Читать книгу "Аппетитное жаркое, гуляш, кулеш, солянки, плов, рагу и другие блюда в горшочках - Арина Гагарина"

Глиняные горшочки тщательно смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, выложить в них приготовленную массу, разровнять ножом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке до темно-золотистого цвета. Готовый форшмак слегка охладить и в горшочках подать на стол.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Уха наваристая

Ингредиенты: 600 г. мелкой рыбы (окуней и ершей), 0,5 кг. филе крупной рыбы (сига или налима), 50 г. паюсной икры, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 корень пастернака, 100 мл шампанского или белого вина, зелень укропа, петрушки и сельдерея, 1 лавровый лист, душистый перец горошком, 2 ч. л. соли.

Мелкую рыбу сложить в горшочек, залить 3 л. воды, добавить лук, лавровый лист, коренья, перец, соль и готовить в духовке 3 ч. Готовый бульон процедить, перелить в горшочек, добавить филе крупной рыбы, варить 20 мин. Затем филе вынуть. Паюсную икру растолочь, соединить со 100 мл холодной воды, тщательно перемешать. После этого влить 200 мл горячего бульона, тщательно перемешать, перелить смесь в горшочек с остальным бульоном и варить 10–15 мин. Полученный бульон процедить, перелить в горшочек, добавить вино и довести до кипения. В готовый бульон положить рыбное филе, нарезанное кусочками, измельченную зелень, проварить 2–3 мин и вынуть из духовки.

Уха из налима

Ингредиенты: 800 г. налима, 0,5 лимона, зелень петрушки, 30 г. сливочного масла, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца, соль.

С налима снять кожу. Рыбу промыть, выпотрошить, натереть солью и нарезать порционными кусочками. Сырые молоки растереть, удалив с них пленку. В горшочек налить 2 л. воды, опустить кожу, плавники и кости налима, добавить лавровый лист и перец горошком и готовить в духовке 2–3 ч. Бульон процедить, добавить куски рыбы, молоки и варить 30–40 мин. Печень налима отварить в рыбном бульоне, нарезать кусочками, бульон процедить и влить в уху. Добавить печень, измельченную зелень петрушки и лимон, нарезанный дольками.

Похлебка рыбная по-суворовски

Ингредиенты: 2 л. рыбного бульона, 350 г. судака, 100 г. сушеных грибов, 4 картофелины, 1 помидор, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 2 зубчика чеснока, 50 г. сливочного масла, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль.

Отварить рыбный бульон и процедить. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 1–2 ч, затем отварить и нарезать кубиками. Подготовленную рыбу нарезать кусочками. Картофель нарезать кубиками. Грибы обжарить на сливочном масле, добавить измельченные морковь, сельдерей и лук. Затем в порционные глиняные горшочки положить нарезанные морковь, лук, корень сельдерея, грибы, картофель и кусочки рыбы, залить горячим рыбным бульоном и готовить в духовке 20–30 мин. За 5–10 мин до готовности добавить нарезанный помидор. При подаче посыпать толченым чесноком и измельченной зеленью.

Суфле из рыбного фарша

Ингредиенты: 1 кг. рыбы, 100 г. черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 3 яйца, 250 мл молока, 50 г. сливочного масла, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль.

Подготовленную рыбу разделать на филе и нарезать порционными кусочками. Лук измельчить и обжарить. Хлеб замочить в молоке, отжать и с рыбой и луком 2 раза пропустить через мясорубку. Фарш выложить в смазанные сливочным маслом порционные глиняные горшочки, залить молоком и запекать в духовке 20 мин. Взбить яйца со сливочным маслом и теплым молоком, влить в горшочки с рыбным фаршем, посыпать зеленью и запекать.

Рыба, тушенная с зеленью

Ингредиенты: 600–800 г. мелкой рыбы, 2 яйца, 3–4 ст. л. панировочных сухарей, 1–2 ст. л. муки, 50 г. сливочного масла, 500 мл молока, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея, укропа, 1 лимон, перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, отрезать головы, выпотрошить через образовавшееся отверстие, тщательно вымыть, посолить и посыпать перцем. Затем обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Зелень вымыть, мелко нарезать и смешать с сухарями. Горшочки смазать сливочным маслом, выложить слой зелени, затем жареную рыбу, снова зелень и рыбу, залить горячим молоком, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить на слабом огне 15–20 мин. Готовое блюдо посыпать свежей зеленью и отваренными вкрутую рублеными яйцами, украсить ломтиками лимона.

Рыбное ассорти

Ингредиенты: 60 г. лосося, 60 г. белуги, 60 г. осетрины, 1 луковица, ¼ стакана грецких орехов, 1 ст. л. оливкового масла, зелень.

Для соуса: 30 г. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 200 мл сметаны, 1 ч. л. соевого соуса.

Рыбу вымыть и нарезать небольшими кубиками, бланшировать в кипятке. Лук очистить и мелко нарубить, слегка обжарить на оливковом масле до золотистого цвета. Рыбу с луком положить в горшочек, залить сметанным соусом и накрыть крышкой. Запекать 10 мин в духовке при 200 °С. Перед подачей на стол посыпать блюдо орехами и украсить по желанию. Приготовить соус. Для этого сливочное масло растопить в сковороде, ввести муку и слегка обжарить, не допуская изменения цвета. В сотейнике прогреть сметану, добавить мучную пассеровку, тщательно перемешать, процедить и влить соевый соус.

Рыбное ассорти по-каталонски

Ингредиенты: 200 г. рыбного филе, 2–3 кальмара или 200 г. креветок, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. л. зеленого консервированного горошка, 1 артишок, 3 картофелины, 1 болгарский перец, 1 помидор, 1 ст. л. муки, 5 зубчиков чеснока, 1 пучок укропа, 4 ст. л. оливкового масла, 120 мл белого сухого вина, перец, соль по вкусу.