Читать книгу "Быстрое консервирование. Холодное и горячее. Овощи, грибы, зелень, фрукты, ягоды - Ольга Кузьмина"

Квашеный болгарский перец

2 кг болгарского перца, листья хрена, эстрагон

Для рассола: 1 л воды, 70 г соли, 20 г сахара

Перец вымыть, бланшировать в кипящей воде 2 мин. Затем плотно уложить в емкость, перекладывая листьями хрена и эстрагоном. Для рассола довести до кипения воду с солью и сахаром. Залить перец остывшим рассолом, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 4–7 дней. Затем хранить в прохладном месте.

Квашеные баклажаны с чесноком

5 кг баклажанов, 50 г чеснока, 10 г соли, лавровый лист, зелень сельдерея

Для рассола: 1 л воды, 70 г соли

У небольших баклажанов удалить плодоножки, сделать в каждом глубокий надрез и бланшировать в подсоленной воде (60 г соли на 1 л воды) несколько минут. Затем положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью, начинить баклажаны. На дно емкости для соления положить лавровый лист, немного зелени сельдерея, сверху выложить баклажаны и накрыть оставшейся зеленью. Для рассола вскипятить воду с солью, дать остыть. Залить баклажаны холодным рассолом, чтобы он полностью покрыл овощи. Накрыть емкость крышкой и оставить при комнатной температуре на 5 суток. Затем переставить в холодильник. Перед употреблением баклажаны нарезать кусочками и заправить растительным маслом.

Соленые баклажаны с чесноком

1 кг баклажанов, 50 г чеснока

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 2–3 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца

В небольших баклажанах сделать глубокий надрез в виде кармашка. Овощи выложить в широкую кастрюлю, влить кипящую воду, добавить соль (50 г соли на 1 л воды) и бланшировать баклажаны в рассоле 3–5 мин. Затем извлечь и отжать под гнетом. Чеснок мелко нарезать, начинить баклажаны. Плотно уложить овощи в емкость. Приготовить рассол, добавив в воду соль и специи, довести до кипения, процедить. Теплым рассолом залить баклажаны, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Затем хранить в прохладном месте.

Соленые баклажаны

1 кг баклажанов, 70–100 г зелени укропа и петрушки, 30–40 г соли

Небольшие баклажаны тщательно вымыть, сделать 10–12 проколов шпажкой в различных местах. Опустить в подсоленную воду (1 ст. л. на 1 л воды) на 30 мин. Затем промыть и дать стечь воде. Зелень мелко нарубить. Баклажаны уложить в емкость, пересыпая зеленью, солью и уплотняя, чтобы выделилась жидкость. Установить гнет. Оставить на 5–7 дней при комнатной температуре. Затем хранить в прохладном месте.

Квашеный острый перец

3 кг зеленого острого перца, 50–70 г чеснока, 70–100 г зелени укропа

Для рассола: 1,5 л воды, 90 г соли

Острый перец проколоть, уложить в емкость для квашения, пересыпая рубленым чесноком и зеленью. Залить холодным рассолом, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 5–10 дней. Затем рассол слить, перец залить свежим рассолом и хранить в холодном месте.

Соленые баклажаны фаршированные

1 кг баклажанов, 200 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 20 г чеснока, 15 г зелени петрушки, несколько веточек сельдерея

Для рассола: 500 мл воды, 20 г соли

В небольших баклажанах сделать глубокий надрез в виде кармашка. Вскипятить 1 л воды, добавить 30 г соли. Опустить в кипящий рассол баклажаны, бланшировать 5 мин. Затем извлечь и отжать под гнетом. Морковь, корень петрушки, лук и зелень петрушки мелко нарезать. Начинить баклажаны полученной смесью, перевязать веточками сельдерея, плотно уложить в емкость, пересыпая мелко нарезанным чесноком. Для рассола довести до кипения воду с солью, остудить. Теплым рассолом залить баклажаны, сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 5–7 дней. Затем хранить в прохладном месте.

Квашеная свекла

Свекла, пряная зелень по вкусу

Для рассола: 1 л воды, 30 г соли

Мелкую свеклу тщательно вымыть, отрезать ботву и хвостики. Пряную зелень уложить в емкость для квашения, сверху выложить свеклу и накрыть свекольной ботвой. Залить охлажденным рассолом, установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 12–14 дней. Ежедневно снимать пену и при необходимости доливать рассол. Затем хранить в прохладном месте.

Моченая капуста с яблоками

4 кг белокочанной капусты, 3 кг яблок, 250–300 г моркови, 50 г сахара, 50 г соли

Для рассола: 1 л воды, 25 г соли, 20 г меда

Капусту нашинковать. Добавить тертую морковь, посыпать солью, сахаром и слегка перетереть руками, чтобы овощи пустили сок. Уложить на дно емкости для квашения часть яблок, сверху выложить капусту, уплотнить, стараясь заполнить все пустоты. Так, чередуя, выложить все яблоки и капусту, слегка утрамбовывая, чтобы выделился сок. Влить теплый рассол, накрыть емкость целыми промытыми листьями капусты и установить гнет. Выдержать при комнатной температуре 12–15 дней, затем перенести в прохладное помещение.

Квашеная капуста «Лепестки»

1,5 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 150–200 г моркови, 30–50 г чеснока, 50 г зелени укропа

Для маринада: 1 л воды, 140 мл 9%-ного уксуса, 40 г соли, 15 г сахара, лавровый лист, черный перец горошком

Очищенную свеклу нарезать кружочками. Морковь натереть на терке. Укроп крупно нарубить, чеснок нарезать пластинками. Каждый кочан капусты разрезать на 6–8 частей. Выложить в емкость для квашения слой свеклы, затем капусту, сверху уложить морковь, чеснок и укроп. Довести до кипения воду со специями, солью и сахаром. Влить уксус и снять с огня. Дать маринаду немного остыть и залить овощи. Сверху установить гнет. Оставить при комнатной температуре на 2–3 суток. Затем хранить в холодильнике.

Квашеная капуста по-грузински

1,5 кг белокочанной капусты, 100 г свеклы, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г чеснока, 20 г свежего острого перца

Для маринада: 1 л воды, 60 г соли, 100 г сахара, 150 мл 9%-ного уксуса

Капусту нарезать крупными кусочками. Свеклу и морковь нарезать соломкой или натереть на терке. Лук нарезать полукольцами, чеснок и острый перец измельчить. Смешать все овощи. Довести до кипения воду, добавить соль, сахар и кипятить 1 мин. Влить уксус и снять с огня. Залить овощи горячим маринадом, накрыть емкость крышкой и оставить мариноваться на 12 ч. Затем хранить в холодильнике.