Читать книгу "Неправильный бизнесмен - Аркадий Новиков"

– Аркадий, тебе тут не нужен шеф-повар, тебе тут нужна бабушка.

Аркадий хотел, чтобы я готовил суперпростые вещи, но красиво и более современно. Мне даже книги какие-то привезли. Для меня делать простые вещи – самое сложное. Другие повара начинали наезжать на меня за то, что я не понимал, как делать то или иное блюдо. Они говорили, что я занижаю качество кухни, что это невкусно. С другой стороны, люди приходили, хвалили. Так было до того момента пока Аркадий не сказал: «Вильям, не думай ничего, просто делай, что я скажу».

Я не понимал, как и чего хотел Аркадий, пока сам не стал бизнесменом. Тогда я начал осознавать, почему он так поступал в тот или иной момент. Это как дети, которые живут с папой и мамой и не понимают всего происходящего, и только когда сами становятся родителями, начинают осознавать все прелести жизни.

Со временем у меня появился опыт, и все стало на свои места. Аркадия я благодарю за эти знания. Я пять лет проработал в ресторане «Галерея». А потом настал тот день, когда я собрался уходить. У меня был очень сложный период: я разводился с первой супругой, решал финансовые проблемы. Несмотря ни на что, Аркадий всегда был готов мне помочь. Он дал мне достаточно крупную сумму денег, а у меня не было возможности вернуть их обратно.

С одной стороны, я себя чувствовал некомфортно, надо же было отдавать деньги Аркадию, с другой стороны, мне хотелось расти и идти дальше. Аркадий, увидев мое смятение, сказал золотые слова, которые я запомнил на всю жизнь:

– Знаешь, Вильям, не смотри на то, что между нами есть и кто кому должен. Ты свободный человек и если хочешь, можешь уходить. Я тебе доверяю.

За много лет Аркадий ни разу не попросил отдать ему те деньги. Куда бы я ни шел, я всегда ему говорил: «Аркадий, я здесь». Мне не хотелось, чтобы он думал, что я сбежал. Иногда доходило до смешного: у меня было 100 рублей, и я нес ему 100 рублей. Аркадий смеялся, а я честно говорил, что у меня больше нет. Когда появился мой первый ресторан, первое, что я сделал – начал закрывать долг. Я полностью его закрыл. Пришел к Аркадию и сказал:

– Аркадий, ты мне давал деньги, посчитай, пожалуйста, процент, который ты считаешь нужным.

На что он ответил:

– Я не банк. Я сделал это, потому что хотел тебе помочь. Я готов тебе помогать, если еще будет нужно. У тебя не было денег, ты мне отдавал столько, сколько мог. Для меня достаточно того, что ты поступил как мужчина.

После ухода от Аркадия я два года отработал бренд-шефом в «Азбуке вкуса», затем два года бренд-шефом в Ginza Project. Я очень благодарю своих партнеров за то, что они дали мне возможность открыть первый ресторан Uilliam’s. После него мы открыли Ugolek, Pinch, «Северяне».

Я всегда хотел сделать ресторан с марокканской кухней. Как-то пришел к Аркадию, рассказал ему об этой идее. Он все посмотрел и согласился. Так появился на свет Nofar, в котором бывает 300–400 человек в день. Надеюсь, проходимость будет расти, ресторан станет успешным и окупится за два-три года.

Каждый ресторан – это семья. И если что-то в семье идет не так, значит, с этим надо разобраться. В одном из моих ресторанов была уборщица, которая иногда забирала остатки продуктов из мусорного ведра. Один раз охрана наказала ее за это. Когда я узнал эту историю, чуть не сошел с ума. Как можно было наказать эту женщину?! Она работала за копейки, ей нечем было кормить семью. Я позвал ее на разговор, дал нормальную зарплату и сказал, что больше ей не придется искать еду в мусорном ведре. Эта женщина до сих пор работает со мной.

У меня есть хороший сотрудник, который никогда не создавал проблем, но однажды он пришел на работу пьяный и устроил скандал. Я ему сказал: «Поешь супа, проспись, а когда у тебя голова будет нормальной, ты мне все расскажешь».

Оказалось, у человека были проблемы с любимой девушкой, отношения дали трещину и находились на грани разрыва. Выслушав его историю, я протянул ему конверт со словами: «Иди, реши свой вопрос, потом возвращайся». Прошло какое-то время, они поженились, сейчас воспитывают двоих детей. Молодой человек вернулся в ресторан и стал работать еще более усердно. Всегда надо мотивировать своих сотрудников, а не выгонять немедленно за оплошность. Нужно попытаться разобраться в произошедшем.

Если вы собираетесь открывать ресторан с нуля и не имеете никакого опыта в ресторанном бизнесе, то лучше этого не делать, иначе можно попасть на достаточно серьезные деньги. К примеру, мой первый ресторан работал плохо, потому что у меня не было опыта управления. Я не был ресторатором. Если ты не ресторатор, а все время стоишь на кухне, как было в моем случае, то и мышление у тебя будет совершенно другое. Я все время говорю своим поварам: «Вы все видите только через окно на кухне, но вы не представляете, что происходит дальше, поэтому если вы хотите стать нормальными рестораторами, то надо уходить с кухни и изучать этот бизнес». Со временем я научился на своих ошибках.

Читайте внимательно бизнес-план, считайте окупаемость, делайте прогнозы хорошего, среднего и плохого развития ресторана. Если вложения в проект слишком большие, а окупаемость очень долгая, и по вашим расчетам мало что можно из этого получить, задумайтесь, прежде чем открыть ресторан. Но самое главное – найдите отличную идею, проект, локацию. Фокусируйтесь больше на своих желаниях. Если у вас отличный концепт, то деньги всегда найдутся.

Не было ни одного дня в моей жизни, когда я, просыпаясь утром, не думал бы о том, кем хочу стать. Если ты веришь, значит, все получится. Не надо смотреть на других. Есть Аркадий Новиков, мегауспешный человек, но я уверен, что у Аркадия было много трудностей в жизни, которые не каждый способен выдержать. Если ты готов пройти весь этот путь честно, тогда у тебя всегда есть шанс.

У каждого есть свой герой. Для меня супергероем всегда был Аркадий Новиков. Я его искренне люблю. Это отец, который всегда был рядом. Это учитель, хороший друг, человек, на которого я хочу быть похожим. Я еще совсем малыш в ресторанном деле. Мне надо расти и очень многому учиться, но я хочу быть как Аркадий. Он уникальный персонаж, история гастрономии, история мира, история ресторанов. Найдите мне хоть одного человека, который построил подобную империю! При этом Аркадий живет с улыбкой. Раньше он учил меня, каким надо быть на кухне, сейчас я учусь у него, каким надо быть бизнесменом и ресторатором.

Уиллиам – великолепный повар, он работал в разных странах мира в самых лучших ресторанах, которые имеют три звезды Мишлен. У него свое представление о еде, другая школа. Он умел готовить, разбирался в блюдах, в продукте, но у нас он переучивался. И я переучивался. То, чему учат в школах, – это одно. Всегда приходится подстраиваться под место, где ты работаешь, понимать, для кого ты готовишь, какая экономика в стране, и разбираться в том, что востребовано. Если мы говорим про японскую кухню, то в Японии она будет одной, а в Европе и России – другой. Часто повара вынуждены подстраиваться под вкусы местного населения. Потихонечку они, может быть, сопротивляются, но все равно подстраиваются. Это нормально. Уиллиам в какой-то момент это уловил и стал делать именно так.