Читать книгу "Энциклопедия домашней выпечки - Галина Поскребышева"

Курник

Тесто для курника:

Масло сливочное – 250 г

сметана – 300 г

сода пищевая – ½ ч. ложки

мука – сколько замесится

соль – по вкусу

Начинка для курника:

Курица -1 кг

лук репчатый – 600 г

сыр-300 г

яйца – 5 шт.

масло сливочное —100 г

Приготовление

Масло смешать со сметаной, разминая руками. Подсыпав муку, добавив соду и соль, замесить тесто, выдержать при комнатной температуре 20–30 мин и раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см такой величины, чтобы при укладке на противень свисающие края позволяли полностью накрыть и защипнуть начинку курника.

Начинка – многослойная. Первый слой – разобранное на кусочки мясо разваренной курицы. Готовят ее на медленном огне под крышкой с небольшим количеством воды, либо без воды в духовке, поместив в стеклянную банку, накрытую крышкой из фольги. Вторым слоем уложить нашинкованный и пассерованный на сливочном масле репчатый лук. Третьим слоем – натертый на крупной терке сыр. Сверху все залить сырыми яйцами, причем желтки должны быть целыми, как в яичнице-глазунье. Предпочтительнее размещать их по периметру курника и одно – в середине. Уложенную таким образом начинку накрыть краями пласта и защипнуть очень аккуратно, чтобы сохранилась целостность желтков. В центре курника оставить «окно», из которого выглядывает яичный желток. Сформированный курник поместить в разогретую духовку и выпекать 45 мин. Подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Курник можно приготовить и на дрожжевом тесте.

Шанежки

Российские шаньги, шанежки, перепечи – этот вид кулинарных изделий – выпечек известен с древнейших времен. Для многих регионов России это традиционное кушанье. Без него невозможно, например, представить себе кухню сибиряков, уральцев, жителей Поволжья, северных областей. Но, как часто водится, все русское приходит к нам из-за границы. Вот и появились в крупных городах пиццерии и с ними иностранное кушанье – пицца (русские шанежки). Приготовить и испечь шанежки в домашних условиях совсем просто. Была бы только духовка для выпечки. Предлагаем вам рецепты шанежек с самой разнообразной начинкой. Приготовленные по ним блюда существенно отличаются от пиццы со стандартной начинкой из колбасы, сыра и томатной пасты. Домашние шанежки красивы и аппетитны на вид, просты в изготовлении. Начинки для них можно выбрать на любой вкус.

Предложенные рецепты позволяют готовить тесто либо без дрожжей, либо без яиц. Рецепт теста без яиц предложен не с целью экономии (хотя в наше время это обстоятельство тоже немаловажно), а потому, что такое тесто получается более пышным и долго не черствеет. Подавать к столу шанежки можно в горячем и холодном виде. Готовят шанежки так: из теста формируют лепешку величиной примерно с чайное блюдце и толщиной 0,5–1 см. Сверху на лепешку кладут фарш. Лепешки с фаршем укладывают на смазанный маслом или жиром противень и запекают в духовке. Лепешку лучше сформировать с «бортиком», для чего из теста скатывают жгутик и укладывают по краю лепешки. У лепешки из пресного теста (без дрожжей) бортик можно сформировать просто, защипнув края. Чтобы придать пицце изящный вид, жгутик можно разрезать ножницами и концы развести в разные стороны в виде косичек.

Тесто без яиц:

Мука – 1 кг

молоко – 0,5 л

морковь отварная – 200 г

отруби —100 г

дрожжи -50 г

масло растительное -50 г

сахарный песок-2 ст. ложки

соль – по вкусу

Приготовление

Морковь вымыть, почистить, отварить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Муку развести молоком, добавить распущенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, сахар, соль, а также отруби и поставить в теплое место, накрыв тканью или полотенцем. Когда тесто «подойдет», добавить в него протертую морковь и растительное масло. Размешать.

Тесто без дрожжей:

Мука – 500 г яйцо-1-2 шт.

простокваша (или кефир) – 1 стакан

морковь – 200 г

сахарный песок-2 ст. ложки

сода пищевая — й ч. ложки

соль – по вкусу

Приготовление

Морковь вымыть, почистить, отварить в небольшом количестве воды, протереть через сито вместе с отваром, добавляя яйца, простоквашу, сахарный песок, муку и отруби, замесить тесто, не забыв посолить и добавить соду. Можно приготовить тесто и без яиц, увеличив соответственно долю жидкой фракции (простокваши). Вместо моркови можно использовать приготовленную подобным же образом тыкву или кабачки. Тесто можно готовить также с добавкой отрубей (100 граммов).

Шанежки с мясным фаршем и томатами

Мясной фарш – 1 ст. ложка

томаты спелые -1 шт.

лук репчатый -50 г

соль, перец черный молотый – по вкусу

Приготовление

Готовый мясной фарш из любого мяса уложить на лепешку ровным слоем по всей поверхности. Сверху доложить нарезанные кружочками томаты и репчатый лук. Посолить и поперчить. Запекать в духовке.

Шанежки с рыбным фаршем и томатами

Рыба филе – 50 г

томаты спелые-1 шт.

сыр тертый – 1 ст. ложка

соль – по вкусу

Приготовление

Рыбное филе без косточек провернуть на мясорубке, посолить и разложить равномерно на всей поверхности лепешки. Сверху уложить нарезанный кружочками помидор, присыпав его тертым сыром. Запечь в духовке.

Шанежки с рыбным фаршем и луком

Рыба филе – 50– 100 г

лук репчатый -50 г

сметана – 1 ст.

ложка зелень петрушки-5 г

соль – по вкусу

Приготовление

Рыбное филе и очищенный репчатый лук провернуть на мясорубке, посолить, уложить на лепешку, посыпать измельченной зеленью петрушки, залить сметаной и запечь в духовке. Вместо сметаны можно использовать майонез в таком же количестве.

Шанежки с почками

Почки говяжьи – 50-100 г

лук репчатый – 50 г

огурцы соленые -50 г

соус томатный – ½ ст. ложки

соль – по вкусу

Приготовление