Читать книгу "Как грамотно приготовить мясо. 3 простых правила и 100 рецептов - Е. Левашева"

Люля-кебаб из курицы с сыром на противне

Время приготовления

1 час

|состав:|

Куриное филе – 600 г, болгарский перец – 2 шт., твердый сыр – 100 г, крупная репчатая луковица – 1 шт., мука – 2–3 ст. л., петрушка – 2–3 веточки, укроп – 3–5 веточек, чеснок – 2–3 зубчика, соль и специи по вкусу.

|приготовление:|

Куриное филе вымыть, удалить кожу. Лук и чеснок очистить. Зелень вымыть и мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой терке. Перец вымыть, удалить семена и плодоножки. Мясо, лук, чеснок и перец пропустить через мясорубку. Добавить сыр, муку, зелень, соль, специи и перемешивать 15 мин, чтобы масса получилась однородной и вязкой. Фарш поставить на 1 ч в холодильник. Затем сформовать из него небольшие продолговатые котлетки.

Нанизать на шампуры или деревянные палочки и поместить в духовку, разогретую до 200–220 °C. Выпекать 15 мин, регулярно переворачивая. Подавать готовое блюдо с салатом из свежих помидоров и огурцов, заправленным растительным маслом.

Заливное и холодцы

Заливная телятина

Время приготовления

1 час 30 минут

|состав:|

Телятина – 1 кг, морковь – 4 шт., репчатый лук – 1 шт., желатин – 20 г, соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Для украшения: маслины – 20 шт., вареные яйца – 4 шт., зелень укропа.

|приготовление:|

Очистить морковь и лук, телятину зачистить от пленок. Подготовленные продукты сложить в кастрюлю с холодной водой, добавить специи и соль. Кастрюлю поставить на плиту, довести до кипения и варить на слабом огне 40 мин. Готовый бульон процедить. Предварительно растворенный в воде желатин влить тонкой струйкой в бульон при постоянном помешивании, довести до кипения и остудить. Мясо нарезать порционными кусками, выложить в формочки или глубокое блюдо, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, маслинами и зеленью. Залить бульоном и поставить в холодильник. Подавать на стол после того, как бульон застынет.

Заливное из говяжьего языка

Время приготовления

3 часа 30 минут

Для украшения заливного из мяса можно использовать ломтики лимона, свежего огурца и других овощей, нарезанные кружочками вареные яйца, ягоды клюквы и брусники, а также оливки, маслины, зелень.

|состав:|

Говяжий язык – 1 шт., репчатый лук – 2 шт., морковь – 2 шт., корень петрушки – 2 шт., черный перец горошком – 8 шт., лавровый лист – 1 шт., желатин – 15 г, яйца, сваренные вкрутую – 2 шт., соль по вкусу, зелень петрушки, зеленый горошек – для украшения.

|приготовление:|

Говяжий язык хорошо промыть, залить водой и поставить на огонь. Варить язык необходимо около 3 часов. За 30 мин до окончания варки языка положить в бульон лавровый лист, целую луковицу, морковь, соль и специи. Затем сваренный язык вынуть и снять с него шкурку. Сделать это легко, если подержать немного язык под холодной водой. Затем нарезать язык на небольшие порционные кусочки и положить обратно в бульон.

Проварить язык еще 10 мин. Подготовить небольшие порционные емкости, на которые выложить кусочки языка. Тем временем замочить желатин и вылить его в процеженный бульон.

Размешать бульон, чтобы желатин полностью растворился. Затем этим бульоном залить кусочки языка. Поставить тарелки с заливным в холодильник для застывания.

Говяжий студень

Время приготовления

8–10 часов

|состав:|

Говядина – 300 г, субпродукты (ноги, уши) – 700 г, морковь – 1 шт., репчатая луковица – 1 шт., корень петрушки – 1 шт. (25 г), чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 3–4 шт., соль, черный перец горошком по вкусу.

|приготовление:|

Нежирное мясо (голяшку, покромку и т. п.) нарубить вместе с костями. Уши, ноги опалить, очистить, ноги разрубить. Субпродукты и кости залить холодной водой (на 1 кг продуктов около 2 л воды), варить при слабом кипении в течение 6–8 ч, периодически снимая жир. Мясо добавить через 3–4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки положить овощи и специи. Мясо и субпродукты вынуть из бульона, слегка охладить, отделить от костей, мелко порубить, соединить с процеженным бульоном, посолить (20 г на 1 кг студня), снова прокипятить не менее 30 мин. По окончании варки можно добавить чеснок. Студень охладить и, не давая застыть, разлить в формы или тарелки. Предварительно на дно формы или тарелки можно положить кружочки вареных яиц, звездочки из вареных овощей. Перед подачей студень накрыть другой тарелкой и перевернуть. Отдельно подать хрен, соленые овощи и русский квас. Студень можно приготовить из говядины, свинины и костей без субпродуктов, но тогда нужно будет добавить желатин.

Куриный студень

Время приготовления

4 часа 30 минут

Нежный, ароматный и очень вкусный холодец.

Куриные ноги и крылышки надо обязательно использовать в этом блюде, благодаря им холодец застывает. Обратите внимание, что этот холодец получается намного нежнее, чем обычный (из свинины и говядины). Подавайте его сразу, как только достанете из холодильника. К студню можно подать горчицу, хрен, сметану с чесноком.

|состав:|

Куриные ножки и крылышки – 2 кг, чеснок – 6 зубчиков, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., петрушка – 1 корень, черный перец горошком – 6–8 шт., лавровый лист, соль по вкусу.

|приготовление:|

Куриные ножки и крылышки вымыть, сложить в кастрюлю с водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Шумовкой снять пену.

Лук, морковь и корень петрушки очистить, обжарить на сухой раскаленной сковороде 3 мин и добавить в кастрюлю. Уменьшить огонь до среднего и варить холодец под крышкой 4 часа. Шумовкой вынуть из бульона ножки, крылышки и овощи.

Бульон процедить. Куриное мясо снять с кости и очень мелко порубить вместе с кожей. Положить в форму с высокими бортиками. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Добавить к куриному мясу. Влить в форму процеженный бульон. Поставить в холодильник до полного застывания.

Студень из субпродуктов

Время приготовления

9 часов

Перед тем как вливать процеженный бульон в холодец можно добавить нарезанные тонкими пластинами крутые куриные яйца, зелень петрушки и укропа, тонкие кружки лимона или нарезанные кубиками сладкие перцы разных цветов. Подавать холодец лучше всего с хреном или со сметаной, взбитой с зеленью и чесноком.