Читать книгу "Энциклопедия кулинарного искусства - Елена Бойко"

Начинку выложить на 4 ломтика мяса, накрыть оставшимися ломтиками, края отбить. Изделия поперчить, обвалять в панировочных сухарях, выложить в форму с разогретым растительным маслом, жарить при температуре 260 °C и средней скорости вентилятора в течение 30 минут.

В образовавшийся при жаренье соус добавить вино, довести до кипения. Шницели выложить на блюдо и полить соусом.

Сладкая выпечка

Пирог «Катюша»

Ингредиенты для теста

• Мука – 250 г

• Сахар – 250 г

• Сливочное масло – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

Для крема

• Сливочное масло – 100 г

• Сахар – 100 г

• Мука – 1 столовая ложка

• Толченый миндаль – 1 столовая ложка

• Ром – 2 столовые ложки

• Цедра лимона – 10 г

• Лимонный сок – 50 мл

• Молоко – 100 мл

• Яйца – 2 шт.

Способ приготовления

Яйцо растереть с сахаром, добавить размягченное сливочное масло и просеянную муку. Вымесить тесто и выдержать его на холоде в течение 30 минут. Затем раскатать ровным слоем. Форму для выпечки смазать маслом. Выложить пласт теста в форму. Выпекать при низкой скорости вентилятора и температуре 200 °C в течение 15 минут, слегка остудить.

Для приготовления крема яйца взбить с помощью миксера, добавить размягченное сливочное масло, сахар, соль, толченый миндаль, всыпать муку, натертую на мелкой терке лимонную цедру, влить лимонный сок, ром и подогретое молоко. Массу тщательно перемешать. Выложить приготовленный крем на корж, вновь поставить его в аэрогриль, выпекать при температуре 240 °C 5–7 минут.

Торт «Огни востока»

Ингредиенты для теста

• Сливочное масло – 120 г

• Сахар – 200 г

• Желтки – 2 шт.

• Сметана – 1 столовая ложка

• Мука – 400 г

• Пищевая сода – на кончике ножа

Для крема

• Курага – 500 г

• Сливочное масло – 200 г

• Сметана – 400 г

• Сахар – 300 г

• Грецкие орехи – 10 шт.

Для украшения

• Яичные белки – 4 шт.

• Сахар – 200 г

Способ приготовления

Яичные желтки взбить с помощью миксера, смешать с размягченным сливочным маслом, добавить соду и сметану, всыпать сахар и муку. Вымесить тесто. Круглую форму для выпечки смазать маслом, обсыпать мукой. Выложить тесто в форму. Выпекать при температуре 200 °C и средней скорости вентилятора в течение 30 минут. Готовый корж остудить и разрезать на 3 пласта. Для приготовления крема распарить курагу, пропустить через мясорубку. Сливочное масло размягчить, взбить с половиной сахара. Оставшийся сахар взбить со сметаной. Смешать масляную смесь со сметанной, добавить курагу и измельченные ядра грецких орехов. Крем тщательно перемешать. Коржи уложить друг на друга, смазав каждый кремом. Яичные белки взбить с сахаром до образования густой пены. Полученным кремом украсить верх и бока торта.

Копчение и соление

Копчение

Копченая говядина сухого посола

Ингредиенты

• Говядина – 10 кг

• Селитра – 10 г

• Соль – 400 г

Способ приготовления

Свежую говядину промыть, обсушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в посолочную емкость (ящик и т. п.), оставить в теплом помещении на 12–16 часов. Вынуть, повесить для выветривания на несколько часов, затем коптить холодным способом в течение 2–3 недель с небольшими перерывами на 2 часа.

Говядина, копченная со специям

Ингредиенты

• Говядина – 10 кг

• Селитра – 10 г

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Перец – 10 г

• Соль – 370 г

• Корица

Способ приготовления

В кипящую воду положить лавровый лист и опустить подготовленное мясо. После того как вода снова закипит, мясо вынуть, слегка обсушить и натереть смесью из соли, селитры, корицы, перца и измельченного лаврового листа. Уложить в эмалированную емкость и оставить при комнатной температуре на 12–18 часов. После этого завернуть каждый кусок мяса в бумагу и коптить холодным способом в течение 1 недели.

Копченый соленый окорок

Ингредиенты

• Свинина (задняя часть) – 10 кг

• Селитра – 12 г

• Сахар – 50 г

• Лавровый лист – 6–8 шт.

• Соль – 250–300 г

Способ приготовления

Подготовленное мясо натереть смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с грузом, оставить в теплом помещении на 1–1,5 суток. Выветривать на воздухе в течение 24 часов, коптить при температуре 40–45 °C в течение 3–4 часов. Добавить в воду (10 л) сок, который выделился при солении, положить лавровые листья, опустить в нее окорок и варить 1–2 часа.

Копченая ветчина со специями

Ингредиенты

• Свинина (задняя часть) – 10 кг

• Сахар – 50 г

• Чеснок – 4–5 зубчиков

• Лавровый лист – 5 шт.

• Гвоздика – 3 г

• Корица – 2 г

• Черный молотый перец – 5 г

• Красный молотый перец – 5 г

• Соль – 300 г

Способ приготовления

Чеснок, лавровый лист, соль, сахар и специи истолочь вместе. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить гнет и убрать в прохладное место, регулярно, через каждые 2–3 дня, перекладывая верхние куски на дно емкости. Через 3 недели образовавшийся сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня. Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Затем промыть чуть теплой водой, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которые сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.