Читать книгу "Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина"

Приготовление. Разбить яйца в миску и как следует взбить. Смешать бульон, соевый соус, сахар, сакэ, растительное масло, добавить эту смесь в яйца и тщательно перемешать.

Смазать большую сковороду или противень растительным маслом и поставить на средний огонь (сверху, не в духовку). Когда противень хорошо нагреется, вылить третью часть яичной смеси. Она вскоре начнет пузыриться, и тогда осторожно свернуть палочками омлет в форме рулета. Оставить тут же на противне сбоку. Вылить половину оставшейся смеси на противень. Когда она поджарится, закатать в нее первый рулон и оставить на противне сбоку. Ту же манипуляцию повторить с оставшейся смесью. Получится как бы трехслойный рулет.

Снять рулет с противня, положить на сухую ткань, завернуть в нее рулет и прижать для придания красивой формы. Оставить на 15–20 мин. Когда рулет остынет, порезать его на кусочки толщиной 3–4 см, положить на каждую тарелку по 2–3 кусочка. Традиционно такой рулет посыпают жареными семенами черного кунжута — выглядит очень эффектно. Можно также украсить зеленью, кусочками маринованных овощей. Рядом на тарелку положить салат из дайкона. Очень вкусное и полезное блюдо.

Якитори — шашлык из курицы

Компоненты: 600 г филе куриных грудок без кожи и косточек, 1/3 стакана сахара, 1 ст. л. (15 мл) измельченного имбиря (или 1 ч. л. молотого), 1 стакан (250 мл) говяжьего бульона, 1/3 стакана (80 мл) соевого соуса, 2 ст. л. кукурузного крахмала, 1/4 стакана (60 мл) сакэ (или сухого хереса), 2 ст. л. растительного масла.

Приготовление. В кастрюле смешать бульон и соевый соус, помешивая, растворить сахар и имбирь, довести до кипения.

Хорошо перемешать кукурузный крахмал с сакэ и влить в соус. Уменьшить огонь и немного потушить, пока не загустеет. Остудить. Возможен и другой, более простой, вариант соуса для якитори: 300 мл сакэ, 200 мл темного и острого соевого соуса и 60 г сахара. Все смешать, довести до кипения и остудить.

Нарезать курицу маленькими кубиками примерно 2×2 см и нанизать их на предварительно замоченные в воде бамбуковые или деревянные шампуры (если нет бамбуковых, можно отступить от классического рецепта и воспользоваться металлическими шампурами, но они должны быть тонкими, как вязальные спицы, поскольку кусочки мяса очень маленькие). Смазать кусочки курицы растительным маслом. Жарить якитори на гриле на умеренном огне (или в электрошашлычнице, или на жаровне с древесным углем) до готовности. Поливать соусом во время жарки. Последний раз полить перед самой подачей к столу.

На заметку! В качестве исходного сырья для якитори можно взять вместо куриных грудок куриные ножки, куриную печень, а также мясо утки, фазана, индейки, голубей, жаворонков, перепелов — все зависит от ваших кулинарных пристрастий и фантазии. Между кусочками мяса можно нанизать на палочки кусочки различных овощей (перец, помидоры, лук, спаржа) и грибов. Но в классическом японском якитори предпочтительно все нанизывать на отдельные шампуры: мясо на одни палочки, перчики — на другие, лук — на третьи и т. д.

Якитори с куриными шариками

Очень интересный вариант!

Компоненты: 300 г фарша из куриных грудок, 1 яйцо, 2 ч. л. легкого соевого соуса, 1 ч. л. сока имбиря (или щепотка молотого), 2 ч. л. панировочных сухарей, 2 ч. л. муки, 4 стакана бульона «даси» (из рыбы с морской капустой), 50 мл сакэ (или сухого хереса).

Приготовление. В куриный фарш добавить сахар, соевый соус, имбирь, слегка взбитое яйцо, сухари и муку, тщательно перемешать. Бульон и сакэ довести до кипения. Из фарша слепить продолговатые шарики диаметром примерно 2–2,5 см. Опустить их, как пельмени, в кипящий бульон (даси + сакэ) и варить примерно 3–4 мин. Вынуть, подсушить и нанизать на палочки.

Нанизать на маленькие шампуры кусочки куриного мяса, порезанные на кубики 2×2 см, куриные шарики, маленькие кусочки печенки, чередуя с кусочками овощей и грибов, которые надо предварительно смазать маслом, чтобы не пересохли и не пригорели.

Готовить, как обычно готовят шашлык. Жар должен быть средним и равномерным. Во время приготовления якитори надо периодически сбрызгивать блюдо соусом. Необходимо следить, чтобы компоненты не пережарились. При подаче на стол куриные шашлычки полить соусом, а при желании — приправить острым перцем и полить соком лимона.

Сукияки

Если вы ждете гостей и думаете, чем бы их удивить, или если сегодня просто выходной день и хочется чем-то побаловать свою семью, посидеть вместе за столом, вместе приготовить и насладиться вкусом отменного блюда — сукияки (произносится «скияки») как нельзя более кстати подойдет для этого. Готовить блюдо, вкушать его, подкладывать новые порции мяса и других продуктов вы будете, не выходя из-за стола.

Традиционно сукияки готовят из очень свежего филе мраморной говядины. Это мясо необычайно мягкое и нежное, с тоненькими жировыми прослойками, что делает его очень похожим на мрамор. Жарят мясо в глубокой сковороде с толстым дном, благодаря чему жар распределяется равномерно и мясо становится нежным и мягким. Когда мясо чуть обжарится, в сковороду добавляют остальные ингредиенты: порезанный кубиками и обжаренный соевый творог тофу, тонкую прозрачную лапшу — сиратаки, съедобные листья хризантем — сюнгику, зеленый лук, грибы сиитакэ.

В разных районах Японии рецепты заметно отличаются друг от друга. При приготовлении традиционного сукияки по-токийски на середину стола ставится сковородка, под ней — портативная газовая горелка. Весь процесс приготовления происходит прямо на столе в присутствии всех участников трапезы. Обязательным компонентом сукияки по-токийски является варисита — смесь соевого соуса со сладким сакэ (рисовым вином). Ломтики мяса кладут в эту кипящую смесь.

В районе Осака — Киото для приготовления сукияки вари-сита не используется. Взамен берут соевый соус, сахар и другие приправы и слегка обжаривают мясо и овощи в расплавленном жире. Но в любом случае не допускается тушение: как только мясо и овощи прожарятся, их вынимают и едят, макая кусочки в сырое яйцо.

Но в каком бы месте Японии ни готовили сукияки — это всегда тонкое и ароматное блюдо, прекрасно передающее изысканный дух японской кухни. Сладковатый соус придает мясу особую пикантность, а овощи, зелень, грибы и тофу делают блюдо исключительно гармоничным, сбалансированным и полезным.

Компоненты: 600 г филе молодой, нежной говядины, 300 г репчатого лука, 500 г лука-порея (или шалота), 100 г сюнгику — съедобных листьев (молодых побегов) хризантемы, 150 г свежих грибов сиитакэ (можно заменить шляпками белых грибов или шампиньонов), 400 г лапши из крахмалистого корня «коннияку» или тонкой лапши из пшеничной муки (такая лапша китайского, вьетнамского или японского производства продается в российских магазинах), 100 г соевого творога тофу, 50 г жира, 4 очень свежих яйца; для соуса: 180 мл легкого соевого соуса, 300 г сакэ (или сухого хереса), 150 г сахарного песка.

Для приготовления вам понадобятся глубокая сковородка и портативная газовая горелка (или электроплитка), которая будет использоваться как маленький настольный очаг.