Читать книгу "Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам - Элис Фейринг"

В регионе Божоле есть десять особых мест, которые называются крю. Каждая из этих деревень обладает своими специфическими нюансами, в каждой создаются свои прекрасные вина с хорошими перспективами старения. Здешние виноградники и выглядят интересно. Тут не применяется стандартная практика привязывания к проволоке, а лозы растут маленькими круглыми кустиками, напоминая чем-то бонсай. В каждом крю свой особый почвенный профиль.

Сент-Амур (Sait-Amour). Гранит и глина

Жюльена (Suliénas). Песчаный гранит на западе; гнейс и кристаллический сланец с прожилками марганца и порфира и аллювиальные почвы с большим количеством глины на востоке

Ширубль (Chiroubles). Один из лучших крю, гранит и глиняный смектит

Шена (Chénas). Розовый гранит, красный песок и кварц

Мулен-а-Ван (Moulin-á-Vent). Розовый гранит

Флери (Fleurie). Еще один выдающийся крю, розовый гранит с глиной

Моргон (Morgon). Преимущественно кристаллический сланец с мощными пятнами гранита

Ренье (Régnié). Песчаный гранит и кристаллический сланец

Бруйи (Brouilly). Розовые и синие интрузивные магматические породы, гранит, диорит, сланец (синий камень), известняк и песчаник

Кот-де-Бруйи (Côte-de-Brouilly). Розовые и синие интрузивные магматические породы, розовый гранит на западе, синий диорит на севере и на юге

Виноград

Одно время я участвовала в сборе винограда на винограднике Clos Roche Blanche в долине Луары, где собирала виноград «гаме», выращенный на известняке. Мои руки были черными от винограда: ягоды с тонкой кожицей и сочные с ярко-черным пигментом. У «гаме» довольно плотные грозди, склонные к гниению. На нем и почки рано распускаются, и зреет он рано. Избыток солнца ему вредит, так как он подвержен пересыханию. По этой причине, судя по всему, лучше всего этот виноград проявляет себя в трудных, ветреных, зачастую сырых и вообще ужасных климатических условиях Божоле. А что насчет вкуса? Он напоминает «пино нуар»: деликатный, с некоторым количеством танинов и при этом тонко намекающий на лесные ягоды. Вино из него принадлежит, осмелюсь сказать, к тому же семейству женственных вин, которые легко пить, но которые не кажутся простоватыми. Традиционный полукарбонический метод придает винограду вкус и аромат корицы, но зачастую и некоторую терпкость. В северной части долины Роны этого винограда почти не осталось, но, если вы найдете там вино из «гаме», это стоит попробовать. В долине Луары «гаме» получается легким и жизнерадостным на любой из тамошних почв (известняк, базальт или сланец). «Гаме» набирает популярность в Орегоне, появилась мода на него и в Калифорнии. Если высаживать его в правильных местах и, возможно, смешивать его с «каберне фран», как это делают в долине Луары, результат может быть прекрасным. В Австралии я даже попробовала очаровательный «гаме» от Барри Мори (марка Sorrenberg), который выращивается в гранитном поясе в Бичворте (там проходит австралийский гранитный пояс). Чем обусловлен успех этого винограда на австралийской земле? Может быть, тем, что он произрастает на бедной гранитной почве при полном отсутствии ирригации и аккуратном биодинамическом землепользовании? То есть речь идет о сочетании места, почвы и метода земледелия? Вино, которое я тогда попробовала, было без добавок серы, возраст его составлял более 20 лет. Оно имело структуру и фруктовый аромат. И было цельным. Оно содержало все, что позволяет вину называться хорошим вином. Меня переполняли эмоции. В Божоле, хотя и немного, выращивают также «шардоне», обычно из него получаются хорошие вина. Лучшие шардоне там делаются без особых фанфар и продаются по весьма доступным ценам. Я бы порекомендовала поискать вина от Жана-Поля Бруна (Domaine des Terres Dorées), Кристофа Пакале, Жан-Поля Дюбо и Пьера Шерметта.

