Читать книгу "Великолепная рыбацкая и охотничья кухня - Владимир Петров"

Утка с эстрагоном

Время приготовления: 2 ч 10 мин

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 1 утка, 40 г масла, 1 стакан бульона, 25 г картофельной муки, 1–2 веточки эстрагона, соль, перец по вкусу.

Приготовление

В утятнице или глубокой сковороде растопить масло и обжарить утку со всех сторон. Влить бульон, положить эстрагон, плотно накрыть и поставить в нежаркую духовку на 2 ч. Затем соус процедить, смешать с картофельной мукой, добавить мелко нарезанный эстрагон.

По желанию вместо эстрагона в соус можно добавить кинзу и петрушку.

Утка с яблоками

Время приготовления: 2 ч 10 мин

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 1 утка, 1 кг яблок, 2 ст. ложки масла, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную утку нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшине зашить ниткой. Натереть солью. В таком виде утку положить спинкой на сковороду (в гусятницу), добавить 1/2 стакана воды и поставить и духовку на 1,5–2 ч. Во время запекания утку необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком.

Перед подачей на стол из утки удалить нитки, вынуть яблоки, положить их на блюдо, утку разрезать на куски и уложить на яблоки.

На гарнир подать печеные яблоки, пареную айву, тушеные сливы и капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

Утка тушеная

Время приготовления: 1 ч 10 мин

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 1 утка, 4 ст. ложки жира, 100 г кореньев (петрушка, сельдерей), 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, 1 лавровый лист, специи, соль по вкусу

Приготовление

Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить на сковороде, потом запечь в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась птица, добавив муку и сметану.

Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей и фруктов.

Утка, тушенная с картофель

Время приготовления: 1 ч 30 мин

Количество порций: 3

Ингредиенты: 2–3 утки, 500–800 г картофеля, 100 г топленого масла, перец и соль по вкусу.

Приготовление

На приготовление такого блюда берут мелких уток. В гусятницу положить утиное мясо и картофель. Сверху положить топленое сливочное масло, посолить, поперчить.

Тушить в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

Утка с грибами и коньяком

Время приготовления: 2 ч 10 мин

Количество порций: 4

Ингредиенты: 1 утка (1,5 кг), 125 мл куриного бульона, 125 мл сухого белого вина, 200 г белых грибов, 100 г шпика с мясными прослойками, 1 головка репчатого лука, 2 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сухого эстрагона, 4 ст. ложки коньяка, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 4 ст. ложки растительного масла, 2 яблока, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки белого перца.

Приготовление

Грибы очистить, вымыть и нарезать тонкими пластинками. Половину шпика нарезать тонкими ломтиками, остальной шпик мелкими кубиками. Луковицу очистить и мелко порубить. Сливочное масло растопить. Пожарить в нем куски шпика, лук (до прозрачности), добавить грибы, приправить эстрагоном, коньяком, солью и перцем. Смешать обжаренную начинку с панировочными сухарями.

Разогреть духовку до 200 °C. Утку вымыть, обсушить, нафаршировать, зашить и придать ей форму. Разогреть масло в глубокой сковороде. Сильно обжарить в нем утку и готовить на нижнем уровне духовки 1,5 ч.

Яблоки очистить, разрезать на 8 частей, удалить сердцевину и с куриным бульоном через 30 мин добавить к утке. Через 1 ч влить белое вино и полить утку выделяющимся соком. Готовую утку держать теплой в выключенной духовке до подачи на стол.

Утка с миндалем

Время приготовления: 1 ч 15 мин

Количество порций: 4 — 5

Ингредиенты: 1 утка (1,8 кг), 1 зубчик чеснока, 500 мл воды, 250 мл сухого шерри, 1 головка репчатого лука, 125 мл масла, 150 г очищенного миндаля, 1 ст. ложка крахмала, по 1 щепотке свежемолотого белого перца и сахара, 4 ст. ложки соевого соуса, 1/2 ч. ложки соли.

Приготовление

Утку и потроха вымыть и просушить. Чеснок очистить и разрезать на 4 части. Отделить от утки шейку и крылышки и варить их в подсоленной воде с шерри, чесноком и потрохами.

Утку разрезать на 4 части, положить в кипящий бульон и варить на слабом огне 1 ч. Бульон процедить, жир снять и дать бульону выкипеть на сильном огне до половины. Мясо утки отделить от костей. Лук очистить и нарезать кольцами. Масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить миндаль и лук до золотисто-коричневого цвета и снять со сковороды. Куски утки обжарить в масле кожей вниз до коричневого цвета и держать теплыми на сковороде.

Холодной водой развести крахмал, добавить в бульон, приправить перцем, сахаром и соевым соусом по вкусу и полить подливой утку с луком и миндалем.

Капустная утка

Время приготовления: 2 ч

Количество порций: 3 — 4

Ингредиенты: 1 утка, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка сухарей, соус к дичи, перец и соль по вкусу.

Приготовление

Утку отварить в чуть подсоленной воде. В соленой воде отварить кочан капусты до мягкости. Затем откинуть его на дуршлаг и разрезать на мелкие части. Сваренную утку разделить на куски, уложить в сотейник с капустой. Посыпать сухариками, залить соусом, поставить в духовку и запечь.

К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.

Грудка с цикорием

Время приготовления: 2 ч 10 мин

Количество порций: 2 — 3