Читать книгу "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш"

Кукурузную кашу можно готовить в духовке – в горшочке или в другой форме для запекания, но с крышкой. В духовке форма прогревается со всех сторон, и помешивать кашу нет необходимости. Готовится она там полчаса, но обязательно надо дать ей время настояться в выключенной духовке. Также кукурузную кашу легко приготовить в микроволновой печи: на максимальной мощности – 15 минут плюс еще 15 минут ей надо дать настояться (не открывая микроволновку).

Манную крупу никогда не стоит предварительно замачивать – ни для каш, ни для сырников, ни для муссов

Самая известная крупа из пшеницы – это, конечно, манка, но она же многим кажется и самой капризной. Однако большого секрета в ее приготовлении нет. Ее попросту не надо варить, а лишь запаривать. Сухую манку засыпают в кипящее молоко (смесь воды с молоком), добавляют соль, сахар по вкусу и снимают с огня, после чего накрывают плотной крышкой и дают настояться 10–15 минут. Манка готова. Соотношение крупы и жидкости 1: 3 (по объему). Помимо молочных каш манка используется в приготовлении творожных запеканок или сырников – в такие блюда она добавляется в сухом виде. Из манки готовят различные муссы и пудинги, которые подают в холодном виде.

Молочная пшеничная каша (или, как ее еще называют, «пшеничка», она же крупа «Артек») варится как молочная рисовая или кукурузная – в большом количестве воды, и только в финале добавляется горячее молоко.

В настоящее время популярность набирают гарниры из таких круп, как булгур и кускус, которые, в принципе, представляют собой вариант дробленых зерен пшеницы разной степени обработки.

Кускус более всего похож на манку, но традиционно с ним готовят несладкие блюда (с мясом, птицей, рыбой и овощами). Также его добавляют в супы и салаты. Для приготовления кускуса его достаточно запарить горячей водой при соотношении 1: 2. Также его можно добавлять к уже обжаренном мясу и пассерованным овощам и тушить с ними до готовности.

Булгур представляет из себя более грубое зерно, и блюда с ним готовятся по аналогии с рисом: или в пароварке, или предварительно замочив или на манер ризотто.

• Пшенная крупа. Традиционно из пшенки варятся сладкие молочные каши. Пшенку обязательно промывать перед закладкой в кастрюлю, но предварительного замачивания она не требует, варится она 30 минут в большом количестве воды, избыток которой затем сливается. После этого добавляется горячее молоко, с которым каша уже доводится до готовности (еще минут 10). Также пшенная крупа может добавляться в густые супы на мясном бульоне, в этом случае пшенка не требует предварительного отваривания. Пшенную кашу готовят не только на молоке, но и с овощами, самый распространенный вариант – с тыквой.

Сухие бобовые

Бобовые представляют собой промежуточный вариант гарнира между крупами и овощами. В свежем, молочной зрелости виде (зеленый горошек, стручковая фасоль, пророщенная соя и прочее) они, скорее, относятся к овощам. Но высушенные зрелые бобовые готовятся и используются по той же технологии, что и крупы. Бобовые содержат довольно много крахмала, и если вы хотите сварить их таким образом, чтобы бобы оставались цельными, не развариваясь в пюре, то перед готовкой их стоит замочить на время около двух часов, пару раз меняя воду. При варке нужно точно рассчитать количество воды (пусть лучше ее будет слишком много, чем слишком мало), но все же – в случае выкипания и при необходимости добавления воды – добавлять лучше только кипяток. Нужно отметить, что не стоит солить бобовые в начале варки, это может сделать их жестче и увеличить время готовности. Бобовые практически не сочетаются с блюдами из рыбы, но подходят ко многим блюдам из мяса или птицы, а также прекрасно комбинируются со свежими овощами – в супах, различных рагу и так далее.

• Отварная или запеченная фасоль может выступать и как гарнир, и как ингредиент для супов и салатов, но имеет успех и в качестве самостоятельного блюда (как холодная или горячая закуска). Одно из самых популярных блюд из фасоли – это лобио, причем готовится оно как из сушенной фасоли, так и из молодой (стручковой), а само слово «лобио» в переводе с грузинского обозначает просто «фасоль».

Для лобио из красной сухой фасоли она изначально замачивается (лучше накануне), а затем варится на медленном огне около 2 часов (иногда дольше, в зависимости от сорта фасоли, жесткости воды и прочего) до полной мягкости. Треть полученной фасоли откладывается, а половина растирается в пюре. Фасолевый отвар при этом выливать не стоит – он пригодится для приготовления соуса. Соус делается с участием растертых грецких орехов, свежего чеснока, семян кориандра и других специй, разводится он именно этим фасолевым отваром, смешивается с фасолевым пюре, после чего полученной смесью заправляется цельная фасоль. При подаче к таком блюду полагается свежая рубленая зелень и гранатовые зерна (опционально). Лобио чаще подается как холодная закуска и может достаточно долго храниться в холодильнике.

Из сушеных бобов чаще варят похлебки, но иногда их также тушат вместе с мясом. Причем время приготовления сухих бобовых не меньше, чем у мяса, так что закладываются они одновременно.

Пропорции сухих бобовых при варке похлебок 1: 4, при варке гарниров или крутых каш 1: 1,5

• Чечевицу используют так же, как и бобы, с той разницей, что она готовится на порядок быстрее, поэтому при тушении с мясом или птицей предварительно замоченную крупу добавляют к уже практически готовому мясу – минут за 15–20 до окончания процесса. Правда, встречаются и сорта чечевицы, требующие более длительного времени готовки – до 40 минут.

• Сушеный горох нам известен, скорее, в супах, однако из гороха готовят и пюре, а также крутую гороховую кашу с мясом.

• Нут чаще используется в варианте уже отварного пюре для приготовления таких блюд, как хумус и фалафель, но также готовится в качестве каши – с овощами или мясом (по технологии, схожей с горохом). Или просто отваривается и подается с оливковым маслом как гарнир к мясному блюду. Варят его около часа (для пюреобразного состояния – дольше). Нут, в отличие от гороха, чаще всего в продаже встречается в шелухе, для приготовления гарнира это не является препятствием (можно варить и не лущеный), но для пюре и последующих блюд из него от шелухи желательно избавиться. Для этого нужно проварить нут полчаса, слить воду, дать остыть и промыть под проточной водой, перебирая горошины руками.

• Маш готовится по аналогии с чечевицей (каши, похлебки, пюре). Время готовности около 30 минут. Довольно часто маш готовится вместе с рисом (рис закладывается позднее – за 10–15 минут до конца варки).

Овощные гарниры

В этой части мы поговорим про овощи, которые требуют термообработки, а не про свежие гарниры или салаты.