Читать книгу "Казан, мангал, гриль, барбекю. Лучшие блюда на открытом огне - Николай Звонарев"

Состав: лимон – 1/2 шт., петрушка (зелень) – по вкусу, белое столовое вино – 20 г, соль, перец – по вкусу, картофель – 800 г.

Судак с фенхелем

Фенхель нарезать полосками, лук – дольками. Натереть на терке 2 чайные ложки цедры апельсина. Отжать сок из плода и отставить.

Рыбу разделать на порции, приправить и смазать 1 столовой ложкой масла. Зеленый лук нарезать полосками. Потушить лук и фенхель в 1 столовой ложке масла. Смешать с шафраном, солью, перцем, тимьяном, соком, цедрой и тушить 5 минут.

Обжарить рыбу в гриле с каждой стороны по 3 минуты. Выложить на овощи и посыпать полосками зеленого лука.

Состав: фенхель – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., апельсин – 1 шт., судак (филе) – 600 г, соль, перец – по вкусу, оливковое масло – 2 ст. ложки, зеленый лук (с белыми луковками) – 1 пучок, шафран – по вкусу, тимьян (листочки) – 1 ч. ложки.

Минтай под кокосовым соусом

Рыбу моют в холодной воде, удаляют кости и нарезают филе кусочками. Заливают его смесью растительного масла и лимонного сока (50 мл) и выдерживают в течение 1–1,5 часа. Замаринованную рыбу солят, перчат, выкладывают на решетку и жарят над раскаленными углями до золотистой корочки.

Кокосовую стружку заливают горячей водой. Из перца удаляют семена, моют и нарезают кольцами. Чеснок чистят и мелко нарезают, солят, добавляют лимонный сок, пряности, перец, разведенную водой кокосовую стружку, мелко нарезанную зелень петрушки и все тщательно перемешивают.

Украсив веточками петрушки, готовую рыбу подают к столу, с подогретым кокосовым соусом.

Состав: минтай – 1 кг, масло растительное – 50 мл, сок лимонный – 100 мл, стружка кокосовая – 75 г, перец красный сладкий – 2 шт., тмин – 30 г, чеснок – 2 дольки, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Лещ в гриле

Рыбу вымыть внутри и снаружи, просушить, не очищать от чешуи. Лимонный сок смешать с сахаром, солью, перцем и сбрызнуть им рыбу изнутри. Листья шалфея вымыть и положить в рыбу. Лук и фрукты очистить и нарезать кубиками. Огурец нарезать кубиками. Сливочное масло разогреть и обжарить в нем кубики лука до прозрачности. Добавить порезанные огурец и фрукты и залить овощным бульоном. Немного поварить в открытой кастрюле, добавить сметану и приправить ароматической солью. Оставить соус горячим.

Предварительно нагреть электрический гриль или гриль на углях. Решетку угольного гриля не слишком низко закрепить над пламенем. Алюминиевую фольгу смазать маслом и положить на решетку гриля. Рыбу кисточкой смазать оливковым маслом и обжаривать в гриле по 10 минут с каждой стороны.

Во время запекания повторно смазать рыбу маслом. Последние 3–4 минуты готовить рыбу без фольги на решетке. Для украшения перед сервировкой поднять чешуйки.

Состав: золотистый лещ – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., киви – 2 шт., манго – 1 шт., огурец пряного посола – 1 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, овощной бульон – 250 мл, сметана – 200 г, оливковое масло – 2 ст. ложки, лимонный сок – 2 ч. ложки, сахар – 1 щепотка, шалфей (листочки) – 8 шт., ароматическая соль (с травами) – 1 щепотка, масло – для смазывания фольги, перец, соль – по вкусу.

Щука в гриле

Посыпьте филе солью и перцем. Смешайте растопленное сливочное масло или растительное масло, лимонный сок и рубленую мяту. Смажьте филе этой смесью, затем готовьте их в гриле при средней температуре в течение 5 минут. Переверните рыбу, снова намажьте ее мятной смесью и готовьте в гриле еще 5 минут или до готовности. Подавайте, украсив побегами мяты.

Состав: щука (филе) – 1 кг, сливочное масло (растопленное) – 60 г, растительное масло – 4 ст. ложки, лимонный сок – 4 ст. ложки, веточки мяты – 6 шт., соль, перец – по вкусу.

Норвежская семга-гриль

Филе семги: мариновать в течение нескольких часов. Средний кусок лучше всего жарить целиком. Приправить солью с перцем. Завернуть в алюминиевую фольгу для сохранения тепла.

Стейки из семги: скрепить концы шпажками. При желании перед жаркой замариновать.

Семга – «бабочка»: замариновать и приправить чабрецом и петрушкой.

Смешать ингредиенты маринада. Мариновать семгу 30 минут. Дать маринаду стечь, смазать рыбу небольшим количеством растительного масла и выложить на гриль.

Состав: норвежская семга различной разделки; для маринада (на 1 кг семги): масло оливковое – 100 г, лимонный сок – 100 г, петрушка (мелко порубить) – 3 ст. ложки, фенхель (мелко порубить) – 1 стебель, перец чили (мелко порубить) – 1/2 стручка, перец розовый – 1 ч. ложки, соль – 2 ч. ложки.

Горбуша в кляре по-сахалински

Рыбу очищают от кожи, удаляют кости, моют, нарезают филе кусочками и маринуют в течение 15–20 минут в смеси уксуса, лимонного сока, измельченной зелени укропа и петрушки, черного и белого перца.

Для кляра тесто готовят следующим образом: в холодное молоко (или воду) добавляют соль, яичные желтки, растительное масло, предварительно просеянную пшеничную муку и замешивают негустое тесто. После его соединяют со взбитыми в густую пену яичными белками и все тщательно перемешивают.

Подготовленные кусочки рыбы обмакивают в жидкий кляр, выкладывают на решетку и жарят над раскаленными углями до появления румяной корочки.

К столу запеченную в кляре рыбу подают с измельченным зеленым луком, нарезанным кольцами и обжаренным репчатым луком и томатным соусом.

Состав: горбуша – 1 кг, лук репчатый – 100 г, соус томатный – 100 г, молоко – 300 мл, мука пшеничная – 100 г, масло растительное – 10 мл, уксус 3 %-ный – 50 мл, лук зеленый – 1 пучок, зелень петрушки – 0,5 пучка, зелень укропа – 0,5 пучка, лимон – 1 шт., яйца – 2 шт., соль, перец черный и белый молотый по вкусу.