиной.

• Противень смазать сливочным маслом, выложить на него кантуччи, запечь в духовке при температуре 180 °C в течение 10 минут. Достать блюдо из духовки. Кантуччи полностью остудить на противне.

Као сой

Традиционное блюдо тайской кухни. Суп на кокосовом молоке с курицей, карри и обжаренной во фритюре лапшой. Рецепт этого супа пришёл в Таиланд из Бирмы. Дословно его название переводится с бирманского как «резаный рис», потому что в традиционный бирманский суп добавляют лапшу, приготовленную особым способом: тесто на основе рисовой муки сначала тонко раскатывают, потом отваривают на пару, затем сворачивают и нарезают ножницами на косые тонкие полоски. В Таиланде суп као сой готовят с яичной лапшой.

На 6–8 порций

Время приготовления: 50 мин

200–300 г филе куриного бедра

250 мл кокосового молока

1 ст. л. сахара

2 ст. л. рыбного соуса

250 мл куриного бульона

1 лайм

1–2 средние луковицы шалота

1 пучок кинзы

Для пасты карри

4 перчика чили, разрезанных пополам и очищенных от семян

2 средние луковицы-шалот

8 зубчиков чеснока

5 см корня имбиря

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. молотого кориандра

1 ст. л. молотой куркумы

1 ч. л. порошка карри

Для лапши

400 мл воды

3 ст. л. масла для варки лапши

200 г плоской яичной лапши

400 мл растительного масла для фритюра

соль по вкусу

Калорийность: 127 ккал

• Приготовить пасту карри. Перчики чили разрезать вдоль пополам, освободить от семян. Лук-шалот очистить, мелко нарезать. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Корень имбиря очистить от кожицы, натереть на мелкой тёрке. В сотейнике разогреть масло, добавить лук-шалот, жарить на среднем огне 2 минуты, добавить кориандр, куркуму и карри, перемешать. Снять с огня, добавить перец, чеснок и имбирь. Оставить на 10–15 минут.

• Приготовить суп. Филе нарезать крупно. В кастрюле довести кокосовое молоко до кипения, добавить сахар, рыбный соус и курицу, довести до кипения. Влить бульон, на среднем огне довести до кипения, убавить огонь до слабого. Добавить пасту карри, варить 30–35 минут. Влить сок лайма, снять с огня.

• Приготовить лапшу. В кастрюле вскипятить воду, добавить растительное масло и соль, перемешать. Добавить лапшу, варить, помешивая, на среднем огне 5–7 минут. Лапшу откинуть в дуршлаг. В сковороде разогреть 400 мл растительного масла, положить лапшу и жарить 3–4 минуты. Достать шумовкой, выложить на бумажные полотенца.

• Кинзу промыть, мелко порубить. Лук-шалот очистить, нарезать тонкими кольцами, обжарить во фритюре 3–4 минуты. Достать, разложить на бумажные полотенца.

• Собрать као сой. На дно глубокой тарелки положить горсть лапши, сверху ложку рубленой кинзы, влить суп, добавить жареный шалот, сверху выложить горсть лапши.

Капама

Блюдо болгарской кухни. Голубцы из листьев солёной капусты с мясной начинкой, запечённые с кусками мяса, грудинкой и сырыми колбасками. Традиционно это блюдо готовят в большой глиняной жаровне.

На 10 порций

Время приготовления: 6 часов

2 крупные луковицы

2 крупные моркови

500 г фарша из свинины и говядины

250 г риса

2 ст. л. сушёной мяты

20 солёных листьев капусты

500 г телятины

500 г свиной грудинки

2 ст. л. растительного масла

200 г солёной капусты

2 ст. л. молотой паприки

2 ст. л. сушёного тимьяна

8 сырых домашних колбасок

250 мл сухого белого вина

100 мл капустного рассола

сметана для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 378 ккал

• Лук и морковь очистить. Фарш пропустить через мясорубку с морковью и луком. Добавить рис, мяту, тщательно перемешать. Из 10 листьев капусты сформировать большие голубцы.

• Телятину и свиную грудинку нарезать крупными кусками. Глиняную жаровню смазать растительным маслом. Дно жаровни застелить капустными листами, сверху выложить в один слой телятину, накрыть 2 листами капусты, выложить свинину, накрыть слоем из половины солёной капусты. Сверху на капусту в один слой выложить голубцы. На голубцы выложить оставшуюся солёную капусту. На капусту в один слой выложить колбаски.

• Вино смешать с капустным рассолом. Приготовленную смесь влить в жаровню, блюдо плотно накрыть 3–4 листами капусты.

• Поставить капаму в холодную духовку. Разогреть до 150 °C и запекать блюдо 4,5–5 часов.

• Достать из духовки, немного остудить. Подавать к столу в жаровне. В отдельной посуде подать сметану.

Капеллини

(ит. capellini – тонкие волоски)

Итальянская паста. По типу близка к спагетти, но не толще 0,88 мм в диаметре. Разновидность капеллини – капелли ди анжело («волосы ангела»), паста диаметром менее 0,5 мм. Капеллини готовят из пшеничной муки твёрдых сортов, благодаря чему эта паста при приготовлении не разваривается. Варят капеллини быстро, всего 3–4 минуты. Используют для приготовления супов или подают как гарнир к мясу, морепродуктам, рыбе. К капеллини подходит классический томатный или любой другой лёгкий, но густой по консистенции соус.