Читать книгу "Еда живая и мертвая. 5 принципов здорового питания - Сергей Малозёмов"

Надо сказать, что я регулярно встречаю не только бледных девушек-вегетарианок, бездумно ограничивающих свой рацион, но и сознательных вегетарианцев, следящих за своим здоровьем и заботящихся о правильном подборе ингредиентов. И всегда отмечаю, что они в прекрасной форме. Я постоянно от них слышу рассказы вроде «когда я перестал есть мясо, я начал высыпаться за более короткое время». Про себя я могу сказать то же самое, пусть даже я далеко не полный вегетарианец. Может быть, это эффект плацебо, но мне кажется, что после того, как я стал меньше есть мяса, начал лучше спать и бодрее себя чувствовать. Если мясо у тебя в меню раз в неделю или даже раз в месяц, то в теле действительно появляется какая-то лёгкость. Хотя это может объясняться и тем, что мои дети растут, и теперь они реже приходят по ночам под родительское одеяло, брыкаясь потом во сне и не давая высыпаться папе с мамой (шутка).

Но мне, например, сложно было бы навсегда отказаться от шашлыков. Это такое блюдо, которое воспринимается как социальный ритуал: ему сопутствует радость от хорошей погоды, от встречи с друзьями и близкими. В одной из передач я посвятил шашлыку большое расследование. К моему удивлению, мы выяснили, что иногда, осторожно, диетологи (зажмурившись) разрешают своим пациентам есть пожаренное на углях мясо! Конечно, с кучей разных условий, которые непременно нужно соблюсти. Самое важное – не готовить на открытом огне и не позволять сильно подгореть, потому что тогда в мясе образуются канцерогенные вещества, и этот факт, к сожалению, уже можно считать доказанным.

С развитием генетики появился ещё один интересный аргумент – гипотеза, которую выдвинули учёные из Университета Пенсильвании. Они сравнили гены современного человека с ДНК неандертальцев и денисовцев (это менее известный подвид пралюдей, останки которых найдены в Денисовой пещере в Алтайском крае). Генетики сделали вывод, что обе ветви древних хомо вымерли от того, что плохо переносили дым и жаренную на костре пищу. Продукты горения (канцерогенные полициклические ароматические углеводороды) вызывали у древних людей респираторные заболевания и проблемы с размножением. А мы, хомо сапиенс, имеем мутацию, которая частично защитила нас от этих бед и тем самым дала эволюционное преимущество. Но, конечно, мясо на костре и для нас хорошо в меру. – Когда мы готовим его правильно, то есть ни в коем случае не в дыму, а на углях, то из мяса вытапливается лишний жир, – объяснила нам врач-диетолог Анна Белоусова. – Поэтому если вы хотите разнообразить своё меню, шашлыки вполне допустимы. Единственное, что нужно помнить, если речь идёт о похудении: в шашлыках надо знать меру!

Правильно приготовленный шашлык не принесёт здоровью никакого вреда, если употреблять его в меру.

Наши эксперты сравнивали шашлык по калорийности с варёным мясом. Иногда за счёт вытапливания жира способ приготовления мяса на шампуре даже вырывается в лидеры по фигуросбережению! Например, энергетическая ценность 100 граммов отварной свинины может достигать 350 килокалорий, а калорийность шашлыка из свиной шеи составляет в среднем 324 килокалории, если, конечно, в маринаде не было майонеза. Не стоит также забывать, что в дыме много канцерогенного бензапирена, и чем выше температура приготовления, тем больше в самом мясе образуется этих самых полиароматических углеводородов.

Так что никакого огня и дыма! Мясо должно приготовиться внутри прежде, чем начнёт подгорать снаружи, поэтому угли должны быть не красными, а остывающими, и шампуры надо регулярно поворачивать. Это главное. Но есть также и хитрости некоторых кулинаров, вроде «антипригарного» покрытия из муки: мясо в ней слегка обваливают и готовят как обычно, а мука принимает на себя лишний жар. Перед подачей на стол такая мучная панировка крошится и легко удаляется с мяса.

Ещё один вопрос, который ссорит между собой друзей детства, раскалывает семьи и вызывает священные войны в интернете: в чём мариновать мясо? – Минеральная газированная вода, – советует Анна Белоусова. – И даже, как ни крамольно прозвучит такой совет от диетолога, пиво. В этих напитках есть углекислота, которая как бы раздвигает волокна мяса, делает его нежным, и самое главное (чего мы, собственно, пытаемся добиться), такое мясо быстрее готовится изнутри.

Традиционный для нас уксус, наоборот, вступает с мясом в такие реакции, что делает его только жёстче! Так что специалисты рекомендуют добавлять уксусную кислоту разве что в целях обеззараживания, если вы не уверены в свежести мяса. Но лучшим, как ни странно, учёные признают пивной маринад – даже канцерогенов в таком шашлыке будет меньше. Об этом в нашей программе рассказывала пищевой химик из Португалии Исабель Феррейра. Вместе с коллегами она протестировала у себя в Университете Порту разные сорта пива (вот же работа у людей!) и обнаружила, что по эффекту безалкогольное пиво почти не уступает пиву с градусами. – Мы проверили светлое пиво, безалкогольное и тёмное, – сообщила Исабель. – Тёмное дало наилучший эффект. При жарке образуются свободные радикалы, а антиоксиданты, содержащиеся в пиве, их нейтрализуют. А вот винный маринад гораздо хуже, потому что алкоголь способствует образованию свободных радикалов. Вино содержит больше антиоксидантов, чем пиво, но и алкоголя в нём больше. Так что в качестве маринада оно проигрывает пиву.

В качестве маринада для шашлыков лучше всего использовать пиво, а употреблять шашлыки рекомендуется с овощами.

Чтобы максимально нейтрализовать вред от канцерогенов, наши эксперты посоветовали есть вместе с шашлыком… да, снова овощи! Потому что они обладают антиканцерогенным эффектом. Благодаря такому свойству овощей нам почти удалось оправдать в глазах современной науки ещё один традиционный мясной рецепт – голубцы!

Для меня голубцы – это одно из самых уютных и домашних блюд. Идея упаковать фарш в листья не нова, у неё есть масса вариаций в разных кухнях мира: начинку заворачивают в листья винограда, в лепестки цветов кабачка, в перцы, в пальмовые листья… А вот у нас отлично прижилась традиция фаршировать капусту. По свидетельству историка русской кухни Павла Сюткина, рецепт пришёл к нам откуда-то с Востока, причём не так давно. Впервые он упоминается в 1842 году в сочинении Екатерины Авдеевой «Ручная книга опытной русской хозяйки». Ни в каких основных разделах этого блюда нет, оно находится в конце, в главе «Кушанья, которые пришли в русскую кухню от других народов». Если верить этой кулинарной книге, «свёртки из капустных листьев» не варили, а запекали, предварительно фаршируя варёную капусту телячьим фаршем с яйцом и луком.

Есть предположение, что прародителем наших голубцов является долма – то есть фарш, завёрнутый в виноградные листья. По одной из версий, виноград выбрали из-за его бактерицидных свойств – попросту говоря, в виноградных листьях мясо дольше сохраняет свою свежесть и безопасность. В нашей программе мы даже провели эксперимент: оставили на двое суток в тепле просто кусок варёного фарша, голубец и долму. Первые два образца через пару дней безнадёжно испортились и соответствующе пахли, на фарше даже выросла плесень, а вот с долмой действительно ничего не произошло.