Читать книгу "Что мы едим? Как определить качество продуктов - Леонид Витальевич Рудницкий"

Врачи рекомендуют употреблять в пищу фрукты и овощи, выращенные в том регионе, где вы постоянно живете: они полезнее для вашего организма и реже вызывают аллергические реакции.

У крупных торговых сетей есть свои постоянные поставщики из ближайших тепличных хозяйств, которые отвечают за качество собственной продукции. И срок доставки таких плодов — несколько часов. Но у овощей из тепличных хозяйств может быть недостаток: избыточное содержание нитратов, поскольку их выращивают на азотных удобрениях. Из трех салатных любимцев: огурца, редиса и помидора — больше других накапливает в себе нитраты редис, меньше — огурец, в томате нитратов бывает еще меньше.

Богатые, радующие глаз груды ярких помидоров, зелени, огурцов и румяного редиса, шумные продавцы — это рынок. Многие из нас предпочитают покупать продукты именно здесь, анев магазинах. На что следует обратить внимание?

У редиски должна быть плотная, белоснежная, хрусткая, сочная середина. Ее срез можно попробовать на язык: важно, чтобы он не горчил. А вот помидоры лучше не резать, а разламывать руками (с согласия продавца, конечно). Этот разлом должен быть сахарным и пахнуть настоящим помидором: такой душный, летний аромат с зеленой нотой.

У редиса есть ботва, а у помидоров — веточка. Если ботва или ветка сухие, значит, и овощи уже не первой свежести. Огурцы лучше покупать не слишком крупные, средние, не обязательно с пупырышками. Срок хранения огурцов — 10 дней, помидоров — 2–3 недели.

Выбирайте овощи, лежащие сверху. Нижние испытывают давление, которое ухудшает их вкусовые качества: через день могут проявиться черные пятна, гниль. При покупке дефекты могут быть незаметны. Это касается томатов и других мягких овощей.

Если вид овощей вызывает у вас сомнения, поступите с ними так: с огурца щедро срежьте кожицу, у редиса — хвостик и «попку». Именно здесь у овощей и скапливаются нитраты.

Не выбирайте плоды слишком красивые и «глянцевые» и чересчур крупные.

Невозможно предсказать, как широкое применение пестицидов повлияет на здоровье человека в долгосрочной перспективе, поскольку длительное время не проводилось исследований в этом направлении. Однако большинство диетологов сходятся на том, что польза от включения в рацион большого количества овощей и фруктов намного превосходит возможный вред пестицидов.

К тому же сегодня к пестицидам стали подходить более ответственно. Однако вы поступите мудро, если будете избегать ненужного попадания в ваш организм химических веществ. Промыв продукты чистой проточной водой и сняв кожуру с фруктов и корнеплодов, вы удалите большую часть пестицидов, находившихся на кожуре или прямо под ней. Однако при этом вы лишитесь и некоторого количества питательных веществ.

Овощи и плоды по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.

Форма должна быть правильной и соответствовать данному сорту. Уродливые экземпляры покупать не стоит, за исключением моркови.

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты).

— Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной формы — 25 мм.

— Поздний — соответственно 45 и 30 мм, а для южных районов страны — 35 и 30 мм.

— Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру).

— Лук репчатый овальной формы — 3 см, других форм — 4 см.

— Арбузы — 15 см.

— Яблоки первого сорта — 45 мм, второго сорта — 35 мм.

У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови — от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Свежесть — важнейший показатель качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, неувядшими, сочными.

Для ряда овощей и плодов допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов.

Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса — плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты — плотными, нерыхлыми. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.

Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы.

Встречаются и здесь различные фальсифицированные продукты.

Специалисты выделяют несколько видов фальсификации.

Ассортиментная фальсификация овощей может проводиться следующими приемами:

— подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими;

— подмена овощей в потребительской стадии на плоды, которые находятся в съемной стадии зрелости;

— подмена одного вида овощей другим;

— подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо зеленого горошка высшего сорта используют горошек первого или второго.

Может происходить также подмена одного вида овощей другими. Вместо лука репчатого предлагают лук-шалот, а вместо лука-пера — лук-батун.

Качественная фальсификация овощей может происходить за счет:

— добавления воды;

— реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболеваний, червивой, прокисшей и т. п.);

— продажи несозревших овощей или, наоборот, перезревших;

— введения консервантов и антибиотиков;

— добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей;

— реализации генетически модифицированных овощей.

Для увеличения массы овощи помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом можно увеличить вес овощей до 15–25 %. Определить такую фальсификацию невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков значительно увеличивается.