Читать книгу "Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая - Галина Кизима"
Шрифт:
Интервал:
Закладка:
Рецепт С.Чернышевой
Желе – это уваренные с сахаром и загустевшие плодовые и ягодные соки, содержащие большое количество естественного пектина и кислоты. Высококачественное желе прозрачно и имеет натуральный цвет, свойственный тому виду плодов и ягод, из которых оно сварено. Готовят его из сока свежих плодов и ягод неполной зрелости.
Вместо соков в желе можно добавлять пищевой желатин. Его предварительно замачивают в небольшом количестве воды в течение 6 ч, затем нагревают до полного растворения и добавляют в желе в конце варки.
Часто на поверхности готового желе выступает пена и образуется тонкая пленка (свернутые белки), ее надо обязательно удалять, так как это благоприятная среда для развития микроорганизмов.
Разливать готовое желе, как и джемы, в банки надо в горячем виде, чтобы оно не начало желировать в той посуде, где варилось.
Банки с желе закрывают чистой пергаментной бумагой, хранят в сухом, проветриваемом помещении.
Желе получают путем уваривания натурального сока с добавлением сахара. Его можно приготовить двумя способами.
Первый способ
Свежий сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), ставят на огонь и доводят до кипения при постоянном помешивании, пока не растворится весь сахар. Полученную смесь в горячем виде фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли. Профильтрованный сок вновь сливают в кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/5-1/4 части.
Горячую массу (температура 75-80 °C) разливают в чистые подогретые банки, укупоривают их крышками и охлаждают, не переворачивая.
Второй способ
Подготовленный свежий сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь и уваривают, непрерывно снимая пенку. Когда объем сока уменьшится вдвое, в него добавляют сахар и варят желе до готовности.
Ягоды красной смородины помещают в эмалированный таз, ставят на огонь и нагревают до появления пара. Прогретые ягоды в горячем состоянии протирают через сито деревянной ложкой, не нажимая сильно на ягоды, чтобы не раздавить зернышки. В протертую массу добавляют сахар (1,5 кг на 1 л сока), ставят на огонь, доводят до сильного кипения, снимают с огня на 15-20 мин., снимают пену, вновь ставят на огонь, дают сильно закипеть и отставляют на 20 мин., после чего ставят таз на огонь и варят до тех пор, пока перестанет выделяться пена.
Горячее желе (температура около 90 °C) разливают в горячие банки и оставляют открытыми на 24 ч, после чего их герметически укупоривают или накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.
Такое желе хранят в прохладном месте.
Для желе берут немного недозревшие вишни. Их перебирают, удаляя плодоножки и поврежденные плоды, моют, дают стечь воде, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (300 мл на 1 кг плодов) и варят до выделения сока, отжимают сок и фильтруют его через 4 слоя марли.
Профильтрованный сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, уваривают на 1/3 первоначального объема, затем постепенно добавляют сахар (700 г на 1 л сока). После полного растворения сахара желе кипятят на слабом огне до готовности.
Горячее готовое желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают лакированными крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, и пастеризуют при 85 °C. Время пастеризации для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок.
После пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая на крышки.
Для приготовления желе пригодны не вполне созревшие абрикосы.
Плоды моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, ножом из нержавеющей стали разрезают на половинки, удаляют косточки, помещают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (400 мл на 1 кг плодов) и варят до размягчения.
Полученную массу протирают через сито, уваривают до уменьшения на 2/5 первоначального объема, снимая пену. Затем при постоянном помешивании добавляют небольшими частями сахар (500 г сахара на 1 л сока). Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желирование.
Готовое горячее желе расфасовывают в сухие подогретые банки, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 70 °C, для пастеризации. Время пастеризации при 90-95 °C для банок вместимостью 0,5 л – 8-10 мин., 1 л – 12-15 мин. Во время обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок.
После пастеризации банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.
Желе готовят из свежеприготовленного сливового сока. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют к нему сахар (600 г на 1 л сока), доводят смесь до кипения, полностью растворяют сахар и в горячем состоянии фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли.
Профильтрованный сок уваривают до уменьшения первоначального объема примерно на 1/3 (по замеру). Время уваривания должно быть не более 30-35 мин.
Горячее желе расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и, не переворачивая, медленно охлаждают, накрыв их плотной тканью.
Для желе подбирают не вполне созревший виноград с мясистой плотной мякотью. Его тщательно моют, дают воде стечь, обрывают ягоды с гребней, удаляя гнилые и деформированные.
Подготовленные ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду (400 мл на 1 кг ягод), ставят на огонь и при слабом кипении варят 16 мин.
Полученный сок фильтруют через фланель или 3-4 слоя марли, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек и слегка отжимают. Выжатый при этом вторичный сок фильтруют и добавляют к общей массе сока. Сок уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое (по замеру), снимая пенку. В период кипения сока в него частями добавляют сахар (700 г на 1 л сока) и уваривают желе до готовности.
Готовое горячее желе расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для пастеризации. При пастеризации кастрюлю накрывают крышкой. Уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышек банок. Время пастеризации при 90 °C для банок вместимостью 0,5 л – 8-10 мин., 1 л – 12-15 мин.
После обработки банки герметически укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.
Внимание!
Сайт сохраняет куки вашего браузера. Вы сможете в любой момент сделать закладку и продолжить прочтение книги «Варенья, джемы, повидло. Лучшие рецепты сладостей из вашего урожая - Галина Кизима», после закрытия браузера.
