Читать книгу "Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон"

Но перейдем к делу и поговорим о том, как надо правильно жарить картофель. Уместно начать с некоторых полезных сведений, касающихся обработки сырого картофеля вообще, вне зависимости от цели последующего использования картофеля: для жаренья или иного блюда. Полагаю, мои советы не будут излишними.

Очень важное правило: перед очисткой картофель нужно всегда тщательно помыть, каким бы чистым он ни казался. Если мы начинаем чистить немытый картофель, то, вольно или невольно, на руках оседает грязь, и потом, когда грязными ладонями беремся за очищенные места, грязь так прочно втирается пальцами в мякоть картофеля, что очищенный клубень бывает уже трудно отмыть.

Чистить картофель удобно маленьким овощным ножом, но лучше «экономкой», так хозяйки называют специальные двусторонние ножи для чистки овощей. Они действительно очень тонко срезают кожуру. С одной стороны, это экономически более выгодно: меньше отходов; с другой стороны, чем ближе к кожуре, тем больше витаминов и полезных веществ сохраняется в картофеле, так что прозвище ножа вполне оправданно.

Итак, у нас есть «экономка», картофель вымыт и вымыты руки. Очищая картофель, мы обязательно кладем его в холодную воду, так как на воздухе он имеет обыкновение темнеть, что связано со сложными химическими процессами. Но вот картофель почищен. Теперь задача правильно его нарезать. Для жарки картофеля на сковороде, а не во фритюре, то есть в небольшом количестве масла, естественно, растительного, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы дольки не были слишком крупные. Крупные дольки принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.

Скажем, нарезали мы картофель брусочками, ломтиками или еще каким-либо образом. Кстати, есть ряд нехитрых приемов, помогающих при резке облегчить работу и не поранить руки. Округлый картофель не очень устойчив на доске, поэтому мы отрезаем один его край, чтобы он стал плоским, и тогда он надежно опирается на доску и можно спокойно приступать к нарезке.

Картофель нарезан, что делать далее? Сейчас мы выполним некие манипуляции, чтобы предотвратить слипание ломтиков. На поверхности кусочков картофеля выступает крахмал, который способствует слипанию. Чтобы устранить крахмал, картофель промываем в проточной холодной воде. После промывки картофель надо обязательно обсушить на кухонном полотенце. Для чего расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанный картофель, а полотенце складываем конвертом. Затем даем ему немножко полежать в полотенце. Для сей процедуры существуют – две причины.

Первая: удаляется лишняя влага. Когда мы будем забрасывать картофель в растительное масло, вода не будет попадать в масло с картофеля и брызгать во все стороны. (Потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковороды. На самом деле причина разбрызгивания в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает. А так как она окружена масляной пленкой, то пар, взрывчато вырываясь из капсулы, естественно, захватывает мельчайшие частицы масла.)

Следующая причина: если бы мы картофель не стали обсушивать, то холодная вода, попадая в горячее растительное масло, будет интенсивно охлаждать его, ведь вода-то холодная. Любой продукт, положенный на сковороду, если он не горячий, скажем, кусок сырого мяса, охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки. А именно она в данном случае на картофеле очень важна.

Таким образом, чтобы получить не бесформенную картофельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики, необходимо исключить резкое снижение температуры масла при забрасывании картофеля на сковороду. Тщательное водоудаление с поверхности ломтиков картофеля в конверте из полотенца позволяет снизить температурный перепад в масле и исключить разбрызгивание масла.

Подготовку картофеля мы закончили, остались горячие стадии приготовления. Как более рационально организовать весь процесс жарки картофеля, чтобы он протекал быстрее? Когда мы кладем нарезанный картофель на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковороду на огонь или электрическую конфорку, налить туда рафинированное, то есть очищенное растительное масло, чтобы дно сковороды было покрыто слоем масла в 2–3 мм.

Картофель обсушивается, масло греется, на совмещении мы экономим несколько минут, но, тем не менее, пренебрегать ими не надо. И вот видим появление первого дымка над маслом, что указывает: масло уже хорошо и достаточно разогрето. Наступает очень ответственный момент, я бы даже сказал: барабанная дробь сейчас должна прозвучать где-то в пространстве! Если нам важно, чтобы на картофеле сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забрасывать его на сковороду, необходимо резко увеличить нагрев под сковородой.

С газовой плитой все ясно, просто больше приоткрыли кран газа и тем самым увеличили нагрев. Как быть, когда у людей электроплита? Им я рекомендую потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, на среднем нагреве; вторую конфорку – на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо мы передвигаем сковородку со средненагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла.

И вот что происходит дальше. Мы тут же, через 10, примерно, секунд забрасываем в сковороду картофель. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым. Поэтому масло будет горячим, и картошка тут же начнет покрываться корочкой.

Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картофель, передвигаем сковороду на средний нагрев (в случае электроплиты) либо уменьшаем опять газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать его. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а легким потряхиванием сковороды. При потряхивании картофель не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем картофель до готовности на среднем нагреве. Он, наверняка, будет с корочкой и не превратится в кашу.

Вот как, оказывается, непросто поджарить самый банальный картофель! А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что картофель не солят во время жарки, это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному называется красивым словом «осмос». Хорошей иллюстрацией осмоса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подготовки. Мы ведь обычно вначале засыпаем ягоды сахарным песком, чтобы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На поверхности засыпанных песком ягод создается большая концентрация сахара, более высокая, чем концентрация сухих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод вытекает, стремясь уменьшить концентрацию сахара на внешней поверхности. Теперь если перенести логику процесса на жарящийся картофель, то, по аналогии, не трудно понять, что если солить картофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого ломтики будут слипаться.

О картофельном пюре

Коль зашел разговор о приготовлении картофеля, нельзя умолчать о пюре. Рекомендация измельчать картофель деревянной толкушкой абсолютно верна. Мне, например, известны случаи, когда хозяйки пытаются измельчить вареный картофель для пюре с помощью электрического блендера. Вот здесь как раз скрывается подвох. Но вначале я уточню, что такое блендер. Это устройство либо похожее на кофемолку либо некая «нога» с двусторонним ножом-пропеллером на конце. Устройство может решать разные задачи на кухне, но только не измельчение картофеля. Вот что в этом случае происходит: нож блендера, вращаясь с дикой скоростью, разрушает набухшее крахмальное зерно вареного картофеля и из него просто-напросто вытекает клейстер, пюре получается затянутым, клейким, не пышным и даже чуть синеватым.