Читать книгу "Вегетарианская кухня - Эдуард Алькаев"

Грибной суп с перловой крупой

Сушеные грибы варить один час. Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить подсушенную муку, еще немного поджарить при постоянном перемешивании, положить в кастрюлю с грибами и варить до готовности. Готовые грибы вынуть, нарезать соломкой, отвар процедить. В процеженный отвар положить нарезанный соломкой картофель, полуотваренную перловую крупу, нарезанные грибы, перец, соль и варить до готовности. При подаче на стол заправить зеленью петрушки.

Состав: сушеные грибы — 50 г, перловая крупа — 50 г, картофель — 400 г, морковь и петрушка — по 1 корню лук — 2 шт., масло — 3–4 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, душистый перец — 4 горошины, соль.

Суп грибной с пшеном

Сушеные грибы отварить, вынуть и нашинковать, положить обратно в бульон и поставить на огонь. Перебрать и вымыть пшено, всыпать в кипящий бульон и варить до полуготовности, добавить нарезанный картофель, поджаренные морковь с луком, корешок петрушки и варить до готовности овощей. Посолить и заправить маслом. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки и укропа.

Состав: сушеные грибы — 100 г, пшено — 140 г, картофель — 400 г, морковь — 2 шт., лук — 2 шт., петрушка — 2 корня масло — 3 ст. ложки, зелень укропа, петрушки, соль.

Грибной суп из опят

Грибы очистить, мелко нарезать и поджарить на масле в глубокой сковороде. Воду довести до кипения и отварить в ней вермишель. Минут через 10 положить туда поджаренные грибы, добавить по вкусу соль и перец.

Состав: грибы — 300 г, масло — 20 г, вермишель — 2–3 ст. ложки, соль, черный молотый перец.

Суп из свежих опят с гречневой крупой

Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Состав: опята — 200–300 г, лук — 1 шт., гречневая крупа — 3–4 ст. ложки, зелень, соль.

Суп из вешенки

Грибы нарезать мелкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 минут. Добавить поджаренный лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готовности.

Состав: вешенка — 200 г, лук — 1 шт., крупа или лапша — 75 г, масло — 1 ст. ложка, укроп зелень петрушки.

Суп из трутовика пестрого

Грибы промыть, нарезать крупными кусочками и варить в подсоленной воде 30 минут, затем вынуть, пропустить через мясорубку, положить в бульон, в котором они варились, и поставить на огонь, добавив поджаренный лук и масло. Суп нужно кипятить еще 10–15 минут. В тарелки с супом положить зелень.

Состав: трутовик или вешенка — 200–300 г, растительное масло — 2 ст. ложки, зелень укропа или петрушки, соль.

Суп-лапша домашняя со свежими грибами

Нарезанные кружочками лук, морковь и петрушку отварить в воде до полуготовности. Затем положить грибы, нарезанные кусочками, и варить на слабом огне 10–15 минут. Добавить отдельно сваренную лапшу и заправить солью и зеленью петрушки.

Состав: свежие грибы — 400 г, лук — 2 шт., корень петрушки — 1 шт., морковь — 1 шт., вода — 2 л, лапша — 120–140 г, соль, зелень петрушки.

Грибная лапша

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистой корочки. В кипящий грибной бульон положить обжаренный лук, лапшу, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности лапши. Перед подачей добавить вареные грибы и зелень петрушки.

Состав: сушеные грибы — 50 г, лук — 1 шт., масло — 50 г, лапша — 100 г, зелень петрушки, соль, перец.

Суп-харчо с грибами

Сушеные грибы промыть и замочить на 3–4 часа. Когда они станут мягкими, их нужно крупно нарезать, положить в ту же воду, где их замачивали, добавить рис и варить 40–50 минут. Чеснок истолочь с солью, мелко нарезанный лук с томатом-пастой обжарить на масле. Все положить в суп незадолго до готовности, добавить сливы, соль и перец по вкусу. Готовый суп заправить зеленью укропа и петрушки.

Состав: сушеные грибы — 50 г, лук — 2 шт., сухой рис — 2–3 ст. ложки, масло — 2 ст. ложки, кислые сливы — 5 шт., чеснок — 2–3 зубчика, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.

Чорба из грибов со шпинатом

Грибы отварить в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить с мукой и маслом, добавить молотый сладкий перец, развести в половине стакана бульона и влить в кастрюлю с бульоном. Добавить мелко нарезанный шпинат или щавель и отваривать до готовности (3–5 минут). Перед подачей на стол заправить зеленью и черным молотым перцем.

Состав: свежие грибы — 200 г, лук — 1 шт., мука — 1 ст. ложка, масло — 2–3 ст. ложки, шпинат или щавель — 200 г, зелень укропа и петрушки, молотый сладкий перец, соль, молотый черный перец.

Капустник с грибами

Приготовить грибной бульон. Вареные грибы нашинковать. Потушить отдельно квашеную капусту 15–20 минут. Нашинковать и запассеровать репчатый лук, морковь и сельдерей. Сварить до полуготовности в грибном бульоне нарезанный брусочками картофель. Добавить тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки добавить соль, специи, перец.

Состав: сушеные грибы — 15 г, жир — 20 г, картофель — 200 г, квашеная капуста — 160 г, репчатый лук — 40 г, морковь — 40 г, сельдерей — 20 г, сахарный песок, вода — 850 г, перец, соль.

Чесночник грибной

Пластинками нарезанные грибы положить в кастрюлю с водой, добавить тмин, посолить и варить примерно 25 минут. Когда суп почти сварится, добавить чеснок (4 дольки), растертый с солью, и небольшое количество тмина и лука. Хлеб, нарезанный ломтиками, обжарить в масле, положить в готовый суп, в тарелку.

Состав: грибы — 200 г, чеснок, хлеб — 60 г, тмин, лук, соль.

Суп-шечманды грибной

Подготовленные свежие грибы сварить, а отвар процедить. Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать соломкой. Мелко нашинкованный лук потушить, добавить грибы и еще немного потушить, а затем залить грибным отваром. В небольшом количестве грибного отвара развести муку и добавить в суп, как только он закипит. Прокипятить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, соль. Держать при кипении еще 5 минут, а затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

Состав: грибы — 500 г, лук — 2–3 шт., грецкие орехи — 0,5 стакана, кукурузная мука — 1 ст. ложка, кинза, укроп, петрушка, чеснок, перец, масло, соль.