Читать книгу "Кулинарная книга рыбака - Сергей Кашин"

600 г филе сайды, 100 г пшеничного хлеба, 2 головки репчатого лука, 4–5 долек чеснока, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, соль.

Способ приготовления:

Пропустить через мясорубку филе рыбы, замоченный в молоке хлеб, репчатый лук и чеснок. В фарш добавить сырые яйца, размягченное сливочное масло или маргарин и перемешать. Из фарша сформовать колбаски и, завернув в пергаментную бумагу, отварить. Охладить и нарезать кружочками. При подаче украсить веточками зелени.

Рыба с грибным соусом

Ингредиенты:

400 г рыбы (любой), 20 г муки, 40 г сливочного масла или маргарина, 400 г сметанного соуса, 120 г грибов (любых), 60 г репчатого лука, 60 г картофеля (отварного), 1 яйцо (сваренное вкрутую), тертый сыр (любой).

Способ приготовления:

Любую рыбу очистить, нарезать на куски, обвалять в муке, обжарить.

Отдельно обжарить лук, грибы. На сковороду налить небольшое количество сметанного соуса, положить жареную рыбу, вокруг — нарезанный соломкой картофель. На рыбу положить жареный лук, грибы, нарезанные ломтиками, дольки вареного яйца. Залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь в духовке при температуре 240–260 °C.

Рыба, тушенная в горшочках

Ингредиенты:

600 г рыбы (любой), 5 луковиц, 3 стакана молока, растительное масло, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления:

Кусочки рыбного филе (морской окунь, треска, щука, хек и т. д.) обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить лук. Уложить все слоями в глиняные горшочки и залить молоком. Положить специи — лавровый лист, перец горошком, соль.

Тушить на медленном огне до готовности.

Отдельно подать политый растительным маслом и посыпанный рубленой зеленью отварной картофель.

Рыба, запеченная в форме

Ингредиенты:

800 г рыбы (любой), 2 ст. л. сметаны, 1 луковица, 30 г сливочного масла, 3 яйца, 1 ст. л. каперсов, специи (любые).

Способ приготовления:

Рыбу отварить, мякоть без костей мелко порубить, добавить сметану, растопленное масло, натертый на терке лук, перец, соль, бульон, оставшийся после отваривания рыбы, слегка взбитые яйца и каперсы. Всю эту массу сложить в приготовленную форму и запечь в духовке.

Котлеты рыбные с лимоном

Ингредиенты:

800 г рыбного филе (любого), 100 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г панировочных сухарей, 120 г топленого масла, 250 г хлеба, 1/2 лимона, маринованные фрукты (любые), картофель.

Способ приготовления:

Рыбное филе разделить на четыре части, поверх каждой части на середину положить сливочное масло с рубленой зеленью и лимоном и завернуть в виде колбаски. Каждую колбаску обмакнуть в яйцо и обвалять в сухарях.

Колбаски обжарить в большом количестве масла.

Подавать на кусочках хлеба, обжаренного в масле, с жареным картофелем, нарезанным соломкой, маринованными фруктами и лимоном.

Украсить зеленью петрушки, салата.

Котлеты любительские

Ингредиенты:

400 г рыбного филе (любого), 60 г сливочного масла, 60 г сыра (любого твердых сортов), 4 зубчика чеснока, 200 г картофеля, 200 г зеленого горошка.

Способ приготовления:

Рыбу очистить от кожи и костей, отбить, посолить и поперчить. На середину каждого порционного кусочка рыбы положить начинку из тертого сыра, сливочного масла, чеснока и рубленой зелени петрушки, завернуть в форме колбаски. Запанировать в муке, яйце и крошке тертого белого хлеба без корок. Обжарить в большом количестве растительного жира.

Подавать с обжаренным кружочками картофелем, зеленым горошком и зеленью петрушки.

Горячие рыбные буррито

Ингредиенты:

12 пшеничных тортилий, 100 г тертого сыра чеддер, гуакамоле, измельченный салат и помидоры (для украшения).

Для начинки:

400 г филе трески или другой твердой белой рыбы, 1 ст. л. оливкового масла, 1 мелко нарубленная луковица (небольшая), 1 мелко нарубленный зеленый перец чили, 1/2 ч. л. молотого перца чили, 0,75 стакана густой сметаны, 1 ч. л. мелко нарубленного кориандра (свежего), перец, соль.

Способ приготовления:

Разогрейте плиту до 180 °C. Смажьте жиром большое низкое жаропрочное блюдо.

Промойте рыбу холодной водой и обсушите с помощью бумажного полотенца. Положите рыбу в большую сковороду. Налейте воды, посолите и поперчите.

Доведите до кипения, затем уменьшите огонь так, чтобы жидкость только слегка булькала. Закройте крышкой и варите в течение 5–7 минут так, чтобы рыба легко расслаивалась.

Достаньте рыбу, удалите жидкость. Разделайте рыбу, аккуратно удаляя кожу и кости. Положите рыбу в миску. Нагрейте растительное масло в маленькой сковороде и слегка поджарьте лук и перец чили до мягкости. Удалите лишнее масло и положите чеснок и перец чили в рыбу. Добавьте сметану и кориандр, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте. Разогрейте каждую тортилью на сухой горячей сковороде в течение 40 секунд, пока она не станет пластичной.

Сложите тортилью вдвое так, чтобы края немного заходили друг за друга.

Сложите часть, которая ближе к вам, относительно центра так, чтобы образовался «карманчик». Заполните его рыбной смесью. Закрепите концы деревянной палочкой для коктейля, затем сложите буррито в жаропрочное блюдо. Начините таким образом все буррито.

Посыпьте тертым сыром, заверните в фольгу, запекайте в течение 30 минут. Удалите деревянные палочки. Украсьте гуакамоле, измельченным салатом и помидорами.

Приготовление гуакамоле:

Два плода авокадо очистить от кожицы и косточек, мякоть размять вилкой, не доводя до консистенции пюре. Добавить сок лимона или лайма. Перемешать с порошком перца чили, раздавленным чесноком и майонезом.

В этот базовый состав гуакамоле можно добавить много всяких ингредиентов по желанию кулинара, например мелко нарезанный бекон, обжаренный до хрустящей корочки и охлажденный. Или же лук, кусочки помидоров и проч. Однако с перцем надо быть поосторожнее, так как сам гуакамоле станет чрезмерно острым.

Селедочно-птичьи гнезда

Ингредиенты:

100 г сельди, 20 г каперсов или соленых огурцов, 2 желтка, 25 г анчоусов, 25 г репчатого лука, 30 г салата.