Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш) - Надежда Бондаренко"

Кунг-пао – кусочки куриного филе, замаринованные в соусе и обжаренные с арахисом и красным сушёным перцем чили.

Лапша – из пшеничной, рисовой муки или на основе крахмала.

«Ласточкины гнёзда» – густой суп из съедобных гнёзд птиц саланганов.

«Муравьи взбираются на дерево» – фунчоза, обжаренная с мясным фаршем и приправами.

Рис по-кантонски – жареный рис с яйцом, овощами и мясом.

Свинина со вкусом рыбы – приготовленная с приправами, традиционными для рыбных блюд сычуаньской кухни.

Спринг-роллы – рулетики из рисовой бумаги с начинкой.

«Столетние» яйца – выдержанные несколько месяцев в специальной смеси без доступа воздуха.

Суп из акульих плавников – с добавлением овощей, риса или лапши.

Травяное желе – из отвара травы Мезона китайская.

Утка по-пекински – обмазанная мёдом и запечённая в специальной печи.

Фунчоза – лапша из крахмального теста.

Цзяоцзы – жареный аналог вареников.

Юэбин – выпечка, начинённая пастой из сладких бобов или лотоса.

Китайский гриб (му эр)

Древесный гриб Аурикулярия уховидная, иначе «древесное ушко».

Произрастает в странах Азии и на Дальнем Востоке. Впервые в пищу стал употребляться в Японии как обязательный атрибут императорского церемониального стола. Позже распространился в Китай, Таиланд, Вьетнам, примерно в XIV веке попал в Европу, оттуда – в Россию.

Грибы богаты железом и фосфором. В них содержатся вещества, которые регулируют окислительно-восстановительные процессы в организме и препятствуют образованию тромбов в сосудах. Порошок из сушёных китайских грибов часто используют как тонизирующий продукт.

Вкус у грибов му эр практически нейтральный, чаще всего их используют для приготовления жареных и тушёных блюд, супов, гарниров, салатов и холодных закусок. Как основное блюдо му эр используют редко и только с большим количеством приправ и пряностей. В сушёном виде эти грибы выступают в качестве приправы для супов, мяса, рыбы, птицы и овощей. Му эр также маринуют и используют для приготовления салатов и начинок для пирогов. Наиболее популярны они в азиатской кухне, однако в последнее время всё чаще находят своё применение в европейских и в американских блюдах.

Как выбирать

В продаже му эр можно найти только в сушёном виде. При покупке следует обратить внимание на отсутствие капель влаги внутри упаковки, цвет продукта должен быть ровным тёмно-серым или чёрным, без признаков плесени и белых вкраплений.

Как хранить

Хранить сухие грибы му эр нужно в сухом прохладном месте в заводской упаковке до 5 лет. Размоченные грибы в закрытой миске с водой можно хранить 2–3 дня.

Подготовка

Перед приготовлением грибы необходимо оставить в тёплой воде на 3–4 часа. После замачивания они увеличиваются в объеме в 6–8 раз. Далее отделить жёсткую корневую часть, и в таком виде их можно готовить.

Гречневая лапша с курицей, китайскими грибами и овощами

(блюдо китайской кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 40 мин + замачивание

40–50 г сухих китайских грибов

300 г гречневой лапши

200 г куриного филе

1 жёлтый сладкий перец

1 помидор

1 небольшая красная луковица

2 зубчика чеснока

несколько перьев зелёного лука

100 г стручковой зелёной фасоли

1 ст. л. кунжутного масла

1–2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. кунжута

перец по вкусу

Калорийность: 117 ккал

Замочить и подготовить грибы (см. Подготовка). Затем выложить в небольшую кастрюльку, залить кипятком, слегка посолить и отваривать в течение 15–20 минут до мягкости. Немного охладить и нарезать ломтиками.

Отварить лапшу согласно инструкции на упаковке, откинуть в дуршлаг.

Куриное филе нарезать брусочками. Сладкий перец и помидор промыть, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими перьями. Чеснок очистить, мелко нарубить. Зелёный лук промыть, обсушить, нарезать тонкими колечками наискосок.

Обжаривать курицу на среднем огне в воке или глубокой сковороде на кунжутном масле до румяной корочки (5–7 минут).

Добавить в сковороду сладкий перец и фасоль, обжаривать 5 минут, помешивая.

Положить помидоры и лук, перемешать и готовить ещё пару минут.

Выложить в сковороду с овощами готовую лапшу и отваренные грибы, влить соевый соус, поперчить по вкусу, перемешать.

Разложить лапшу по глубоким мискам, посыпать кунжутом и зелёным луком и подавать.

Кифтелуце

Блюдо молдавской кухни. Тефтели из говядины, тушённые в томатном соусе.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

3 средних луковицы

5 зубчиков чеснока

600 г мякоти говядины

2 ст. л. молока

3 ст. л. пшеничной муки

2–3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Для соуса

1 маленькая морковь

1 белая часть стебля лука-порея

1 стакан томатного сока

2 ст. л. натёртого корня петрушки

2 ст. л. натёртого корня сельдерея

1 ч. л. винного уксуса

1 ч. л. сахарного песка

10 горошин чёрного перца

2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки

2 ст. л. мелко нарезанной зелени сельдерея

соль по вкусу

Калорийность: 138 ккал