Читать книгу "(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Татьяна Соломатина"

И не слушайте вы тех, кто рыбьи шкуры ещё и сшивает. Это полная ерунда! Ладно ещё куриную, утиную… Но сшивать рыбью шкуру?! Это уже даже и не знаю… Так что только и только тренировка! Бабка моя с рыбы шкуру чулком одним движением снимала – раз! – и готово. Даже мужик мой такой лёгкости и сноровки не имеет. Ну да какие его годы! К семидесяти он даже с плотвы, поди, научится шкуру снимать. Я – признаюсь почтенной публике со всей откровенностью! – шкуру с рыбы снимать не умею. Зато всё остальное – виртуозно. Некоторые тётки нафаршированную рыбу в марлю заворачивают, или в пакеты специальные. Я – нет. Мне кажется, что рыба со вкусом марли или со вкусом пакета – это как-то немного слишком экстравагантно. И да! – у марли есть вкус. Где бы и когда бы и в чём бы ни была замешана марля – я тут же ощущаю полновесный привкус операционной и вхождения в брюшную полость без коагуляции – потому что акушерство вам не гинекология и не хирургия, и не урология! Возможно, это та самая память сердца, которая сильней рассудка памяти печальной.

Из остатков фарша делаем рыбные котлеты. И это самые нежные, самые лучшие в мире рыбные котлеты. Потому что тот, кто делает рыбные котлеты из замороженной в айсберг рыбы под названием «какая-то» – тот и не жил вовсе. Рыбные котлеты из свежайших щуки-судака (только вот бились час назад!) по сравнению с котлетами из замороженной рыбы – это всё одно что закат на Тихом океане своими собственными глазами, да сидя на линии прибоя, да под добрую порцию текилы по сравнению с закатом на Тихом океане, который по телевизору, на продавленном диване, да под завывания тёщи-свекрови о том, что денег нет, а ты – много пьёшь.

Тут же из того ведра картошки, которую купил мужик, припадочно обожающий картошку, варится пюре.

А из второго ведра картошки, которую купил мужик, припадочно обожающий картошку, делается элементарный и простой, но очень вкусный салат, с которым меня некогда познакомили в Виннице. Возможно, вы о нём знаете. Скорее всего – едите с удовольствием. Варите картофель в мундире, очищаете (горячий, помним, да?). Достаём из холодильника квашеную капусту (хрустящую такую, хорошую такую, белую, вкусную, только слегка с морковью, без всяких финтифлюшек и изысков – обыкновенную элегантную квашеную капусту). Капусту отжимаете и режете. Не так, чтобы совсем в труху, но и достаточно мелко. Картофель нарезаете как на оливье. Нарезанные варёный картофель и квашеную капусту смешиваете в большой эмалированной миске. И мелко репчатый лук режете. И туда же, в миску. Заливаете оливковым маслом. Солить не надо. Перемешиваете. Просто. Легко. Удивительно легко и просто съедается. В Виннице меня познакомили с вариантом, который был залит жутким пережаренным подсолнечным маслом (которое, к слову, очень любят и в Одессе, зальют этим пережаренным ужасом по макушку любой салат – и говорят, что он вкус и дух даёт… Не знаю… Я так не люблю. У меня, хоть и в Одессе, но ни бабка, ни мать жареным тяжким подсолнечным маслом никогда не пользовались, только рафинированным), но он мне и тогда понравился. Так что дома я модифицировала. Мы же теперь все гламурные, все первого холодного отжима. С которым, таки да, вкуснее. Я лично масла в этот салат лью немного. А вот дочь моя – та может себе ещё в тарелку четверть бутылки вылить. Так что масла – как кто любит. И по вкусу. Вкусное оливковое масло я и сама люблю. Так что калифорнийские маслодавильни, куда меня друзья водили, для меня рай. Я бы там сутками тем маслом бы упивалась под начесноченные сухарики. И в следующий раз таки выделю под это отдельные сутки!

Так, что там у нас получилось на обед? Уха. Рыбные котлеты с пюре. Рыба фаршированная. Картофельно-капустный салат. Зелень такая-сякая на блюде.

После пятичасовой прогулки по солнечному ветреному полю – отлично идёт.

Бонус: чуть присоленную щучью и плотвиную икру, печёнки изжарить с луком и чесноком на маленькой сковородке – и закусить первую рюмку ледяной водки. Шикарный, как сказали бы в США, аппетайзер. По-нашему – закуска.

Приготовив такой обед, изваяв удачную гефилте-фиш – женщина счастлива. А если счастлива женщина – счастлив мужчина. А у счастливых мужчины и женщины и дети, и собаки, и коты, и гости – счастливые!

А фаршированная рыба – это просто фаршированная рыба.

Потому что всё совсем не просто поначалу.

А потом – просто.

Просто и хорошо.

Просто хорошо.

