Читать книгу "Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс"

Это не означает, что мы не можем улучшить свою способность к обнаружению и распознаванию запахов. Регулярная практика делает свое дело. Вы можете проверить сами: возьмите на кухне несколько баночек со специями и попытайтесь узнать их по запаху с закрытыми глазами. После нескольких раундов проб и ошибок вы улучшите свои результаты. Наиболее ярким примером силы практики могут служить винные эксперты, которые гораздо лучше обычных людей распознают и дают названия ароматам, исходящим из их дегустационных бокалов. Но все исследования таких специалистов (которые проводятся довольно редко – кто из экспертов хочет рисковать своей карьерой, если вдруг обнаружится, что его обонятельные способности ниже среднего уровня?) показали, что в их обонянии нет ничего особенного. То, что делает их рядовые носы способными совершать невероятные подвиги обонятельного восприятия, – это практика, практика и еще раз практика. И это обнадеживающая новость для тех, кто хочет отточить свои дегустационные навыки.

Если вы забронировали столик в лучшем ресторане города или собираетесь открыть заветную бутылку вина, существуют и другие, более быстрые способы повысить остроту своего обоняния, чтобы насладиться более богатым вкусовым опытом. Но некоторые из этих способов могут показаться довольно странными. Спреи для носа, содержащие цитрат натрия или соединение под названием ЭДТУ (этилендиаминтетрауксусная кислота), связывают ионы кальция в слизистом слое, покрывающем обонятельный эпителий, что на несколько минут повышает чувствительность обонятельных клеток, прежде чем слизистая вернется к нормальному состоянию.

Если вас не привлекает мысль каждые пятнадцать минут орошать свой нос спреем, сидя за столиком лучшего ресторана города, вот еще один вариант: использовать назальный расширитель – полоску липкой ленты, которую профессиональные спортсмены наклеивают поперек носа, чтобы держать ноздри открытыми. Спортсмены делают это для того, чтобы помочь носу быстрее вдыхать больше воздуха, но в качестве побочного эффекта расширители улучшают поступление воздушного потока к обонятельному эпителию. Тесты показали, что это облегчает обнаружение и распознавание запахов.

Тем не менее, хотя регулярная практика может несколько улучшить наше восприятие запахов, наш обонятельный талант (или его отсутствие) определяется главным образом генами. Причем речь идет не только о генах, кодирующих обонятельные рецепторы, но и о более чем тысяче других генов, которые влияют на то, что происходит на сенсорном проводящем пути после связывания пахучего вещества со своим рецептором. Различия в этих генах означают, что одни люди имеют более острый нюх, чем другие, – точно так же, как все мы имеем разную остроту слуха. К сожалению, исследователи пока не выяснили, насколько сильно эти генетические различия могут отражаться на общей обонятельной чувствительности, поэтому вопросов здесь остается очень много.

Мы только начинаем понимать, как различия в генетическом коде могут влиять на наше восприятие вкуса и запаха. Например, после употребления в пищу спаржи многие, но далеко не все люди замечают появление в своей моче характерного запаха. Как поэтично заметил Пруст, спаржа «превращала мой ночной горшок в сосуд, наполненный благоуханиями». На протяжении многих лет ученые предполагали, что у людей с «вонючей» уриной в процессе переваривания спаржи образуется пахучее вещество под названием «метантиол», а у других этого не происходит. Но в 1980 году исследователи скормили полкило консервированной спаржи добровольцу, не испытывавшему проблем с запахом мочи, после чего собрали его урину и дали ее понюхать ничего не подозревающим людям. К удивлению исследователей, люди, ощущавшие запах спаржи в собственной моче, почувствовали этот запах в урине добровольца. Иными словами, разница между людьми с «вонючей» и «невонючей» уриной кроется вовсе не в специфике их пищеварения, а в особенностях их обоняния. Теперь мы знаем, что здесь может быть замешан конкретный обонятельный рецептор OR2M7. (На самом деле установлено, что некоторые люди по неизвестным пока причинам действительно вырабатывают урину без запаха.)

