Читать книгу "Большая книга о питании для здоровья - Михаил Гурвич"

В фисташках содержится около 45% жира, более 22% белков, есть в них и разнообразные минеральные вещества и витамин Е. Фисташки полезно включать в рацион питания как здоровым людям, так и тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Арахис (земляной орех) по своему химическому составу и питательной ценности похож на фисташки. В арахисе около 40% масла, т.е. меньше, чем в грецких орехах, но зато больше белка (25%).

Принадлежа к бобовым растениям, арахис обладает специфическим вкусом, который исчезает при прокаливании. Каленые земляные орехи очень вкусны.

Арахис широко используется для приготовления растительного масла. Особенно ценно наличие в плодах и масле арахиса ненасыщенных жирных кислот, а также витаминов Е и группы В. Его полезно включать в рацион питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

Каштан съедобный является ценным пищевым продуктом. Его плоды можно употреблять в пищу в свежем виде, однако чаще их едят жареными или вареными. Варят каштаны в скорлупе и без скорлупы, а жарят, не снимая, а только надрезая скорлупу.

Чтобы легче снять скорлупу, необходимо 10 – 15 мин подержать каштаны в горячей духовке, предварительно сбрызнув их водой. Если после очистки на каштанах остается светло-коричневая горькая кожица, их следует на 1 мин залить кипятком.

Ароматные, сладковатого вкуса (благодаря содержащимся в них глюкозе и сахару) жареные каштаны не уступают многим другим лакомствам. Их используют также при выпечке тортов, пирожных, изготовлении конфет и других кондитерских изделий. Применяют каштаны и в кулинарии: при фаршировании птицы, приготовлении плова.

В каштанах содержится до 6% растительных белков, более 2% жиров, до 60% углеводов (в основном крахмала). Каштаны полезны не только здоровым людям, их полезно включать в рационы питания и тем, кто придерживается диеты с вегетарианской направленностью, например страдающим атеросклерозом, гипертонической болезнью, заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Мясо

Пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и наличия в нем жиров.

Какому мясу необходимо отдавать предпочтение: говядине, баранине или свинине?

Все виды мяса объединяет одна характерная черта – богатое содержание полноценного животного белка, который включает в себя все незаменимые аминокислоты. А какой вид мяса включать в рацион – это во многом вопрос вкуса, а также сложившегося стереотипа питания. Конечно, нельзя сбрасывать со счета и материальные возможности человека, бюджет семьи.

Известно, что жители Средней Азии и Кавказа предпочитают мясо молодого барашка, в Татарстане любят конину, жители Севера употребляют чаще всего оленину, а на большей территории России используют в рационе питания говядину и свинину.

О вкусах вообще не принято спорить, а за обеденным столом тем более: один предпочитает бифштекс с кровью, другой – отварную телятину, третий – свиную отбивную, четвертый – шашлык из баранины. И те и другие правы. Установлено, что аминокислотный состав говядины, телятины, свинины и баранины очень близок; все эти виды мяса с точки зрения аминокислотного состава практически равноценны, за одним исключением: аминокислот лизина больше всего в свинине.

Содержание белка в говядине 18,6 – 20%, в свинине 14,3 – 17%, в баранине 15,6 – 20%, в мясе кролика 21,1%, кур 18,2 – 21,2%, индюшат 18,5 – 21,7%, гусей 15,2 – 17%.

Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50%) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Так, говяжья вырезка содержит 20% белка и всего 2,8% жира, а грудная часть – 16,3% белка и 18,7% жира. В состав этого жира входят главным образом насыщенные жирные кислоты. В некоторых животных жирах, в частности в свином жире, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно это послужило основой для рекомендаций диетологов применительно к рационам людей пожилого возраста, настаивающих на преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров, разрешать им и свиной жир – естественно, в небольшом количестве.

Голод увеличивается по мере приближения к полюсу, и растительная пища из-за холода здесь недостаточна. Здесь живут мясом животных и одеваются в их шкуры.

ДЕНИ ДИДРО (1713–1784), французский философ, писатель

В диетическом питании обычно рекомендуется использовать мясо, содержащее небольшое количество жира. Малое количество жира характеризует такие виды мяса, как телятину (0,9 – 2%), мясо кролика (11%). Некоторые врачи-диетологи не считают баранину диетическим мясом. Однако это неправильно. Содержание жира в баранине колеблется от 9,6 до 16,3%, т.е. практически не отличается от содержания его в говядине (9,8 – 16%). Баранина хорошо переваривается желудком, поэтому Гиппократ считал ее наилучшим мясом для больных. Разумеется, в лечебном питании используются нежирные сорта баранины.

Значительным содержанием жира характеризуется мясо водоплавающей птицы, например гусей (27,7 – 39%), уток (24,2 – 38%), что ограничивает их применение в лечебном питании. Что касается куриного мяса, жирность которого составляет от 8,2 до 18,4%, оно всегда высоко ценилось диетологами. Куриное «белое» мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной. Нежность куриного мяса связана прежде всего с тем, что в нем, особенно в грудных мышцах, содержится значительно меньше соединительных тканей, чем в мясе говядины.

Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1%. Мясо содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в 100 г говядины, 397 мг в 100 г косули), фосфора (168 – 190 мг в 100 г баранины, 188 – 200 мг в 100 г говядины), магния (20 – 27 мг в 100 г). В мясе содержатся соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью – в несколько раз лучшей по сравнению с железом, содержащимся в растительных продуктах. Этим и объясняются советы диетологов включать мясо в рацион питания людей, страдающих малокровием (анемией).

В мясе содержатся витамины группы В. Особенно богато ими мясо беконной свинины и молодых поросят (до 1,4 мг витамина B1 в 100 г). Витамина В2 много в телятине (0,24 мг в 100 г), витамина РР – в баранине (3,8 мг в 100 г), мясе кролика (6,2 мг в 100 г), оленине (5,5 мг в 100 г), телятине (6 мг в 100 г).

При тепловой обработке мяса витамины частично разрушаются. Так, витамин B1 теряется до 42 – 45% при жарении и варке и до 30% при тушении.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества – карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др.

Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и у тех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.