На УХУ: плотва, щука, судак, лук, стебель сельдерея, морковь, корень петрушки, болгарский перец, помидор, зелень всякую, лавровый лист, чёрный перец-горошек, картошка, чеснок, зелень, водка, молотый чёрный перец.

На ФАРШИРОВАННУЮ РЫБУ: щука, судак, лук репчатый, чеснок, сливочное масло, белая булка, молоко, яйца, соль, перец, овощи.

На КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ: картошка, квашеная капуста, репчатый лук, оливковое масло.

Тыквенный суп, ленивые вареники

Тыквенный суп делается легко и весело. Даже приготовляя борщ, можно яростно ненавидеть (не путать с нытьём). Тыквенный суп требует беззаботности и незлобливости на грани с блаженностью. Забываем, что в издательствах работают ленивые склеротики. Не помним, что студия, с которой вы сотрудничали, пожадничала не только на гонорар, но и на написать ваше имя на тарелочке. К чертям выбрасываем из головы, что те, кто составил с вами договор и затем его пересоставил – и вы шли навстречу, – забыл о наступлении сроков договора пересоставленного. Ни хрена не думаем о том, что посреди планов громадья вы от врождённого трудоголизма взвалили на себя ещё один воз ещё одной нон-фикшн книги, хотя одномоментно в процессе продолжение детской сказки, юмористическая повесть и…

И забываем всё-всё-всё! Ситуации, проблемы, мужиков, детей и животных. Вы – тыква! Вам всё по барабану. Вы счастливы фактом всего лишь существования. Вы ощущаете запахи и звуки, при вас – тактильная чувствительность, зрением вы не обделены, и осознаёте своё тело в пространстве настолько, что вполне способны летать. Потому что галоп – это полёт. Карьерный галоп – это орлиный полёт. А ещё вам доставляет безумное чувственное наслаждение мускулатура лошадей. Например. Но не сейчас.

Сейчас можно залить трудоголизм и нездоровую тягу к пунктуальности третью стакана виски – и совершенно отрешившись от земного, чистить тыкву. Она источает шикарный аромат на разрезе!

Моем и очищаем прочие овощи. Кроме моркови – я, по крайней мере. Морковь – она самоценна. Морковь – она диктатор и тиран. Морковь – Наполеон овощей. А тыквенный суп – очень мирное блюдо. О тыквенный суп – ты мир!

Кастрюля с толстым дном. Печь/плита. Духовка.

Чеснока много не бывает. Уверенно давим его на дно толстодонной кастрюли, щедро наводнённой растительным маслом. Туда же один знакомый перчик. Туда же – крошечку имбиря. Буквально крошечную крошечку. До уверенной золотистой шквари. Затем рубим туда же лук, стебель сельдерея, корень петрушки, болгарские перцы. И, разумеется, тыкву. Помидоры (предварительно сняв с них шкуру). Пусть бухтит. Затем щедро сливок. Пусть ещё томится.

Пока овощи дурманно млеют сами от себя и сами в себе, захлёбываясь в сливках, делаем тесто на ленивые вареники: творог, несколько ломтей сливочного масла, три яйца, чуть муки, щепотку соли – в миску. В миске всё это рубим ножом. Рубим, не ленимся. Рубим тщательно. Пухло и пышно рубим. Посыпаем большую деревянную доску мукой и легко и светло, без напрягов и мыслей, отщипываем от порубленного шматок – и нежными, лёгкими, светлыми движениями раскатываем его по муке тонкой колбаской. Тонкую колбаску острым ножом нарезаем на крохотные кусочки – и на заранее заготовленные деревянные доски меньших размеров (тоже посыпанные мукой) отправляем это крохотные кусочки. Навалите много муки, поленитесь нарезать крохотные кусочки – и вместо нежнейших ленивых вареников-аристократов у вас будут уверенные в себе плебейки-галушки. Тоже вполне съедобные. Но всё-таки галушки. Ленивые вареники требуют тщания, не смотри что прозваны ленивыми. При должной пропорции творога, муки (чуть!), и бездумия (какие мысли обыкновенно посещают правильных женщин в такие моменты? Правильно! Правильные: «Ой, столько мороки, а всё равно сожрут!», «Да что я, долбанутая, стоять тут и мудохаться с этими кусочками?!») – ленивые вареники ваши семья и гости могут есть бесконечно! Особенно, если изготавливать их тут же и немедленно варить (в неглубокой, но широкой кастрюле) и подавать, варить и подавать. Не давая семье и гостям опомниться. Заранее запасшись должным количеством сметаны и разнообразных варений. Но коль скоро обстоятельства складываются так, что между ленивыми варениками и гостями временной перерыв – их (ленивые вареники, а не гостей) надо нараскладывать на маленькие досочки и поставить в морозилку. Заранее морозить – да. Заранее варить – ни в коем случае!