Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - Надежда Бондаренко"

На 2–3 порции

Время приготовления: 40 мин

корень сельдерея (в 2 раза меньше моркови)

1 морковь

1 картофелина

10 см белого стебля лука-порея

1 ст. л. топлёного масла

1,5 стакана рыбного бульона

1 лавровый лист

3–4 горошины чёрного перца

400 г филе речной или морской рыбы

1 яичный желток

1 стакан сливок 22 % жирности

пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 45 ккал

• Все овощи промыть и очистить. Сельдерей и морковь нарезать соломкой, картофель – брусочками, лук-порей – полукольцами.

• Лук спассеровать в кастрюле с тяжёлым дном в масле, чтобы он стал мягким, добавить морковь и сельдерей. Пассеровать на слабом огне 10 минут.

• Влить бульон, добавить нарезанный картофель и довести до кипения. Затем добавить лавровый лист и перец горошком, варить на среднем огне 15 минут.

• Положить в бульон подготовленную (выпотрошенную, промытую и нарезанную на крупные куски) рыбу, довести до кипения и готовить ещё 7–10 минут. Затем извлечь рыбу и снять филе с костей. Удалить из бульона лавровый лист.

• Желток смешать со сливками, добавить немного бульона и перемешать. Приготовленную смесь влить в бульон, посолить и поперчить по вкусу.

• Добавить в суп рыбу, мелко нарезанную петрушку и подогреть, но не доводить до кипения. Подавать к столу, украсив зеленью.

Ватрушка

Хлебобулочное изделие, традиционное для русской, украинской и древнеславянской кухни. Ватрушка представляет собой круглую открытую лепёшку, защипанную с краёв, с разного рода начинкой. Чаще всего в качестве начинки используются творог, варенье или повидло, реже – картофельное пюре. Ватрушки готовят из дрожжевого, сдобного или пресного теста. По одной версии название «ватрушка» произошло от слова «ватра», в древности означавшего «очаг», «огонь», а по другой – от слова творог («творожка», которое затем трансформировалось в «ватрушка»). На Руси ватрушками одаривали соседей в дни праздника Ивана Купалы и Егория Вешнего (Юрьев день), когда по весне в поле впервые выгоняли скот.

Ватрушки с творогом

На 5–6 порций

Время приготовления: 2 часа

Для теста

50 мл молока

5 г свежих дрожжей

1 яйцо

2 ст. л. сахара

1 стакан пшеничной муки

1 ст. л. сливочного масла

0,5 ч. л. соли

1–2 ст. л. растительного масла для смазывания противня

1 яйцо для смазывания ватрушек

Для начинки

100 г творога

0,5 яйца

1 ст. л. сахара

1 ч. л. мёда

0,5 ч. л. пшеничной муки

50 г изюма

щепотка ванильного сахара

щепотка соли

Калорийность: 306 ккал

• В тёплом молоке развести дрожжи, затем в смесь добавить яйцо, сахар и соль. Муку просеять через сито и добавить к молочной смеси. Хорошо перемешать, чтобы не осталось комков.

• Растопить сливочное масло, добавить в тесто. Тщательно перемешать, накрыть пищевой плёнкой и убрать в тёплое место. Когда тесто поднимется, обмять и снова убрать в тепло.

• Приготовить начинку: творог растереть с яйцом, сахаром и мёдом, добавить муку и ванильный сахар. Изюм перебрать и замочить в тёплой воде на 1 час. Затем откинуть на дуршлаг и обсушить. Добавить в начинку, тщательно перемешать.

• Достать тесто, обмять его ещё раз. Посыпать стол мукой, тесто раскатать в жгут толщиной 5–6 см, разрезать на равные кусочки и скатать из них шарики.

• Смазать противень маслом. Шарики из теста выложить на противень на расстоянии 5 см друг от друга. С помощью деревянного пестика сделать в них углубления.

• В углубления выложить начинку. Затем накрыть противень пищевой плёнкой и оставить на 30 минут для расстойки. После этого снять плёнку и смазать ватрушки взбитым яйцом.

• Поместить в предварительно разогретую духовку и выпекать 8–10 минут при температуре 230–240 °C.

Вафельница

Устройство для приготовления вафель. Состоит из двух жарочных плит, соединённых между собой шарниром. Жарочные плиты изготавливаются из металла, поэтому быстро нагреваются и обеспечивают нужную температуру для выпекания теста. В прошлом нагревание вафельницы осуществлялось на открытом огне или в печи. Нагрев в современных вафельницах происходит за счет электрического тока. Некоторые модели оснащены терморегулятором для отслеживания температуры нагревания жарочных плит. Кроме того, в вафельницу может быть встроен таймер и индикатор, позволяющий определять, что прибор достаточно прогрелся для выпекания.

Рецепт вафель в вафельнице см. далее, в статье Вафли.

Вафельный торт

Торт, в котором вместо традиционных коржей из теста используются вафли. Вафли для торта можно испечь самостоятельно или приобрести готовые.

Вафельный торт со сгущёнкой

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин + пропитка

1 банка варёной сгущёнки

200 г сливочного масла

щепотка ванилина

10–14 готовых вафельных коржей

4 ст. л. сметаны

4 ст. л. сахара

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. какао-порошка

Калорийность: 436 ккал

• Варёную сгущёнку взбить со сливочным маслом и щепоткой ванилина.

• Вафельные коржи смазать полученным кремом, формируя из них торт. Желательно, чтобы слои крема были не слишком толстыми.

• Для приготовления глазури смешать сметану, сахар, сливочное масло и какао-порошок. Поставить посуду со смесью на слабый огонь и прогреть до закипания.