Вполне вероятно, что различия в восприятии запаха помогают объяснить, почему людям нравится разная еда. Возьмем, к примеру, кинзу. Большинство людей любят ее яркий травянистый аромат, но некоторые ее ненавидят, описывая ее вкус как мыльный или «похожий на вкус жуков» (интересно, откуда они знают, каковы жуки на вкус?). Исследователи из компании 23andMe, специализирующейся на расшифровке человеческих геномов, недавно сообщили, что любовь и отвращение к кинзе связаны с геном OR6A2.

Однако при более тщательном рассмотрении мы обнаруживаем весьма поучительную историю для тех, кто хотел бы верить, что гены – это судьба. Если бы каждый человек с одним вариантом гена OR6A2 – назовем его вариант Х – любил кинзу, а каждый с вариантом Y ненавидел ее, это бы означало, что ген OR6A2 объясняет 100 процентов разницы в восприятии. Если бы любовь и ненависть к кинзе никак не зависели от наличия того или другого варианта, это бы значило, что ген OR6A2 объясняет 0 процентов разницы. Чем ближе к 100 процентам, тем сильнее влияние гена. Исследования показали, что наличие разных вариантов гена OR6A2 позволяет объяснить менее 9 процентов разницы в восприятии кинзы. Другими словами, ген OR6A2 очень мало говорит нам об отношении людей к этому продукту.

И так обстоят дела со многими обонятельными генами, как я убедился на собственном опыте, когда попросил Джоэла Мейнланда исследовать мой генетический профиль. Поскольку на настоящий момент изучено всего несколько генов обонятельных рецепторов с точки зрения их влияния на восприятие, Мейнланд не стал расшифровывать весь мой геном, а ограничился анализом присутствующих у меня вариантов этих нескольких рецепторных генов. Вскоре после этого разговора я посетил лабораторию Мейнланда и прошел серию ольфакторных тестов, где мне нужно было оценить интенсивность и приятность запахов, за восприятие которых отвечают эти гены.

Результаты оказались откровенно разочаровывающими. Взять, например, ген OR11A1. Кодируемый им обонятельный рецептор распознает вещество с земляным запахом под названием 2‑этилфенхол, которое иногда проявляется в виде привкуса в пиве и газированных безалкогольных напитках. В человеческой популяции распространены три варианта (аллеля) этого гена, один из которых обеспечивает высокую чувствительность к 2‑этилфенхолу, а два других – низкую чувствительность или вообще ее отсутствие. Исследование моего генома показало, что я обладаю двумя копиями чувствительного аллеля, что предположительно должно наделять меня повышенной чувствительностью к этому запаху. И поскольку людям меньше нравятся сильные запахи, Мейнланд предположил, что я должен оценить тестовый образец 2‑этилфенхола как менее приятный.

В действительности ни одно из этих предсказаний не сбылось. Я оценил интенсивность 2‑этилфенхола по шкале от 0 (необнаруживаемый) до 7 (доминирующе интенсивный) на уровне 3,4 – что намного ниже 4,8, предсказанных Мейнландом. По шкале приятности я оценил его на 5,0 (видимо, мне нравится запах грязи), хотя по прогнозу Мейнланда я должен был оценить его на 3,2, то есть как неприятный. Другие пары генов и запахов, такие как OR10G4 и пахнущий дымом гваякол, OR11H7 и кисловатый сырный/потный запах изовалериановой кислоты, и OR5A1 и сильный цветочный запах бета‑ионона, дали столь же обескураживающие результаты. Разумеется, некоторые соответствия все же были. Я являюсь носителем одной функциональной и одной поврежденной копии гена OR7D4, кодирующего рецептор, отвечающий за восприятие андростенона – вещества с запахом свиной мочи и трюфелей, которое изучал Высоцки. Это должно наделять меня умеренной чувствительностью к этому запаху и делать любителем трюфелей, коим я и являюсь на самом деле. К сожалению, такое соответствие обнаруживается не всегда. «Многие люди с двумя функциональными копиями этого гена не чувствуют запаха андростенона, – пояснил Мейнланд, – тогда как некоторые люди с двумя нефункциональными копиями хорошо его ощущают».