Читать книгу "Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко"

Маринад из гранатового сока

Ингредиенты

• Гранатовый сок – 200 мл

• Лук – 2–3 шт.

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть, нарубить.

Смешать гранатовый сок с луком и петрушкой, добавить перец и соль. Залить полученным маринадом подготовленное мясо (500–600 г), перемешать и оставить в прохладном месте на 3–4 часа для маринования. Использовать для приготовления блюд из свинины и баранины.

Маринад по-восточному для баранины

Ингредиенты

• Лук – 200 г

• Столовый уксус – 200 мл

• Кориандр – 1 чайная ложка

• Зира – 1 чайная ложка

• Молотая паприка – ½ чайной ложки

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Добавить уксус, кориандр, зиру, паприку, перец и соль, перемешать.

Залить полученным маринадом подготовленное мясо (1 кг), перемешать и оставить на 5–6 часов в прохладном месте.

Маринад из соевого соуса для морепродуктов

Ингредиенты

• Лимон – 1 шт.

• Соевый соус – 60 мл

• Оливковое или кунжутное масло – 20 мл

• Чеснок – 1–2 зубчика

• Тертый имбирь – 1 чайная ложка

• Коричневый сахар – 1 чайная ложка

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Молотая паприка

• Красный молотый перец

Способ приготовления

Лимон вымыть, разрезать пополам, выжать сок. Чеснок очистить, вымыть, растолочь в ступке или измельчить с помощью чеснокодавилки. Зелень петрушки вымыть, нарубить.

Смешать лимонный сок с соевым соусом, оливковым или кунжутным маслом, сахаром. Добавить чеснок, петрушку, имбирь, паприку и перец, перемешать. Полить полученным маринадом морепродукты (около 500 г), оставить в прохладном месте на 20–30 минут.

Классический маринад для шашлыка

Ингредиенты

• Столовый уксус – 500 мл

• Лук – 500 г

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Добавить соль и перец, влить уксус, перемешать.

Использовать смесь для маринования свинины, баранины (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1 кг мяса).

Маринад для шашлыка с пряной зеленью

Ингредиенты

• Столовый уксус – 500 мл

• Лук – 500 г

• Зелень петрушки, укропа и сельдерея – 150 г

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, слегка размять, чтобы выделился сок. Зелень петрушки, укропа и сельдерея вымыть, мелко нарезать. Смешать лук и зелень, добавить соль и перец, влить уксус, перемешать. Использовать смесь для маринования свинины, баранины (указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 1 кг мяса).

Маринад с красным вином и апельсиновым соком для птицы и свинины

Ингредиенты

• Сухое красное вино – 250 мл

• Свежевыжатый апельсиновый сок – 100 мл

• Лук – 2–3 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Добавить вино, апельсиновый сок, перец и соль, залить полученным маринадом подготовленное мясо (1 кг), перемешать и оставить в прохладном месте на 12 часов для маринования.

Соусы

Белый соус на мясном бульоне

Ингредиенты

• Мясной бульон – 500 мл

• Сливочное масло – 50 г

• Мука – 30 г

• Соль

Способ приготовления

Разогреть в сковороде 20 г сливочного масла, жарить на нем муку до золотисто-желтого цвета. Снять с огня, добавить ⅓ часть указанного количества бульона, тщательно перемешать. Снова поставить сковороду на огонь, довести полученную смесь до кипения при постоянном помешивании.

Влить оставшийся бульон и готовить при слабом кипении 10–15 минут, периодически перемешивая. В готовый соус добавить соль и оставшееся сливочное масло.

Белый соус для рыбы

Ингредиенты

• Крепкий рыбный бульон – 1,1 л

• Сливочное масло – 50 г

• Мука – 50 г

• Соль

Способ приготовления

Муку пассеровать в сливочном масле до светло-золотистого цвета, влить небольшими порциями бульон, тщательно размешать.

Довести смесь до кипения, готовить на слабом огне 40–50 минут при постоянном помешивании, посолить и процедить.

Использовать в качестве основы при приготовлении различных соусов к блюдам из рыбы и морепродуктов.

Соус бешамель

Ингредиенты

• Молоко – 500 мл

• Сливочное масло – 30 г

• Мука – 30 г

• Лук – 1 шт.

• Мускатный орех

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать, отварить в небольшом количестве воды, охладить и протереть через сито.

Муку выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, спассеровать и влить при постоянном помешивании молоко. Довести смесь до кипения, варить на слабом огне до загустения. За несколько минут до окончания варки добавить лук, мускатный орех, перец и соль.