Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко"

Время приготовления: 1 час 15 мин

1 кг мякоти баранины

2 средние луковицы

2 сладких зелёных перца

12 мелких молодых картофелин

4 зубчика чеснока

0,5 стакана оливкового масла

1 ст. л. красного винного уксуса

3 лавровых листа

2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

1 ст. л. молотой паприки

1 ст. л. пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 134 ккал

• Мясо помыть, обсушить, нарезать на куски, посолить. Лук очистить, мелко нарезать. Перец помыть, очистить от семян и перегородок, мелко нарезать. Молодой картофель помыть, очистить с помощью щётки. Чеснок очистить.

• В сковороде разогреть оливковое масло, выложить лук, немного обжарить, затем добавить к нему перец. Обжаривать 3–5 минут.

• Выложить в сковороду мясо, быстро обжарить, затем убавить огонь и продолжать готовить на слабом огне.

• В чашку влить уксус, добавить немного воды. Чеснок растолочь, добавить лавровый лист, петрушку, паприку, чёрный перец, соль. Залить измельчённые специи уксусом, перемешать. Приготовленную смесь влить в сковороду на мясо.

• Долить в сковороду воды, чтобы она полностью покрывала мясо с овощами, тушить на среднем огне 30 минут.

• Добавить к мясу картофель, тушить ещё 30 минут, до готовности.

• Отдельно развести муку с небольшим количеством воды, влить в сковороду, перемешать. Прокипятить 1–2 минуты, снять с огня. Разложить жаркое в горшочки и подавать к столу горячим.

Жаркое «Эстерхази»

(рецепт венгерской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг говяжьей вырезки

2 ст. л. растительного масла

2 средние луковицы

2 средние моркови

3 ст. л. сливочного масла

1 ломтик сухого ржаного хлеба без корки

1 стакан мясного бульона

8 филе анчоусов

2 ст. л. каперсов

0,5 стакана сливок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 289 ккал

• Мясо нарезать на ломтики толщиной 1 см, немного отбить и смазать растительным маслом. На сковороде разогреть масло, обжарить куски мяса с обеих сторон по 3–4 минуты. Добавить по вкусу соль и перец.

• Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать кружочками. В сковороде растопить сливочное масло, выложить лук и морковь, спассеровать до мягкости.

• Поверх овощей выложить мясо, сверху раскрошить хлеб, залить бульоном. Тушить под крышкой на среднем огне 30 минут.

• Овощи протереть через сито в миску, чтобы получился соус. Анчоусы и каперсы мелко нарезать, добавить в соус, перемешать.

• Форму для запекания смазать маслом, выложить куски мяса, на каждый положить 1–2 ст. ложки соуса, влить сливки, отправить в духовку. Запекать 15–20 минут при 200 °C. Достать жаркое из духовки и подать к столу.

Жаровня

Железная печка, для разогрева которой используется уголь. Разновидностями жаровни являются мангал, гриль и др.

Жасмин

Вечнозелёный кустарник семейства Маслиновые. Произрастает в тёплом климатическом поясе в обоих полушариях. Цветы растения крупные, правильной формы, источающие приятный специфический аромат. Жасмин выращивают как декоративное растение, а его цветки используют как ароматическую добавку к зелёному чаю.

Жасминовый рис

Сорт риса, произрастающего в Таиланде, который благодаря своим свойствам популярен во всём мире. Он имеет необычный для риса белоснежный цвет – отсюда и название, данное из-за сходства с белыми цветами жасмина. Также у жасминового риса выраженный тонкий аромат, напоминающий молочный. Жасминовый рис – длиннозёрный, хорошо держит форму, не разваливаясь при варке, сохраняя рассыпчатость, поэтому отлично подходит для гарниров.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

200 г риса сорта «жасмин»

2 стакана воды

0,5 ч. л. тёртой лимонной цедры

Калорийность: 170 ккал

• Хорошо промыть рис, чтобы вода оставалась прозрачной.

• Налить в кастрюлю воду, довести до кипения, засыпать рис, опять довести до кипения. Затем убавить огонь и варить на слабом огне 12 минут.

• Снять рис с огня, оставить на 10 минут под закрытой крышкой.

• Помыть лимон, натереть цедру на мелкой тёрке, добавить в рис, аккуратно перемешать.

• Подавать как гарнир к овощам, мясу и рыбе, положив рис в пиалы.

Желатин

Желеобразное вещество, образующееся при вываривании в воде связок, сухожилий, костей и других животных тканей. В кулинарии желатин используется для придания плотной структуры десертам и заливным блюдам. Кроме того, он нашел применение в фармакологии (для изготовления капсул для медицинских препаратов) и медицине (как источник белка при лечении разного рода нарушений питания).

В продаже можно найти два вида желатина: в виде желтоватых гранул (в пакетиках) или в виде прозрачных пластинок. Первый вариант дешевле, но его нужно разводить водой, прежде чем ввести в блюдо, что не всегда хорошо, особенно при приготовлении десертов – это может сделать их вкус более пресным. Листовой желатин замачивается в воде, затем отжимается и вводится в горячую среду, где растворяется без изменения вкуса блюда.

Желе

Десерт, приготовленный с использованием желатина или агар-агара. Как правило, желе готовят из фруктовых или ягодных соков, молока или сливок. Особенно эффектно смотрятся слоистые желе.