Портрет винодела. Domaine de la Grand’Cour

Жан-Луи Дютрев с 1977 года работал вместе с отцом, а в 1989 году стал полноправным хозяином Domaine de la Grand’Cour, расположенного во Флери. Некоторое время вина этой марки оставляли двойственное впечатление у известных винных критиков Роберта Паркера и Давида Шильдкнехта. Но справедливости ради надо признать, что они не знали о драматических изменениях, произошедших в делах домена. Дютрев в 2009 году получил от ECOCERT – органа, регулирующего вопросы органического землепользования, – сертификат, свидетельствующий о том, что его компания коренным образом изменила методы земледелия и виноделия. Я спросила его, почему они пошли на эти перемены? В конце концов, он не новичок в этом деле, в его годы у большинства людей трудовая философия уже сформирована. Он ответил просто: «Я попробовал другие вина и понял, что в них больше жизни. И поэтому сам решил заняться более натуральным виноделием».

Дютрев вернулся к полной карбонической ферментации (цельные зерна кладут в чан, закрывают крышкой, добавляют углекислый газ, и это дает начало процессу брожения внутри ягод). Он использует комбинацию стальных цистерн, больших старых бочек и маленьких барриков разного возраста. По бутылкам он свое вино разливает без фильтрации, с минимальным добавлением SO2 (а иногда и вовсе без него). Средняя выдержка его вин – 40–50 лет, многих – даже 70 лет, для региона такие вина считаются умеренно старыми. Ему принадлежат около девяти гектаров виноградников, большинство на гранитных почвах. Один из виноградников, Le Clos, находится рядом с винодельней. Есть еще два небольших участка. Кроме того, у него еще есть 1,6 гектара в Друи, на известняке.

Проехав через Le Clos, мы добрались до видавших виды хозяйских построек, где меня облаяла злая собака. Достаточно было бы бросить быстрый взгляд на довольно-таки неприглядные виноградники (гнилые и неравномерно созревающие), чтобы впасть в депрессию. Это был трудный год, особенно для виноградарей. Как раз накануне я прочитала достаточно мрачные прогнозы: 50 % виноградарей Божоле окажутся в убытке из-за плохой погоды и низкого урожая. Но я считаю, что у большинства из этих несчастных проблемы с качеством продукции. Даже несмотря на то, что этот регион сейчас на подъеме благодаря таким серьезным виноделам, как Дютрев, в Божоле все еще полно виноградников и виноделов, которые не реализуют полностью свой потенциал.

Дютрев объяснил мне, что объемы его производства скоро сократятся до 15 гектолитров на гектар. Это очень слабый результат в регионе, где нормальная цифра – 60. Впрочем, Дютрев не сильно расстраивается по этому поводу. Он был готов к этому, когда подписался на органическое землепользование. Хотя в 2012 году продажи были невелики, но в 2011 году он продал достаточно. И за каждым годом будет следующий год, тем более что у него репутация винодела на подъеме.

Мы спустились с Дютревом в погреб, заполненный разного размера бочками, многие из которых были овальными и просто огромными. Сели за грубо сколоченный стол, и дегустация началась.

Вина превосходные. Clos de la Grand’Cour изготавливается из сырья, получаемого с более молодых виноградников (10 лет), и содержит небольшое количество серы (2 ppm). Оно структурное, илистое, с ноткой красного апельсина. Но для меня предпочтительны вина с более старых виноградников. Не содержащее серы Chapelle des Bois, выдержанное в очень крупных бочках, которые здесь называются фудр, имело несколько шероховатую текстуру, нотку аромата корицы и ощущение кислоты, которое, казалось, заполонило весь рот. Место происхождения буквально кричало в этом вине. Потом мы попробовали Cuvée Champagne Vieilles Vignes родом с виноградника, который называется Champagne. Хотя он не относится к категории гран крю и даже премье крю, почвы там самые что ни на есть гранитные. В этом вине структура прямо сияет, оно также чуть отдает древесиной, что мне кажется в данном случае гармоничным.