Читать книгу "Соки, компоты, сиропы. Лучшие рецепты напитков из вашего урожая - Виктория Рошаль"

Сок из боярышника

Ягоды перебрать, вымыть, пропустить через мясорубку. Мезгу переложить в приемник соковарки. Поставить заполненный приемник на сборник сока, налить в парообразователь воду. Накрыть соковарку крышкой и поставить на огонь.

По мере наполнения сборника сок из него сливать. Весь процесс обычно занимает 50–55 минут.

Полученный сок профильтровать, нагреть до кипения и кипятить 3–4 минуты. В горячем виде разлить сок в прогретые стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Трехлитровые банки можно консервировать методом горячего розлива.

В сок боярышника перед пастеризацией можно добавить по вкусу сок из черной смородины, или клюквы, или барбариса, или яблок.

Сок виноградный натуральный

Способ 1

На сок используют зрелый свежесобранный виноград.

Промыть виноградные кисти, отсушить. Ягоды отделить от веточек, измельчить ножом из нержавеющей стали: лучше всего это делать на доске с прорезями, поместив ее над эмалированной миской или кастрюлей. Измельченные ягоды процедить через холст или марлю.

Весь сок прогреть в эмалированной кастрюле до 80–85 °C, немедленно разлить в сухие стерилизованные банки или бутылки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Способ 2

Подготовленный виноград размять деревянным пестиком в керамическом горшке (можно в эмалированной кастрюле), горшок плотно закрыть и поставить до следующего дня в холодное место.

Затем выжать сок, профильтровать через 3–4 слоя марли, перелить в сухие стерилизованные банки и пастеризовать при 80 °C в течение 10 минут (литровые банки). Немедленно закатать, перевернуть банки вверх дном и оставить на сутки.

Сок гранатовый

Плоды тщательно вымыть, разрезать на половинки и быстро отпрессовать. При медленном прессовании сок приобретает очень терпкий вкус, так как в него от кожуры переходит большое количество дубильных веществ.

Полученный сок профильтровать через слой редкой марли в эмалированную кастрюлю и нагреть до 85 °C, а затем немедленно разлить в подготовленные банки или бутылки. Сразу же накрыв стерилизованными жестяными крышками или заткнув прокипяченными пробками, поставить их в бак с водой, нагретой до 80 °C.

Пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые банки – 20 минут, трехлитровые банки – 40 минут.

При хранении гранатовый сок осветляется, а на дне отстаивается осадок бурого цвета. Поэтому перед употреблением сок наливать из бутылки или банки надо очень осторожно, чтобы не взболтать осадок.

Для получения 1 л гранатового сока требуется около 3,5 кг плодов.

Сок грушевый

Подготовленные плоды измельчить и отжать сок в соковыжималке, а затем процедить через марлю.

Процеженный сок разлить в литровые или двухлитровые бутылки, укупорить пробками и пастеризовать при 80 °C в течение 15 минут.

Если сок предполагается разливать в большие бутыли (емкостью, например, 5 л или более), то действуют по-другому: процеженный сок довести до кипения, после чего сразу же разлить его в бутыли, укупорить прокипяченными пробками. Бутылки положить на бок до полного охлаждения, затем залить пробки парафином.

Хранить в темном прохладном месте.

Сок из жимолости

1 кг ягод жимолости, 1,5 л воды.

Ягоды должны быть спелыми. Промыть их, отсушить, измельчить деревянным пестиком в неокисляющейся посуде, добавить кипяченую воду с температурой 60–70 °C, дать настояться 30 минут, затем отжать сок.

Консервировать можно как способом пастеризации при температуре 85 °C в течение 15–20 минут, так и методом горячего розлива.

Для защиты организма от радиации полезно регулярно употреблять в пищу столовую красную свеклу, чеснок, все темноокрашенные соки, морковь, красный сладкий перец, петрушку, щавель, зеленый лук, сельдерей, помидоры, капусту, подсолнечник, все виды орехов, все злаковые, яблоки, семена льна, абрикосы. Очень полезно употреблять мед.

Полезны и морские продукты, в том числе салаты и икра из морской капусты.

Сок из ирги

Ягоды ирги плохо отдают сок, поэтому их надо предварительно рассыпать слоем толщиной 5 см и выдержать в течение 7–8 дней. Ягоды считаются готовыми, если при нажатии на них пальцем сок будет легко отделяться.

Подготовленные ягоды размять и отжать сок. Профильтровать, подогреть до 85–90 °C, разлить в сухие горячие стерилизованные банки, поставить в кастрюлю с нагретой водой.

Пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Банки сразу же закатать, перевернуть, оставить на 24 часа.

Сок из калины по-польски

Ягоды отделить от плодоножек, вымыть, отсушить на полотенце, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько дней, тогда ягоды не будут горчить. Затем калину разморозить, измельчить, отжать сок, довести до кипения, слегка уварить. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки или бутылки – 10–15 минут.

Сок клубничный

На сок надо брать ягоды зрелые, но мелкие и плотные, целые, свежие и без повреждений. Хорошего качества сок получается из мелкоплодных, интенсивно окрашенных сортов, к которым относятся Киевская, Коралка, Комсомолка, Мысовка, Саксонка и др.

Отсортированные ягоды вымыть. Для этого клубнику аккуратно высыпать в ведро, заполненное водой, и осторожно помешать рукой. Ягоды всплывут, а земля и песок осядут на дно. Руками переложить ягоды в дуршлаг (можно порциями), дать стечь воде, удалить чашелистики, переложить клубнику в эмалированную кастрюлю, раздавить деревянной толкушкой, закрыть крышкой и оставить на 3–4 часа, не более (такая выдержка способствует разжижению сока). Затем на 1 кг давленой массы добавить 100 мл (1/2 стакана) воды, перемешать, полученную массу выложить в холщовый мешочек, поместить его в корзину пресса. Как только выделение сока уменьшится, давление в прессе увеличить.

Если прессование идет трудно, то массу, помешивая, нагреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 3 минуты и вновь спрессовать.

Полученный сок отфильтровать через конусный матерчатый фильтр для удаления грубых взвесей, слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 85 °C, выдержать при этой температуре в течение 5 минут. В горячем состоянии разлить в банки и бутыли, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °C водой и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки – 12 минут, литровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут.